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【摘 要】中等职业学校的学生一个非常重要的能力就是观察力，尤其是烹饪教学对此项能力的要求更高。基于此，主要结合教学实践经验对烹饪教学中培养学生观察能力的有效方法进行了探究，以提高学生的综合实践能力。
【关键词】烹饪实践教学;培养;观察力
烹饪是一门承载着历史，并随着历史的发展不断前进、不断创新的行业。由于烹饪历史的久远性，以及它与人类生活的息息相关性，使烹饪专业又具有了浓厚的文化性。作為中职烹饪专业的教学，既要传承历史，更要发展与创新。在中职烹饪专业课教学中，以教师演示的直观式教学很普遍，这就要求学生必须要有观察的习惯和敏锐的观察力，从而获取一定的感性认识，便于更好地掌握技能。根据烹饪的教学实践来看，笔者认为：培养学生的观察能力，使学生养成认真观察的习惯是贯彻以“学为主体”原则，是提高烹饪教学效果的有力手段。
那么什么是观察及观察力呢？观察是人类的一项重要的基本技能，是人类认识世界的重要环节。从心理学的角度看，观察是一种有目的、有计划、比较持久地，并且有思维和语言参与的知觉过程，是知觉的高级形式。观察力是构成智力的一个重要组成部分，是一种有意识、有目的、有组织的知觉能力。它是在一般知觉能力的基础上，当人类心理活动的有意性达到一定水平时产生的高级知觉活动能力。它不只是单纯知觉问题，而是包含着理解、思考，有目的、有计划的知觉。它是人的多种感知觉的综合。观察力在人们的日常学习和生活中具有重要作用。
我校烹饪专业目前使用的烹饪教材都是高等教育出版社的烹饪专业规划教材，有《烹饪原料知识》、《烹饪原料加工技术》、《中式烹调技艺》等，其中有大量的教学内容要求学生通过观察活动来认识烹饪现象。例如火力的鉴别，要求学生根据火焰高低、火光的明暗和辐射热的强弱等现象来区别旺火、中火、小火、微火等类别;还有的烹饪现象要经过较长的时间的比较观察才能掌握，如烹饪原料的感官检验、菜点成熟的色泽辨别等。因此观察是我们认识烹饪事物的基础，是积蓄训练模仿素材的主要途径，是学生掌握烹饪技能的先导。烹饪教学中观察、思维、模仿是密切结合的，烹饪技能的掌握，训练中模仿的快慢，有无创新意识与注重观察事物的能力是密切相关的，那么怎样才能培养学生的观察力呢？通过长期的烹饪教学实践，笔者认为：可以从以下几个方面来培养烹饪专业学生细致的观察能力：
一、注重学生观察兴趣的培养
“兴趣是最好的老师”。学生刚开始接触烹饪实践学习时，个个都充满着好奇心，学习兴趣达到最高峰值，随着时间的推移相当一部分学生的兴趣会骤降，这与中职学校的生源素质有很大的关系，当然也符合学生的认知规律。有了专业兴趣，学生自然会积极主动、心情愉快地进行学习;相反，如果学生没有专业兴趣，那么学习对他来说将是一种负担。为了培养学生的观察兴趣，教师应当不放过一切有利的时机。例如笔者在制作蛋泡糊类菜肴时，会提问：“哪位同学能将筷子立在蛋清中？”，学生都答不上来。但他们也十分好奇老师会有什么好的方法呢？这时教师将蛋清快速抽打成白色泡沫状，再将筷子牢牢的立在碗中。学生的疑惑在观察教师的演示中得到解答;再如学习制作挂霜腰果这道菜时，在熬糖的过程中学生会观察到白糖会慢慢溶解，待糖液熬至粘稠起小泡时倒入腰果，这时腰果表面便可粘上一层似粉似霜的白糖。这其中的奇异现象让学生产生了浓厚的兴趣，再加上教师的正确引导，让他们感受到只要通过自己细致的观察也能解开一些烹饪之谜。这些烹饪现象是学生以前很少见的或者是没有见过，在菜肴制作开始时，教师可以把这些菜肴利用一节课时间演示一下，学生会对这些“奇异”的烹饪现象产生浓厚的兴趣，教师可以抓住这样的契机来培养学生的观察兴趣，在以后的教学中，学生便会认真观察各种烹饪现象了。
二、指导学生明确观察目的和重点
俗话说“外行看热闹，内行看门道”。烹饪专业的学生在进入学校学习烹饪前，也曾经看到过一些烹饪现象，但大多都是学生无意识的，不加思考的观察，因而印象也不够深刻，甚至不能明白为什么要观察，观察到了什么。因此要想学生明白观察对后期实践操作的重要性，首先就要让学生树立明确的观察目的。
观察是一种具有很强目的性的活动。它要求学生能从纷乱的事物中，迅速、正确地分辨出所要观察的对象。观察活动的这种特点告诉了我们：观察目的明确，被观察的对象就完整、清晰;观察目的不明确，被观察的对象就模糊不清，一无所得。在实践教学中，笔者往往看到这种情况，即学生都喜欢观察菜肴制作过程，但观察时往往单凭兴趣出发，只愿意观察他们喜欢观察的对象，而将观察目的弃置一边。因此，笔者时刻提醒、指导学生按观察目的拟定一定的计划，按计划仔细地观察，提出问题，寻求某种答案，这样才能保证注意力集中在所要观察的事物中。
为此，在烹饪教学中必须让学生带着问题有意识地观察烹饪现象，把注意力集中到要观察的重点上。例如，在教授《中式烹调技艺》第六章第二节“油温的识别和掌握”内容时，要求学生首先必须明确油温的识别是观察的重点，因此，笔者引导学生仔细观察油面情况和原料下锅后的油面变化。（温油，俗称三四成热，油温度90-130摄氏度，其油面情况是无青烟，无响声，油面较为平静，烹调原料下锅后原料周围出现少量的气泡。热油，俗称五六成热，油温度达130-170摄氏度，其油面状况是微有青烟，油沿锅边从四周向中间翻动，烹调原料下锅后周围出现大量气泡。旺油，俗称七八成热，油温度达170-230摄氏度，其油面状况是有青烟，用手勺搅动时有响声，烹调原料下锅后周围出现大量气泡，并有轻微的油爆声。）通过这一方法的教学，实践证明观察的目的任务越明确，学生对知觉对象的反映就越完整、越清晰，观察的效果就越好。反之，就可能把握不住中心而顾此失彼。因此在烹饪实践教学中，笔者常指导学生明确观察的目的和重点，并尽量把观察的重点提得明确具体些。
三、教会学生三种观察的方法
学生观察能力的培养，正确的观察方法和程序是十分重要的。因此要引导学生用正确的方法进行观察。笔者在多年的实践教学中，总结出了以下三种培养学生观察力的方法。 （1）重点细微观察法
首先在烹饪教学中教师可以指导学生先进行重点细微观察，引导他们由粗到细地进行观察，注意观察事物的细微特异之处。在观察中，要把注意力集中到重点观察对象上，才能抓住事物的本质。例如在教授《烹饪原料知识》第四章第五节感官检验法检验家畜肉新鲜度的内容中，指导学生重点观察家畜肉的色泽、粘度、弹性、气味等状态，以掌握新鲜肉与不新鲜肉之间的区别。例如新鲜肉的色泽是色淡红均匀，脂肪洁白;外表微干或有风干膜，微湿润，不粘手，肉液汁透明;刀断面肉质紧密，富有弹性，指压后凹陷能立即恢复;有正常的特有气味，刚宰杀后不久的有内脏气味，冷却后变为稍带腥味而煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。不新鲜的肉肌色较暗，脂肪呈灰色无光泽。外表有一层风干的暗灰色或表面潮湿，肉液混浊并有粘液。刀断面比新鲜肉柔软，弹性小，指压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复。有酸的气味或氨味、霉臭气，有时在肉和表层有腐败味。煮沸后的肉汤浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味，往往有不正常的气味。学生通过重点观察家畜肉的色泽（用眼看）、粘度、弹性（用手摸）、气味（用鼻闻）、肉汤（用口尝）等的状态，因而加深了对新鲜肉感官检验的认识，能直观的区别家畜肉的好坏。为今后烹饪实践操作中原材料的甄选奠定了良好的基础。
（2）顺序观察法
在实践教学中教师还可以指导学生有序地进行观察，如在制汤时调料的投放顺序对于汤品的质量十分重要，制汤所用的调味料有料酒、姜、葱、盐，尤其是盐不宜过早放入，因为盐有渗透作用，使蛋白质凝固而不易充分地溶于汤内，影响汤的浓度和鲜味。因此笔者在进行教学演示时必须要让学生仔细观察分清先后顺序，这对后期的烹饪操作有十分重要的作用。
（3）对比观察法
对比观察有利于迅速抓住事物间的共性和个性，进而抓住事物的本质，因此在实践教学中教师还可以教会学生利用对比观察法进行观察。例如，通过观察酱油中生抽和老抽对原料上色的区别，得出其共性都是调味品——酱油，个性是生抽上色浅主要用于调味，老抽上色深主要用于染色。这对于学生进一步理解和掌握烹饪原料的概念起到了良好的作用。
在烹饪实践教学中，学生通过以上三种方法进行有效的观察学习，其知觉表象就会在头脑中形成印象，并由感性知识上升到理性知识，在后期的实践训练中，学生才能对原料的选择和加工操作有条不紊、得心应手。
四、观察力在烹饪实践教学中的重要性
烹饪是一门实践性很强的学科，在实践教学过程中，教师要注重培养学生的观察能力，使学生学会主动观察事物，通过不断观察，使学生学会独立获取知识的方法，加深学生对所学的知识的理解，让他们不断开拓思路，提高自身的创新能力，从而促使学生养成良好的职业习惯，提高学生的综合实践能力。
一位伟人曾经说过“我既没有突出的理解力，也没有过人的机智，只有在观察那些稍纵即逝的事物，并对其进行精细的观察的能力上，我可能在众人之上。”由此可见，培养学生具有敏锐而精确的观察能力，对发展学生智力乃至综合实践能力都有重要意义。如果我们教师长期坚持对学生进行科学观察方法的培养训练，学生就会养成一种积极，主动，深入地观察事物的良好习惯，促进探索意识的发展，学生的职业素养和综合实践能力必将会有质地飞跃，才能在今后的职业生涯中立于不败之地。
参考文献：
[1]《培养孩子观察力的50种方法》，北京工业大学出版社，吴建光、崔华芳著.
[2]《全面提升你的觀察力》，地震出版社，谢军编著.
[3]处处留心皆学问，谈观察力.
网址：http：//www.360doc.com/content/13/0724/12/6536154_302163714.shtml.
【关键词】烹饪实践教学;培养;观察力
烹饪是一门承载着历史，并随着历史的发展不断前进、不断创新的行业。由于烹饪历史的久远性，以及它与人类生活的息息相关性，使烹饪专业又具有了浓厚的文化性。作為中职烹饪专业的教学，既要传承历史，更要发展与创新。在中职烹饪专业课教学中，以教师演示的直观式教学很普遍，这就要求学生必须要有观察的习惯和敏锐的观察力，从而获取一定的感性认识，便于更好地掌握技能。根据烹饪的教学实践来看，笔者认为：培养学生的观察能力，使学生养成认真观察的习惯是贯彻以“学为主体”原则，是提高烹饪教学效果的有力手段。
那么什么是观察及观察力呢？观察是人类的一项重要的基本技能，是人类认识世界的重要环节。从心理学的角度看，观察是一种有目的、有计划、比较持久地，并且有思维和语言参与的知觉过程，是知觉的高级形式。观察力是构成智力的一个重要组成部分，是一种有意识、有目的、有组织的知觉能力。它是在一般知觉能力的基础上，当人类心理活动的有意性达到一定水平时产生的高级知觉活动能力。它不只是单纯知觉问题，而是包含着理解、思考，有目的、有计划的知觉。它是人的多种感知觉的综合。观察力在人们的日常学习和生活中具有重要作用。
我校烹饪专业目前使用的烹饪教材都是高等教育出版社的烹饪专业规划教材，有《烹饪原料知识》、《烹饪原料加工技术》、《中式烹调技艺》等，其中有大量的教学内容要求学生通过观察活动来认识烹饪现象。例如火力的鉴别，要求学生根据火焰高低、火光的明暗和辐射热的强弱等现象来区别旺火、中火、小火、微火等类别;还有的烹饪现象要经过较长的时间的比较观察才能掌握，如烹饪原料的感官检验、菜点成熟的色泽辨别等。因此观察是我们认识烹饪事物的基础，是积蓄训练模仿素材的主要途径，是学生掌握烹饪技能的先导。烹饪教学中观察、思维、模仿是密切结合的，烹饪技能的掌握，训练中模仿的快慢，有无创新意识与注重观察事物的能力是密切相关的，那么怎样才能培养学生的观察力呢？通过长期的烹饪教学实践，笔者认为：可以从以下几个方面来培养烹饪专业学生细致的观察能力：
一、注重学生观察兴趣的培养
“兴趣是最好的老师”。学生刚开始接触烹饪实践学习时，个个都充满着好奇心，学习兴趣达到最高峰值，随着时间的推移相当一部分学生的兴趣会骤降，这与中职学校的生源素质有很大的关系，当然也符合学生的认知规律。有了专业兴趣，学生自然会积极主动、心情愉快地进行学习;相反，如果学生没有专业兴趣，那么学习对他来说将是一种负担。为了培养学生的观察兴趣，教师应当不放过一切有利的时机。例如笔者在制作蛋泡糊类菜肴时，会提问：“哪位同学能将筷子立在蛋清中？”，学生都答不上来。但他们也十分好奇老师会有什么好的方法呢？这时教师将蛋清快速抽打成白色泡沫状，再将筷子牢牢的立在碗中。学生的疑惑在观察教师的演示中得到解答;再如学习制作挂霜腰果这道菜时，在熬糖的过程中学生会观察到白糖会慢慢溶解，待糖液熬至粘稠起小泡时倒入腰果，这时腰果表面便可粘上一层似粉似霜的白糖。这其中的奇异现象让学生产生了浓厚的兴趣，再加上教师的正确引导，让他们感受到只要通过自己细致的观察也能解开一些烹饪之谜。这些烹饪现象是学生以前很少见的或者是没有见过，在菜肴制作开始时，教师可以把这些菜肴利用一节课时间演示一下，学生会对这些“奇异”的烹饪现象产生浓厚的兴趣，教师可以抓住这样的契机来培养学生的观察兴趣，在以后的教学中，学生便会认真观察各种烹饪现象了。
二、指导学生明确观察目的和重点
俗话说“外行看热闹，内行看门道”。烹饪专业的学生在进入学校学习烹饪前，也曾经看到过一些烹饪现象，但大多都是学生无意识的，不加思考的观察，因而印象也不够深刻，甚至不能明白为什么要观察，观察到了什么。因此要想学生明白观察对后期实践操作的重要性，首先就要让学生树立明确的观察目的。
观察是一种具有很强目的性的活动。它要求学生能从纷乱的事物中，迅速、正确地分辨出所要观察的对象。观察活动的这种特点告诉了我们：观察目的明确，被观察的对象就完整、清晰;观察目的不明确，被观察的对象就模糊不清，一无所得。在实践教学中，笔者往往看到这种情况，即学生都喜欢观察菜肴制作过程，但观察时往往单凭兴趣出发，只愿意观察他们喜欢观察的对象，而将观察目的弃置一边。因此，笔者时刻提醒、指导学生按观察目的拟定一定的计划，按计划仔细地观察，提出问题，寻求某种答案，这样才能保证注意力集中在所要观察的事物中。
为此，在烹饪教学中必须让学生带着问题有意识地观察烹饪现象，把注意力集中到要观察的重点上。例如，在教授《中式烹调技艺》第六章第二节“油温的识别和掌握”内容时，要求学生首先必须明确油温的识别是观察的重点，因此，笔者引导学生仔细观察油面情况和原料下锅后的油面变化。（温油，俗称三四成热，油温度90-130摄氏度，其油面情况是无青烟，无响声，油面较为平静，烹调原料下锅后原料周围出现少量的气泡。热油，俗称五六成热，油温度达130-170摄氏度，其油面状况是微有青烟，油沿锅边从四周向中间翻动，烹调原料下锅后周围出现大量气泡。旺油，俗称七八成热，油温度达170-230摄氏度，其油面状况是有青烟，用手勺搅动时有响声，烹调原料下锅后周围出现大量气泡，并有轻微的油爆声。）通过这一方法的教学，实践证明观察的目的任务越明确，学生对知觉对象的反映就越完整、越清晰，观察的效果就越好。反之，就可能把握不住中心而顾此失彼。因此在烹饪实践教学中，笔者常指导学生明确观察的目的和重点，并尽量把观察的重点提得明确具体些。
三、教会学生三种观察的方法
学生观察能力的培养，正确的观察方法和程序是十分重要的。因此要引导学生用正确的方法进行观察。笔者在多年的实践教学中，总结出了以下三种培养学生观察力的方法。 （1）重点细微观察法
首先在烹饪教学中教师可以指导学生先进行重点细微观察，引导他们由粗到细地进行观察，注意观察事物的细微特异之处。在观察中，要把注意力集中到重点观察对象上，才能抓住事物的本质。例如在教授《烹饪原料知识》第四章第五节感官检验法检验家畜肉新鲜度的内容中，指导学生重点观察家畜肉的色泽、粘度、弹性、气味等状态，以掌握新鲜肉与不新鲜肉之间的区别。例如新鲜肉的色泽是色淡红均匀，脂肪洁白;外表微干或有风干膜，微湿润，不粘手，肉液汁透明;刀断面肉质紧密，富有弹性，指压后凹陷能立即恢复;有正常的特有气味，刚宰杀后不久的有内脏气味，冷却后变为稍带腥味而煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。不新鲜的肉肌色较暗，脂肪呈灰色无光泽。外表有一层风干的暗灰色或表面潮湿，肉液混浊并有粘液。刀断面比新鲜肉柔软，弹性小，指压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复。有酸的气味或氨味、霉臭气，有时在肉和表层有腐败味。煮沸后的肉汤浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味，往往有不正常的气味。学生通过重点观察家畜肉的色泽（用眼看）、粘度、弹性（用手摸）、气味（用鼻闻）、肉汤（用口尝）等的状态，因而加深了对新鲜肉感官检验的认识，能直观的区别家畜肉的好坏。为今后烹饪实践操作中原材料的甄选奠定了良好的基础。
（2）顺序观察法
在实践教学中教师还可以指导学生有序地进行观察，如在制汤时调料的投放顺序对于汤品的质量十分重要，制汤所用的调味料有料酒、姜、葱、盐，尤其是盐不宜过早放入，因为盐有渗透作用，使蛋白质凝固而不易充分地溶于汤内，影响汤的浓度和鲜味。因此笔者在进行教学演示时必须要让学生仔细观察分清先后顺序，这对后期的烹饪操作有十分重要的作用。
（3）对比观察法
对比观察有利于迅速抓住事物间的共性和个性，进而抓住事物的本质，因此在实践教学中教师还可以教会学生利用对比观察法进行观察。例如，通过观察酱油中生抽和老抽对原料上色的区别，得出其共性都是调味品——酱油，个性是生抽上色浅主要用于调味，老抽上色深主要用于染色。这对于学生进一步理解和掌握烹饪原料的概念起到了良好的作用。
在烹饪实践教学中，学生通过以上三种方法进行有效的观察学习，其知觉表象就会在头脑中形成印象，并由感性知识上升到理性知识，在后期的实践训练中，学生才能对原料的选择和加工操作有条不紊、得心应手。
四、观察力在烹饪实践教学中的重要性
烹饪是一门实践性很强的学科，在实践教学过程中，教师要注重培养学生的观察能力，使学生学会主动观察事物，通过不断观察，使学生学会独立获取知识的方法，加深学生对所学的知识的理解，让他们不断开拓思路，提高自身的创新能力，从而促使学生养成良好的职业习惯，提高学生的综合实践能力。
一位伟人曾经说过“我既没有突出的理解力，也没有过人的机智，只有在观察那些稍纵即逝的事物，并对其进行精细的观察的能力上，我可能在众人之上。”由此可见，培养学生具有敏锐而精确的观察能力，对发展学生智力乃至综合实践能力都有重要意义。如果我们教师长期坚持对学生进行科学观察方法的培养训练，学生就会养成一种积极，主动，深入地观察事物的良好习惯，促进探索意识的发展，学生的职业素养和综合实践能力必将会有质地飞跃，才能在今后的职业生涯中立于不败之地。
参考文献：
[1]《培养孩子观察力的50种方法》，北京工业大学出版社，吴建光、崔华芳著.
[2]《全面提升你的觀察力》，地震出版社，谢军编著.
[3]处处留心皆学问，谈观察力.
网址：http：//www.360doc.com/content/13/0724/12/6536154_302163714.shtml.