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摘 要：采用挤压微胶囊技术对鸡精粉生产应用进行研究。以包埋率和产品质量感官为考察指标，通过试验确定壁材、辅料的选择和用量以及食用香精添加量。结果表明，挤压微胶囊法可应用于鸡精粉生产中，壁材添加量为淀粉5%，辅料添加量为食用二氧化硅0.3%，且可在保证产品风味、质量的前提下，减少20.5%食用香精添加量。
关键词：鸡精粉；挤压微胶囊法；包埋率
中图分类号 TS264.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2014）03-04-141-02
微胶囊技术是一种储存固体、液体、气体的微型包装技术，通过壁材对芯材的包裹、屏蔽作用，能有效减少活性物质受外界环境的影响以及向环境扩散和蒸发，控制心材的释放和掩蔽心材的异味等[1]，目前已广泛应用于医药、食品、化工、生物技术等多个领域中[2]。
鸡精粉作为第3代复合调味料，以其味道鲜美、富有营养、使用方便等特点，开始逐渐代替味精走进千家万户。然而在鸡精粉实际生产中，需以味精、盐、糖、助鲜剂、鸡肉粉、食用香精等为原材料，其中的天然活性物质在混合、干燥、赋型等工艺流程中会受到一定程度的损耗，同时消费者在使用、储存的过程中，天然活性物质会挥发或受外界环境影响从而降低产品质量。本研究以产品特点、生产工艺为基础，选择挤压法研究微胶囊技术在鸡精粉生产中的应用，同时进行评价、优化，以期实现生产工业化，进一步提升产品的品质和质量。
1 材料与方法
1.1 材料和仪器 试验材料为鸡精粉，主要配料有淀粉、麦芽糊精、食用盐、糖、食用二氧化硅、食用香精、鸡肉粉等；试验仪器为挤压机、制粒机、混合机、索氏提取器、干燥器、分析天平、铁架台、漏斗、烘箱、蒸发皿、水浴锅等。
1.2 检测方法
1.2.1 包埋率的测定[3] 由于在鸡精粉产品中主要为食用香精带入油脂，故使用微胶囊法生产鸡精粉，对食用香精的包埋率可通过测定表面油含量及总油含量而得。其中表面油含量可采用乙醚作溶剂，使用快速抽提法测定；总油含量可采用石油醚作溶剂，使用索氏抽提法测定。计算公式为：包埋率（%）=实际包埋量/总油含量×100=（1-表面油含量/总油含量）×100。
1.2.2 产品质量检测 食品质量感官评定是判断食品质量状况的方法之一，从个人自身的感觉器官感受出发，通过用眼睛看其色泽、体态，鼻子嗅其气味，口品尝其滋味和手触摸其体态、干湿度等方式，对食品的色、香、味、体进行综合性的鉴别和评价[4]。
本研究中，对于鸡精粉产品质量检测，采取相关鉴评人员进行感官评定的方法，对体态、香气、滋味等进行综合评价。
1.3 试验方法
1.3.1 选择壁材及辅料 对鸡精粉配方中物料性质、感官特性进行分析，通过对比分析，选择合适的壁材及辅料，进一步进行添加量梯度试验。
1.3.2 壁材及辅料添加量试验 经对物料性质、感官特性进行综合分析评定后，确定合适的壁材、辅料，以产品配方中添加量为参考设定添加梯度，按壁材添加梯度为1%、3%、5%，辅料添加梯度为0.1%、0.3%、0.5%进行添加，使用挤压法，将已选择壁材与香精香料混合，通过挤压机将混合物挤压成型，对成品进行感官对比，同时检测样品的脂肪含量，确定合适的壁材及辅料添加量。
1.3.3 食用香精添加量试验 按梯度减少鸡精粉中食用香精添加量，减少量分别为0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%，使用挤压微胶囊法配制成品，分别与标样进行对比感官（2%溶液），分析其香气、滋味、体态，记录结果，确定挤压微胶囊法生产鸡精粉条件下最合适的食用香精减少量范围。
2 结果与分析
2.1 壁材及辅料的选择 通过对鸡精粉配方中物料特性进行对比分析，感官鉴评，结果如表1所示：
经与正常成品对比后，确定最合适的食用香精减少量为20.5%，在此条件下，利用挤压微胶囊法生产的成品，与正常条件下生产的成品，感官对比差异最小。
3 结论
通过微胶囊法生产鸡精粉一系列试验，包括壁材、辅料的选择和添加量的确定，食用香精添加量的确定等，确定微胶囊法生产鸡精粉使用壁材为淀粉，添加量为5%，辅料为食用二氧化硅，添加量为0.3%时，成品感官呈现最好状态，且脂肪含量高，包埋效果好，同时可减少20.5%食用香精添加量，其感官与正常成品差异最小。
参考文献
[1]金银河.微胶囊制备技术[J].丝网印刷，2005，12：18.
[2]吴晓，王珺，霍乃蕊.微胶技术及其在食品工业中的应用[J].食品工程，2011，1：3-6.
[3]郭元新，贾洪涛.微胶囊化技术生产粉状芝麻油的研究[J].中国油脂，2005，30（4）：24-26.
[4]沈国辉，吴卫国.DHA微胶囊的婴幼儿奶粉制备技术研究[J].农产品加工（上），2011，2：75-79.
[5]孙兰萍，许晖，张斌.食品成分微胶囊制备技术及发展趋势展望[J].农产品加工，2008，5：12-17. （责编：张宏民）
关键词：鸡精粉；挤压微胶囊法；包埋率
中图分类号 TS264.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2014）03-04-141-02
微胶囊技术是一种储存固体、液体、气体的微型包装技术，通过壁材对芯材的包裹、屏蔽作用，能有效减少活性物质受外界环境的影响以及向环境扩散和蒸发，控制心材的释放和掩蔽心材的异味等[1]，目前已广泛应用于医药、食品、化工、生物技术等多个领域中[2]。
鸡精粉作为第3代复合调味料，以其味道鲜美、富有营养、使用方便等特点，开始逐渐代替味精走进千家万户。然而在鸡精粉实际生产中，需以味精、盐、糖、助鲜剂、鸡肉粉、食用香精等为原材料，其中的天然活性物质在混合、干燥、赋型等工艺流程中会受到一定程度的损耗，同时消费者在使用、储存的过程中，天然活性物质会挥发或受外界环境影响从而降低产品质量。本研究以产品特点、生产工艺为基础，选择挤压法研究微胶囊技术在鸡精粉生产中的应用，同时进行评价、优化，以期实现生产工业化，进一步提升产品的品质和质量。
1 材料与方法
1.1 材料和仪器 试验材料为鸡精粉，主要配料有淀粉、麦芽糊精、食用盐、糖、食用二氧化硅、食用香精、鸡肉粉等；试验仪器为挤压机、制粒机、混合机、索氏提取器、干燥器、分析天平、铁架台、漏斗、烘箱、蒸发皿、水浴锅等。
1.2 检测方法
1.2.1 包埋率的测定[3] 由于在鸡精粉产品中主要为食用香精带入油脂，故使用微胶囊法生产鸡精粉，对食用香精的包埋率可通过测定表面油含量及总油含量而得。其中表面油含量可采用乙醚作溶剂，使用快速抽提法测定；总油含量可采用石油醚作溶剂，使用索氏抽提法测定。计算公式为：包埋率（%）=实际包埋量/总油含量×100=（1-表面油含量/总油含量）×100。
1.2.2 产品质量检测 食品质量感官评定是判断食品质量状况的方法之一，从个人自身的感觉器官感受出发，通过用眼睛看其色泽、体态，鼻子嗅其气味，口品尝其滋味和手触摸其体态、干湿度等方式，对食品的色、香、味、体进行综合性的鉴别和评价[4]。
本研究中，对于鸡精粉产品质量检测，采取相关鉴评人员进行感官评定的方法，对体态、香气、滋味等进行综合评价。
1.3 试验方法
1.3.1 选择壁材及辅料 对鸡精粉配方中物料性质、感官特性进行分析，通过对比分析，选择合适的壁材及辅料，进一步进行添加量梯度试验。
1.3.2 壁材及辅料添加量试验 经对物料性质、感官特性进行综合分析评定后，确定合适的壁材、辅料，以产品配方中添加量为参考设定添加梯度，按壁材添加梯度为1%、3%、5%，辅料添加梯度为0.1%、0.3%、0.5%进行添加，使用挤压法，将已选择壁材与香精香料混合，通过挤压机将混合物挤压成型，对成品进行感官对比，同时检测样品的脂肪含量，确定合适的壁材及辅料添加量。
1.3.3 食用香精添加量试验 按梯度减少鸡精粉中食用香精添加量，减少量分别为0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%，使用挤压微胶囊法配制成品，分别与标样进行对比感官（2%溶液），分析其香气、滋味、体态，记录结果，确定挤压微胶囊法生产鸡精粉条件下最合适的食用香精减少量范围。
2 结果与分析
2.1 壁材及辅料的选择 通过对鸡精粉配方中物料特性进行对比分析，感官鉴评，结果如表1所示：
经与正常成品对比后，确定最合适的食用香精减少量为20.5%，在此条件下，利用挤压微胶囊法生产的成品，与正常条件下生产的成品，感官对比差异最小。
3 结论
通过微胶囊法生产鸡精粉一系列试验，包括壁材、辅料的选择和添加量的确定，食用香精添加量的确定等，确定微胶囊法生产鸡精粉使用壁材为淀粉，添加量为5%，辅料为食用二氧化硅，添加量为0.3%时，成品感官呈现最好状态，且脂肪含量高，包埋效果好，同时可减少20.5%食用香精添加量，其感官与正常成品差异最小。
参考文献
[1]金银河.微胶囊制备技术[J].丝网印刷，2005，12：18.
[2]吴晓，王珺，霍乃蕊.微胶技术及其在食品工业中的应用[J].食品工程，2011，1：3-6.
[3]郭元新，贾洪涛.微胶囊化技术生产粉状芝麻油的研究[J].中国油脂，2005，30（4）：24-26.
[4]沈国辉，吴卫国.DHA微胶囊的婴幼儿奶粉制备技术研究[J].农产品加工（上），2011，2：75-79.
[5]孙兰萍，许晖，张斌.食品成分微胶囊制备技术及发展趋势展望[J].农产品加工，2008，5：12-17. （责编：张宏民）