论文部分内容阅读
双烩肚岭
原料：羊肚岭，熟羊肚各500 g，香叶1片，煮小土豆6个，葱头125 g，胡萝卜、面粉、黄油、鸡清汤、白葡萄酒、姜丝、胡椒粉，红汁沙司，少克肉汁，番茄酱，辣酱油，大蒜末，豌豆、砂糖、精盐、碱面、植物油、胡椒粉各适量。
制作：1煮锅注水，加少许碱面，放入羊肚岭烧开，(水应没过肚筋膜)加香叶，胡椒粉炖2小时，捞出，过凉，洗净，切成薄片，放八碗内。
2 将葱头、胡萝卜去皮，洗净，切成长细丝。
3 煎盘注油烧至六成热，先下姜丝煸炒几下，再下葱头丝，胡萝卜丝炒至七成熟，倒入另一煎盘。
4 原煎盘烧热，下入羊肚片，加精盐炒片刻，倒入另一锅内。
5 煎盘放入黄油，烧至六成热，下入面粉炒熟，再添入鸡清汤，随添随搅，加精盐、白葡萄酒调成白汁沙司，过箩，倒入盛羊肚的锅内，上火烧开，即成白烩羊肚，放入长盘的一边。
6 将煮熟的羊肚切成薄片，葱头切成小丁，芹菜切成小段。
7 煎盘内放入黄油烧至七成热，下入葱头丁，芹菜段炒至六成熟，加入熟羊肚片煸炒片刻，再加入番茄酱炒去水分，最后加入红汁沙司、红葡萄酒、大蒜末、辣酱油、胡椒粉、砂糖、少克肉汁、豌豆，调好口味，烧开，出锅，放入长盘的另一边。
8 盘中间放酸黄瓜片分隔菜用。
特点：红、白双色，成、酸双味。
注：少克肉汁系西餐调味汁。即用烤骨头加蔬菜香料煮成的肉汁，可做肉类沙司及烩菜沙司。
双味羊肝
原料：净羊肝500 g，菜心100 g，鸡蛋1个，鲜蘑菇50 g，柠檬片6片，葱头、姜、大蒜、酸奶油、面粉、芝麻、花生油、香油、水淀粉、柠檬汁、啤酒、料酒、酱油、精盐、胡椒粉各适量。
制作：1 将羊肝去筋络，洗净，控干，取1/2切5 cm长、2 cm宽的薄片，加盐、胡椒粉、柠檬汁，姜末腌渍八味。
2 再将鸡蛋液、酸奶油、芝麻、面粉搅拌均匀成浆液，放入腌渍入味的羊肝片滚匀。
3 将余下的羊肝切成厚片，用开水焯过；菜心切段洗净。
4 炒锅注油烧至五成热，下入羊肝厚片，过油、捞出，沥油，待用。
5 炒锅余油烧热，放入菜心，放少许盐，熟后捞出，控去水分i再将盐、白糖、胡椒粉、香油、水淀粉调成芡汁，待用。
6 净锅，放少许油烧五成热，下入姜末，蒜混煸炒出香味，放入过油羊肝片，菜心，烹入科酒、酱油，倒入调好的芡汁，淋香油，炒匀，放入盘子的一边。
7 炒锅注油烧至七成热，下入羊肝薄片，炸熟透呈金黄色，放入盘子的另一边。
8 炒锅净后放少许油，烧热，下入鲜蘑菇片，烹入啤酒、柠檬汁烧开，煨浓稠浇在炸羊肝上。
9 盘中间放柠檬片分隔菜用。
特点：呈金黄，酱红双色，成、甜双味，脆鲜香浓。
酸辣羊舌
原料：羊舌4只(约重600 g)，煮土豆6个，葱头、胡萝卜各125 g，辣椒末，奶汁沙司，奶油、芹菜、红汁沙司、少量肉汁、番茄酱，砂糖、辣酱油、胡椒粉、香叶、黄油、色拉油、精盐、白醋、鸡清汤、胡椒粉各适量。
制作：1 将羊舌用开水烫一下，洗净，将2只羊舌放入煮锅中加水烧开，撇去浮沫，改小火煮至六成熟，取出，待用。
2 再将余下2只羊舌剥去皮，洗净，片成6大片，放入煮锅加少许葱头、胡萝卜、芹菜段、香叶、胡椒粉、精盐、煮羊舌汤焖1小时左右，放入土豆。煮熟捞出控水。
3 辣椒末放入煎锅，加适量鸡清汤、白醋煮3分钟，倒入奶汁沙司。加奶油调成奶油辣椒沙司。
4 捞出煮羊舌片放入长盘的一边，浇上奶油辣椒沙司。
5 余下2只整羊舌洗净，切成4块，撒匀盐和胡椒粉。
6 煎锅注油烧热，放入羊舌块，炸至金黄色捞出，放入焖锅：芹菜、葱头、胡萝卜洗净，切成粗丝。
7 煎锅放入黄油烧至七成热，下入蔬菜丝、胡椒、香叶煸炒，加番茄酱炒出红油，倒入红汁沙司，少量肉汁、辣酱油、砂糖，调成蔬菜汁沙司，倒入盛羊舌的焖锅，焖至羊舌熟后取出，放入长盘的另一边。
8 盘中间放成口煮土豆分隔。
特点：呈白、红双色，辣、酸双味，中西合璧。
双色羊尾
原料：羊尾1kg，羊腱肉500 g，酸黄瓜条100 g，香桃1只，胡萝卜、葱头各50 g，花生油、黄油、番茄酱、面粉、芹菜、西红柿、辣酱油、少量肉汁、大蒜末、胡椒粒、干辣椒、精盐、胡椒粉各适量。
制作：1 将羊尾去净毛、杂物，按关节剁开(尾根的2－3节应竖着砍开)洗净，放入锅内，加水烧开煮烫，捞出，洗净，控水，加精盐、胡椒粉拌匀。
2 再将羊腱煮透，洗净血沫，切成10块，加胡椒粉，盐拌匀，葱头去皮，1/2切成象眼块，1/2切片；芹菜洗净，切段；西红柿切块；干辣椒切段。
3 炒锅注油烧至八成热，下入1/2羊尾段，炸至黄色捞出，放入焖锅；将1/2羊腱子块入锅炸至黄色捞出：胡萝卜块、葱头块入锅炸片刻，捞出，控油。
4 煎锅放入黄油烧至八成热，下入胡萝卜片、香叶、少许蒜末、胡椒粉、葱头片煸炒成黄色，烹入酱油，倒入盛羊尾段的焖锅中。
5 焖锅加水(水面与羊尾平)，精盐烧开，撇去浮沫：改微火上炖半小时后将羊腱子放入焖锅，焖2小时，至羊尾、羊腱七成熟，汁浓时即可。
6 炒锅注油烧热，下八面粉炒熟，加入番茄酱炒出红油，再加入少量肉汁，白葡萄酒、砂糖，调成红汁。
7 将胡萝卜、葱头、香桃(切片)，西红柿(切块)均匀地放八焖锅，加入红汁，上火烧开，焖熟出锅，倒入长腰盘的一边。
8 再将余下的羊尾段、羊腱肉下油锅炸黄，放八焖锅，加咖哩粉、干辣椒段、香叶、蔬菜香料、葡萄酒、精盐、鸡清汤大火烧开，小火焖熟，倒入长腰盘的另一边。
9 盘中间放酸黄瓜条分隔菜用。
特点：呈粉红、浅黄双色，酸、辣双味，鲜美爽脆。
原料：羊肚岭，熟羊肚各500 g，香叶1片，煮小土豆6个，葱头125 g，胡萝卜、面粉、黄油、鸡清汤、白葡萄酒、姜丝、胡椒粉，红汁沙司，少克肉汁，番茄酱，辣酱油，大蒜末，豌豆、砂糖、精盐、碱面、植物油、胡椒粉各适量。
制作：1煮锅注水，加少许碱面，放入羊肚岭烧开，(水应没过肚筋膜)加香叶，胡椒粉炖2小时，捞出，过凉，洗净，切成薄片，放八碗内。
2 将葱头、胡萝卜去皮，洗净，切成长细丝。
3 煎盘注油烧至六成热，先下姜丝煸炒几下，再下葱头丝，胡萝卜丝炒至七成熟，倒入另一煎盘。
4 原煎盘烧热，下入羊肚片，加精盐炒片刻，倒入另一锅内。
5 煎盘放入黄油，烧至六成热，下入面粉炒熟，再添入鸡清汤，随添随搅，加精盐、白葡萄酒调成白汁沙司，过箩，倒入盛羊肚的锅内，上火烧开，即成白烩羊肚，放入长盘的一边。
6 将煮熟的羊肚切成薄片，葱头切成小丁，芹菜切成小段。
7 煎盘内放入黄油烧至七成热，下入葱头丁，芹菜段炒至六成熟，加入熟羊肚片煸炒片刻，再加入番茄酱炒去水分，最后加入红汁沙司、红葡萄酒、大蒜末、辣酱油、胡椒粉、砂糖、少克肉汁、豌豆，调好口味，烧开，出锅，放入长盘的另一边。
8 盘中间放酸黄瓜片分隔菜用。
特点：红、白双色，成、酸双味。
注：少克肉汁系西餐调味汁。即用烤骨头加蔬菜香料煮成的肉汁，可做肉类沙司及烩菜沙司。
双味羊肝
原料：净羊肝500 g，菜心100 g，鸡蛋1个，鲜蘑菇50 g，柠檬片6片，葱头、姜、大蒜、酸奶油、面粉、芝麻、花生油、香油、水淀粉、柠檬汁、啤酒、料酒、酱油、精盐、胡椒粉各适量。
制作：1 将羊肝去筋络，洗净，控干，取1/2切5 cm长、2 cm宽的薄片，加盐、胡椒粉、柠檬汁，姜末腌渍八味。
2 再将鸡蛋液、酸奶油、芝麻、面粉搅拌均匀成浆液，放入腌渍入味的羊肝片滚匀。
3 将余下的羊肝切成厚片，用开水焯过；菜心切段洗净。
4 炒锅注油烧至五成热，下入羊肝厚片，过油、捞出，沥油，待用。
5 炒锅余油烧热，放入菜心，放少许盐，熟后捞出，控去水分i再将盐、白糖、胡椒粉、香油、水淀粉调成芡汁，待用。
6 净锅，放少许油烧五成热，下入姜末，蒜混煸炒出香味，放入过油羊肝片，菜心，烹入科酒、酱油，倒入调好的芡汁，淋香油，炒匀，放入盘子的一边。
7 炒锅注油烧至七成热，下入羊肝薄片，炸熟透呈金黄色，放入盘子的另一边。
8 炒锅净后放少许油，烧热，下入鲜蘑菇片，烹入啤酒、柠檬汁烧开，煨浓稠浇在炸羊肝上。
9 盘中间放柠檬片分隔菜用。
特点：呈金黄，酱红双色，成、甜双味，脆鲜香浓。
酸辣羊舌
原料：羊舌4只(约重600 g)，煮土豆6个，葱头、胡萝卜各125 g，辣椒末，奶汁沙司，奶油、芹菜、红汁沙司、少量肉汁、番茄酱，砂糖、辣酱油、胡椒粉、香叶、黄油、色拉油、精盐、白醋、鸡清汤、胡椒粉各适量。
制作：1 将羊舌用开水烫一下，洗净，将2只羊舌放入煮锅中加水烧开，撇去浮沫，改小火煮至六成熟，取出，待用。
2 再将余下2只羊舌剥去皮，洗净，片成6大片，放入煮锅加少许葱头、胡萝卜、芹菜段、香叶、胡椒粉、精盐、煮羊舌汤焖1小时左右，放入土豆。煮熟捞出控水。
3 辣椒末放入煎锅，加适量鸡清汤、白醋煮3分钟，倒入奶汁沙司。加奶油调成奶油辣椒沙司。
4 捞出煮羊舌片放入长盘的一边，浇上奶油辣椒沙司。
5 余下2只整羊舌洗净，切成4块，撒匀盐和胡椒粉。
6 煎锅注油烧热，放入羊舌块，炸至金黄色捞出，放入焖锅：芹菜、葱头、胡萝卜洗净，切成粗丝。
7 煎锅放入黄油烧至七成热，下入蔬菜丝、胡椒、香叶煸炒，加番茄酱炒出红油，倒入红汁沙司，少量肉汁、辣酱油、砂糖，调成蔬菜汁沙司，倒入盛羊舌的焖锅，焖至羊舌熟后取出，放入长盘的另一边。
8 盘中间放成口煮土豆分隔。
特点：呈白、红双色，辣、酸双味，中西合璧。
双色羊尾
原料：羊尾1kg，羊腱肉500 g，酸黄瓜条100 g，香桃1只，胡萝卜、葱头各50 g，花生油、黄油、番茄酱、面粉、芹菜、西红柿、辣酱油、少量肉汁、大蒜末、胡椒粒、干辣椒、精盐、胡椒粉各适量。
制作：1 将羊尾去净毛、杂物，按关节剁开(尾根的2－3节应竖着砍开)洗净，放入锅内，加水烧开煮烫，捞出，洗净，控水，加精盐、胡椒粉拌匀。
2 再将羊腱煮透，洗净血沫，切成10块，加胡椒粉，盐拌匀，葱头去皮，1/2切成象眼块，1/2切片；芹菜洗净，切段；西红柿切块；干辣椒切段。
3 炒锅注油烧至八成热，下入1/2羊尾段，炸至黄色捞出，放入焖锅；将1/2羊腱子块入锅炸至黄色捞出：胡萝卜块、葱头块入锅炸片刻，捞出，控油。
4 煎锅放入黄油烧至八成热，下入胡萝卜片、香叶、少许蒜末、胡椒粉、葱头片煸炒成黄色，烹入酱油，倒入盛羊尾段的焖锅中。
5 焖锅加水(水面与羊尾平)，精盐烧开，撇去浮沫：改微火上炖半小时后将羊腱子放入焖锅，焖2小时，至羊尾、羊腱七成熟，汁浓时即可。
6 炒锅注油烧热，下八面粉炒熟，加入番茄酱炒出红油，再加入少量肉汁，白葡萄酒、砂糖，调成红汁。
7 将胡萝卜、葱头、香桃(切片)，西红柿(切块)均匀地放八焖锅，加入红汁，上火烧开，焖熟出锅，倒入长腰盘的一边。
8 再将余下的羊尾段、羊腱肉下油锅炸黄，放八焖锅，加咖哩粉、干辣椒段、香叶、蔬菜香料、葡萄酒、精盐、鸡清汤大火烧开，小火焖熟，倒入长腰盘的另一边。
9 盘中间放酸黄瓜条分隔菜用。
特点：呈粉红、浅黄双色，酸、辣双味，鲜美爽脆。