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执行 归志雯 杨珏青
骆关先 工程师
上海肉类行业协会技术顾问
商朝的甲骨文中就有“豕”字，这是关于猪最早的文字记载；商周的钟鼎文中有个“豢”字，而汉代许慎《说文解字》：“以谷物养豕也。”可见最迟在商周就已有圈养猪。《孟子·尽心》篇提到：“五母鸡，二母彘，无失其时，老者足以无失肉矣。”意思是人们养好鸡、猪，老年人就不会没有肉吃，可见猪肉自古以来在我国人民生活中的重要地位。
李开周在《食在宋朝——舌尖上的大宋风华》里说：“宋朝人视猪肉为低等肉食，有权有势的人是不大吃的……如果说羊是宫廷肉食，代表了士大夫的饮食文化；那么猪就是市井肉食，代表了民间的饮食文化。”按照物以稀为贵的思路倒推回去，可见猪肉历来在我国肉食中所占比重较大。骆关先介绍说，我国是世界肉类生产大国，2012年我国肉类总产量8 384万吨，约占世界肉类总产量的30%左右，其中猪肉产量达5 335万吨，居世界第一，人均占有量为39.4千克。
好猪肉是怎么来的
《梦梁录》是一部介绍南宋都城临安城市风貌的著作，其中描绘了当时猪肉消费的情形。书中提到，屠夫们在半夜宰猪，“高挽袖面，油晃晃的短褐，白刀子进红刀子出”。天不亮时将宰杀好的整猪运送到城中上百处猪肉铺，铺子在天亮前收拾妥当，榆木架子上一挂就是十来扇猪，六七个伙计站在肉案前，随时为主顾们剃下各个部位的新鲜猪肉。
时隔1 000多年后的今天，我们在超市或菜场买到的猪肉，已然不是当初来自“夜屠日售”的原始手工做法。规范的一些大中型定点屠宰企业都配备先进加工设备和屠宰加工流水线，并且按照生产规模配有一定数量的专职兽医人员和肉品品质检验人员，按照《食品安全法》、《动物防疫法》、《生猪屠宰产品品质检验规程》和《鲜冻片猪肉》等国家标准的要求，采用机械化生产。骆关先对此做了详细介绍：
活猪在屠宰前和屠宰过程中，还必须经过兽医人员和肉品品质检验人员按照《食品安全法》、《动物防疫法》、《生猪屠宰产品品质检验规程》，在屠宰前对活猪进行宰前检验检疫和宰后检验检疫两个部分。
宰前检验包括：1.活猪到厂时的接收检验；2.活猪待宰时的检验；3.活猪送宰时的检验。
宰后检验包括：1.头部检验；2.体表检验；3.内脏检验；4.寄生虫检验；5.胴体检验；6.复验。
经过兽医和品质检验人员的屠宰前检验检疫和屠宰后的同步检验，全部合格后，须由兽医人员和肉品品质检验人员盖上动物防疫监督机构的“检疫合格验讫印章”和企业的“肉品品质检验合格验讫印章”，进入下道冷却工序或进行分割肉加工。
要将猪加工成白条肉（片猪肉），需经过：毛猪淋浴、致昏、刺杀放血、毛猪浸烫、机械脱毛、燎毛、整修、冲淋、拍干、雕圈子、挑胸剖腹、取肠胃、取心肝肺、劈半、割头蹄尾、剥板油、割槽头、割血刀肉、整修、冷却等多道工序。
加工好的白条肉（片猪肉）和分割肉，动物防疫监督机构和企业还须出具“ 检疫合格证明”和加工企业出具的“肉品品质检验合格证”方可出厂运输、交易和销售。
在加工和检验检疫的过程中，凡是检查到的病害猪肉、内脏和在加工过程中摘除的“三腺”（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结）修割后的血刀肉、伤肉等废弃物，都必须进行销毁或无害化处理，确保食用安全。
如此一番精心加工和严格的检疫检验后，在安全卫生和品质受到严格保证的基础上，这时的猪肉终于可以出厂进入市场，消费者可以放心购买食用了。
目前市场上销售的鲜猪肉可以分为两种：一种是白条肉（片猪肉）未经过冷却工序，直接出厂交易和销售的，俗称“热鲜肉”；另一种是白条肉（片猪肉）经过冷却工序加工成“冷却肉”，再出厂进行交易和销售。“冷却肉”到底经过哪些加工工序？和“热鲜肉”相比，“冷却肉”有何优点？
小贴士：
猪血，易被浪费的资源
猪血营养丰富，富含蛋白质和矿物质，每100克猪血中蛋白质含量约19克，有“液体肉”之称。这一切的前提是猪血必须符合安全、卫生的标准。在上海，生产食用猪血须遵照《食用禽畜血产品质量安全标准》（地方标准），应具备必要设施设备，有环境要求、技术要求、卫生要求，这些都需要一定的资金投入和技术投入，通过采用“真空采集”和“同步检验”等技术手段，保证食用猪血的安全卫生。最后按照上述标准的要求加工成盒装食用猪血（盒装血豆腐），对喜欢吃猪血的消费者来说不罘是上佳的选择。
冷却肉PK热鲜肉
我们中国人对食物的新鲜度有着近乎疯狂的追求，在菜场、集市，顾客们是非要看到活物（活鸡、鸭、鱼）被当场宰杀才肯安心的。至于国人最常食用的猪肉，虽然私屠私宰已被集中定点屠宰所取代，但为了追求新鲜，许多“挑剔”的顾客一清早便候在猪肉摊，认准了凌晨宰杀、刚刚上市的猪肉。在几千年的中华历史中，猪肉都是以这种“热鲜肉”的形式被消费着，直到近十多年，“冷却肉”才逐渐进入市场。然而，在“越新鲜越好”的理念占据上风的消费者心中，“冷却肉”不仅是个模糊的概念，而且字面上看来并没有任何“新鲜”的意思，因此消费者在猪肉柜台前挑挑拣拣的时候，并没有把“冷却肉”太放在心上。其实，只要将两者稍加对比，就可见“冷却肉”的出现是有其必然性的。
首先，我们需要了解冷却肉的制作工艺。现在较多使用“二段式冷却”方法，即将加工好的片猪肉进入环境温度在-28℃～-30℃快速冷却间进行冷却，1～2小时后，猪肉表面便会形成一层冰衣；再转移到环境温度为0℃～4℃的平衡间内进行平衡，14～20小时，猪后腿的中心温度达到0℃～4℃，即成冷却肉。
感官品质
所有牲畜在宰杀后都会经历一个僵直的过程，猪非“百足之虫”，怎会“死而不僵”？一般宰杀后数小时，猪肉便开始变得僵硬，称为尸僵状态。若此时烹饪，肉质坚韧，不易咀嚼，吃口不好。而且此时较低的酸碱值影响猪肉的持水力，造成汁液流失，影响风味。因此，要提高猪肉的食用价值，就需要让猪肉经历成熟的过程。这一过程中，在酶的作用下肌肉蛋白逐步水解，僵硬的肉质开始变软，持水力也略微恢复。此时烹调猪肉，汁液的损失较僵直期有所减少，游离氨基酸、肌苷酸等风味物质增加，猪肉变得又香又鲜。 猪肉成熟一般需要10～20个小时，这与冷却肉的形成时间几乎相合。因此，充分经历了成熟过程的冷却肉在口感上足以打败“新鲜上市”的热鲜肉。
安全性
当然，热鲜肉也可以静静等待成熟状态的到来，但需要注意的是，刚宰杀的猪温度可达40℃，此时的猪肉几乎是微生物生长繁殖的温床。如果细菌过度繁殖，肉非但不鲜而且还会产生“肉夹气”（江浙沪一带形容轻微腐败的肉发出的气味），甚至可能引起食物中毒。
而冷却肉在成熟过程中，低温抑制了微生物的繁殖，肉毒梭状芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素。低温环境保障了猪肉的新鲜、安全，有利于延长储存时间。
值得一提的是，市场上除了有热鲜肉和冷却肉，还有“冷冻肉”。尽管在-18℃的低温下，猪肉可以保存长达4～6个月，但是经过冻结后的冷冻肉细胞组织遭到破坏，汁液流失较多，肉品下降。可见，冷却肉是人们在提高猪肉品质道路上得出的最佳方案。
因此从安全的角度上来说，冷却肉比热鲜肉更让人放心。
后续加工
应出口或国内市场的需求，猪肉常常按部位分割后，加工成各种规格和品种的分割肉，即按照国家标准和国际通用的猪肉分割标准（包括特殊规格和标准）将整猪分割成小块，包装后，冷却或冻结再进行长期贮存或远距离调运。在过去，无论是鲜肉还是冻肉，猪肉流通都是猪胴体无包装储运，现场切割零售，面临着销售不便、规格混乱、细菌污染严重等问题，即使是冷冻肉，风味品质的问题也没有得到解决。因此，对于猪肉加工企业来说，冷却肉为猪肉的精深加工创造了有利条件，归根结底，也是为消费者能吃到安全、美味的猪肉做贡献。
在各个方面完胜热鲜肉的冷却肉在西方发达国家早已普及，而在我国，由于冷却肉对生产设备和技术有一定的要求，再加上消费习惯的原因，一般只有在大城市才能见到，在小城镇或农村的农贸市场，主要还是热鲜肉的天下。即使在大城市，有些企业对冷链的要求不够严格也会导致冷却肉的质量参差不齐，加上有关冷却肉的知识并未深入人心，导致城市消费者对冷却肉也存在一定误解。另外，一些商家也喜欢在字面上大做文章，将冷却肉易名为“冰鲜肉”、“中温肉”、“排酸肉”等，抬高价格。因此，消费者在选购冷却肉时应认准有资质的大型企业和著名品牌，它们基本都配备先进的设施设备和屠宰加工流水线，实行规范化生产。企业内还建有全程监控体系和肉品质量安全追溯系统，可实现从养殖、加工、销售环节的全过程追溯，确保肉品质量安全。在上海市场上比较常见的有五丰上食、爱森、雨润、金锣、膳博士等品牌。
精挑细选好猪肉
与猪肉打了几十年交道的骆关先，尽管清楚好猪肉的来龙去脉，但他提醒消费者，对少数商人花样繁多的以次充好的手段，消费者应该增强自我保护意识，“千万不要到流动摊贩处购买，”骆关先告诫消费者，“因为你不知道会在那里买到什么样的猪肉。”
现在冷却肉和热鲜肉的价格差异不是很大，冷冻肉的价格就比较便宜，有的商贩为了降低成本，把冷冻肉解冻后当作冷却肉卖。如果到马路摊贩、不知名品牌店或者假冒的品牌店购买冷却肉，就很容易就买到假冒的冷却肉。那该如何判断真正的冷却肉呢？
冷却肉必须在0℃～4℃的冷柜中销售。购买时可以看到肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪呈乳白色；肌肉纤维致密，坚实，有弹性，用手指压肌肉后凹陷立即恢复；肉的表面微干或微湿润，不粘手；具有鲜猪肉正常气味，无异味；烹调时易煮烂，有香味，肉质可口，肉汤澄清透明，不会产生大量血沫。
购买猪肉较安全的方法，就是到规范的超市、大卖场和标准化的菜市场购买品牌猪肉。同时，消费者有权利要求卖家出示检验检疫合格证。有些超市、大卖场和标准化的菜市场将动物防疫监督机构出具的“ 检疫合格证明”和加工企业出具的“肉品品质检验合格证”公示在柜台上方。有些猪肉柜台内悬挂有未分割的整猪，这时消费者可以仔细观察猪胴体上是否有两个章：1.由动物防疫监督机构在猪胴体的脊背部位盖的“检疫合格的验讫滚动章”；2.加工企业在后腿部位盖的“品质检验合格圆印章”。如果具有以上“二证”和“二章”，那么消费者就可以放心购买了。
冷却肉固然好，但如果买回来一次吃不完，保存不当的话也会使它失去原有的价值。有的人习惯把肉放在冷冻室里，这就把冷却肉变成了冷冻肉，在食用前，冻肉在解冻时汁液流失，肉质变差。因此，吃不完的冷却肉应继续存放在0℃～4℃冷藏室内保存，并在2～3天内吃完。
执行 归志雯 杨珏青
骆关先 工程师
上海肉类行业协会技术顾问
商朝的甲骨文中就有“豕”字，这是关于猪最早的文字记载；商周的钟鼎文中有个“豢”字，而汉代许慎《说文解字》：“以谷物养豕也。”可见最迟在商周就已有圈养猪。《孟子·尽心》篇提到：“五母鸡，二母彘，无失其时，老者足以无失肉矣。”意思是人们养好鸡、猪，老年人就不会没有肉吃，可见猪肉自古以来在我国人民生活中的重要地位。
李开周在《食在宋朝——舌尖上的大宋风华》里说：“宋朝人视猪肉为低等肉食，有权有势的人是不大吃的……如果说羊是宫廷肉食，代表了士大夫的饮食文化；那么猪就是市井肉食，代表了民间的饮食文化。”按照物以稀为贵的思路倒推回去，可见猪肉历来在我国肉食中所占比重较大。骆关先介绍说，我国是世界肉类生产大国，2012年我国肉类总产量8 384万吨，约占世界肉类总产量的30%左右，其中猪肉产量达5 335万吨，居世界第一，人均占有量为39.4千克。
好猪肉是怎么来的
《梦梁录》是一部介绍南宋都城临安城市风貌的著作，其中描绘了当时猪肉消费的情形。书中提到，屠夫们在半夜宰猪，“高挽袖面，油晃晃的短褐，白刀子进红刀子出”。天不亮时将宰杀好的整猪运送到城中上百处猪肉铺，铺子在天亮前收拾妥当，榆木架子上一挂就是十来扇猪，六七个伙计站在肉案前，随时为主顾们剃下各个部位的新鲜猪肉。
时隔1 000多年后的今天，我们在超市或菜场买到的猪肉，已然不是当初来自“夜屠日售”的原始手工做法。规范的一些大中型定点屠宰企业都配备先进加工设备和屠宰加工流水线，并且按照生产规模配有一定数量的专职兽医人员和肉品品质检验人员，按照《食品安全法》、《动物防疫法》、《生猪屠宰产品品质检验规程》和《鲜冻片猪肉》等国家标准的要求，采用机械化生产。骆关先对此做了详细介绍：
活猪在屠宰前和屠宰过程中，还必须经过兽医人员和肉品品质检验人员按照《食品安全法》、《动物防疫法》、《生猪屠宰产品品质检验规程》，在屠宰前对活猪进行宰前检验检疫和宰后检验检疫两个部分。
宰前检验包括：1.活猪到厂时的接收检验；2.活猪待宰时的检验；3.活猪送宰时的检验。
宰后检验包括：1.头部检验；2.体表检验；3.内脏检验；4.寄生虫检验；5.胴体检验；6.复验。
经过兽医和品质检验人员的屠宰前检验检疫和屠宰后的同步检验，全部合格后，须由兽医人员和肉品品质检验人员盖上动物防疫监督机构的“检疫合格验讫印章”和企业的“肉品品质检验合格验讫印章”，进入下道冷却工序或进行分割肉加工。
要将猪加工成白条肉（片猪肉），需经过：毛猪淋浴、致昏、刺杀放血、毛猪浸烫、机械脱毛、燎毛、整修、冲淋、拍干、雕圈子、挑胸剖腹、取肠胃、取心肝肺、劈半、割头蹄尾、剥板油、割槽头、割血刀肉、整修、冷却等多道工序。
加工好的白条肉（片猪肉）和分割肉，动物防疫监督机构和企业还须出具“ 检疫合格证明”和加工企业出具的“肉品品质检验合格证”方可出厂运输、交易和销售。
在加工和检验检疫的过程中，凡是检查到的病害猪肉、内脏和在加工过程中摘除的“三腺”（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结）修割后的血刀肉、伤肉等废弃物，都必须进行销毁或无害化处理，确保食用安全。
如此一番精心加工和严格的检疫检验后，在安全卫生和品质受到严格保证的基础上，这时的猪肉终于可以出厂进入市场，消费者可以放心购买食用了。
目前市场上销售的鲜猪肉可以分为两种：一种是白条肉（片猪肉）未经过冷却工序，直接出厂交易和销售的，俗称“热鲜肉”；另一种是白条肉（片猪肉）经过冷却工序加工成“冷却肉”，再出厂进行交易和销售。“冷却肉”到底经过哪些加工工序？和“热鲜肉”相比，“冷却肉”有何优点？
小贴士：
猪血，易被浪费的资源
猪血营养丰富，富含蛋白质和矿物质，每100克猪血中蛋白质含量约19克，有“液体肉”之称。这一切的前提是猪血必须符合安全、卫生的标准。在上海，生产食用猪血须遵照《食用禽畜血产品质量安全标准》（地方标准），应具备必要设施设备，有环境要求、技术要求、卫生要求，这些都需要一定的资金投入和技术投入，通过采用“真空采集”和“同步检验”等技术手段，保证食用猪血的安全卫生。最后按照上述标准的要求加工成盒装食用猪血（盒装血豆腐），对喜欢吃猪血的消费者来说不罘是上佳的选择。
冷却肉PK热鲜肉
我们中国人对食物的新鲜度有着近乎疯狂的追求，在菜场、集市，顾客们是非要看到活物（活鸡、鸭、鱼）被当场宰杀才肯安心的。至于国人最常食用的猪肉，虽然私屠私宰已被集中定点屠宰所取代，但为了追求新鲜，许多“挑剔”的顾客一清早便候在猪肉摊，认准了凌晨宰杀、刚刚上市的猪肉。在几千年的中华历史中，猪肉都是以这种“热鲜肉”的形式被消费着，直到近十多年，“冷却肉”才逐渐进入市场。然而，在“越新鲜越好”的理念占据上风的消费者心中，“冷却肉”不仅是个模糊的概念，而且字面上看来并没有任何“新鲜”的意思，因此消费者在猪肉柜台前挑挑拣拣的时候，并没有把“冷却肉”太放在心上。其实，只要将两者稍加对比，就可见“冷却肉”的出现是有其必然性的。
首先，我们需要了解冷却肉的制作工艺。现在较多使用“二段式冷却”方法，即将加工好的片猪肉进入环境温度在-28℃～-30℃快速冷却间进行冷却，1～2小时后，猪肉表面便会形成一层冰衣；再转移到环境温度为0℃～4℃的平衡间内进行平衡，14～20小时，猪后腿的中心温度达到0℃～4℃，即成冷却肉。
感官品质
所有牲畜在宰杀后都会经历一个僵直的过程，猪非“百足之虫”，怎会“死而不僵”？一般宰杀后数小时，猪肉便开始变得僵硬，称为尸僵状态。若此时烹饪，肉质坚韧，不易咀嚼，吃口不好。而且此时较低的酸碱值影响猪肉的持水力，造成汁液流失，影响风味。因此，要提高猪肉的食用价值，就需要让猪肉经历成熟的过程。这一过程中，在酶的作用下肌肉蛋白逐步水解，僵硬的肉质开始变软，持水力也略微恢复。此时烹调猪肉，汁液的损失较僵直期有所减少，游离氨基酸、肌苷酸等风味物质增加，猪肉变得又香又鲜。 猪肉成熟一般需要10～20个小时，这与冷却肉的形成时间几乎相合。因此，充分经历了成熟过程的冷却肉在口感上足以打败“新鲜上市”的热鲜肉。
安全性
当然，热鲜肉也可以静静等待成熟状态的到来，但需要注意的是，刚宰杀的猪温度可达40℃，此时的猪肉几乎是微生物生长繁殖的温床。如果细菌过度繁殖，肉非但不鲜而且还会产生“肉夹气”（江浙沪一带形容轻微腐败的肉发出的气味），甚至可能引起食物中毒。
而冷却肉在成熟过程中，低温抑制了微生物的繁殖，肉毒梭状芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素。低温环境保障了猪肉的新鲜、安全，有利于延长储存时间。
值得一提的是，市场上除了有热鲜肉和冷却肉，还有“冷冻肉”。尽管在-18℃的低温下，猪肉可以保存长达4～6个月，但是经过冻结后的冷冻肉细胞组织遭到破坏，汁液流失较多，肉品下降。可见，冷却肉是人们在提高猪肉品质道路上得出的最佳方案。
因此从安全的角度上来说，冷却肉比热鲜肉更让人放心。
后续加工
应出口或国内市场的需求，猪肉常常按部位分割后，加工成各种规格和品种的分割肉，即按照国家标准和国际通用的猪肉分割标准（包括特殊规格和标准）将整猪分割成小块，包装后，冷却或冻结再进行长期贮存或远距离调运。在过去，无论是鲜肉还是冻肉，猪肉流通都是猪胴体无包装储运，现场切割零售，面临着销售不便、规格混乱、细菌污染严重等问题，即使是冷冻肉，风味品质的问题也没有得到解决。因此，对于猪肉加工企业来说，冷却肉为猪肉的精深加工创造了有利条件，归根结底，也是为消费者能吃到安全、美味的猪肉做贡献。
在各个方面完胜热鲜肉的冷却肉在西方发达国家早已普及，而在我国，由于冷却肉对生产设备和技术有一定的要求，再加上消费习惯的原因，一般只有在大城市才能见到，在小城镇或农村的农贸市场，主要还是热鲜肉的天下。即使在大城市，有些企业对冷链的要求不够严格也会导致冷却肉的质量参差不齐，加上有关冷却肉的知识并未深入人心，导致城市消费者对冷却肉也存在一定误解。另外，一些商家也喜欢在字面上大做文章，将冷却肉易名为“冰鲜肉”、“中温肉”、“排酸肉”等，抬高价格。因此，消费者在选购冷却肉时应认准有资质的大型企业和著名品牌，它们基本都配备先进的设施设备和屠宰加工流水线，实行规范化生产。企业内还建有全程监控体系和肉品质量安全追溯系统，可实现从养殖、加工、销售环节的全过程追溯，确保肉品质量安全。在上海市场上比较常见的有五丰上食、爱森、雨润、金锣、膳博士等品牌。
精挑细选好猪肉
与猪肉打了几十年交道的骆关先，尽管清楚好猪肉的来龙去脉，但他提醒消费者，对少数商人花样繁多的以次充好的手段，消费者应该增强自我保护意识，“千万不要到流动摊贩处购买，”骆关先告诫消费者，“因为你不知道会在那里买到什么样的猪肉。”
现在冷却肉和热鲜肉的价格差异不是很大，冷冻肉的价格就比较便宜，有的商贩为了降低成本，把冷冻肉解冻后当作冷却肉卖。如果到马路摊贩、不知名品牌店或者假冒的品牌店购买冷却肉，就很容易就买到假冒的冷却肉。那该如何判断真正的冷却肉呢？
冷却肉必须在0℃～4℃的冷柜中销售。购买时可以看到肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪呈乳白色；肌肉纤维致密，坚实，有弹性，用手指压肌肉后凹陷立即恢复；肉的表面微干或微湿润，不粘手；具有鲜猪肉正常气味，无异味；烹调时易煮烂，有香味，肉质可口，肉汤澄清透明，不会产生大量血沫。
购买猪肉较安全的方法，就是到规范的超市、大卖场和标准化的菜市场购买品牌猪肉。同时，消费者有权利要求卖家出示检验检疫合格证。有些超市、大卖场和标准化的菜市场将动物防疫监督机构出具的“ 检疫合格证明”和加工企业出具的“肉品品质检验合格证”公示在柜台上方。有些猪肉柜台内悬挂有未分割的整猪，这时消费者可以仔细观察猪胴体上是否有两个章：1.由动物防疫监督机构在猪胴体的脊背部位盖的“检疫合格的验讫滚动章”；2.加工企业在后腿部位盖的“品质检验合格圆印章”。如果具有以上“二证”和“二章”，那么消费者就可以放心购买了。
冷却肉固然好，但如果买回来一次吃不完，保存不当的话也会使它失去原有的价值。有的人习惯把肉放在冷冻室里，这就把冷却肉变成了冷冻肉，在食用前，冻肉在解冻时汁液流失，肉质变差。因此，吃不完的冷却肉应继续存放在0℃～4℃冷藏室内保存，并在2～3天内吃完。