【摘 要】
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食品理化性质及感官品质是食品原料、加工工艺和贮藏条件下的综合反映, 借助于化学、物理、生物以及感官分析的手段可以获得食品成分、物理性质、营养学特性和感官特性等关键
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室,北京 100083
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食品理化性质及感官品质是食品原料、加工工艺和贮藏条件下的综合反映, 借助于化学、物理、生物以及感官分析的手段可以获得食品成分、物理性质、营养学特性和感官特性等关键信息, 为提升食品品质和创新食品加工技术提供支撑.大豆食品在我国食品产业中占有重要地位, 是我国人民摄取植物蛋白的重要来源.近年来, 应用各种先进的分析手法不但明确了大豆原料中一些过去不曾明确的成分、形态和含量, 而且, 根据食品的化学、物理等性质分析结果, 不断改进了加工工艺, 开发了许多符合现代消费需求的新技术和新产品, 如酸豆奶、植物基仿肉制品等.“食品质量安全分析”杂志洞悉大豆食品发展趋势, 为此策划了本期专刊, 力图反映我国大豆食品行业的科技进步.对此, 我特别感谢杂志社邀请, 很荣幸进行本期的组稿工作.本期从征稿中筛选了10篇有代表性的稿件进行刊载, 主要包括了产地溯源、大豆食品风味成分分析、生理活性成分分析、大豆蛋白乳液性质和植物基类肉制品等几个方面.在此, 对上述几个方面略作评价.
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