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[摘 要]工学交替五位一体式是新形势下职业教育最理想、最适合的人才培养模式和教学模式。他能有助于进一步提升学生的职业技能，是实现职业教育人才培养目标的有效渠道。职业教育的根本目标，在于培养高技能、高素质的创新型应用型人才，这种人才培养模式，恰恰注重实践和理论的结合、应用性和知识性的匹配，能有效地解决当前职业教育人才实际工作能力与理论知识脱节的情况。
[关键词]工学交替；五位一体；培养模式；面点教学
中图分类号：G842 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2017）27-0243-01
1 工学交替五位一体模式的内涵和意义
1.1 工学交替是一种将学习与工作相结合的教育人才培养模式，形式可以多种多样，主体包括学生、企业、学校。它以职业为导向，充分利用学校内、外不同的教育环境和资源，把以课堂教学为主的学校教育和直接获取实际经验的校外工作有机结合，贯穿于学生的培养过程之中。在这一过程中，学生在校内以受教育者的身份，根据专业教学的要求参与各种以理论知识为主要内容的学习活动，在校外根据市场的需求以“职业人”的身份参加与所学专业相关联的实际工作。这种教育模式的主要目的是提高学生的综合素质和就业竞争能力，同时提高学校教育对社会需求的适应能力。2010年《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010～2020年）》中，又一次提出“工学结合、校企合作、顶岗实习”的人才培养模式战略。由此可见，在新时期的职业教育改革发展浪潮中，国家高度重视工学结合的人才培养模式。当前，我国各个职业院校所培养的技能型人才，普遍存在动手能力不强和分析、解决问题能力较差的现象，不能较好地适应社会与企业发展的用人需求，客观反映了职业教育人才培养模式的存在的诸多问题。新时期下我们应该重点构建职业院校“工学交替”的人才培养模式新途径，以此来解决学生就业和企业发展的需求问题。
1.2 工学交替对强化学生职业技能有很大帮助。有助于进一步提升学生的职业技能，是实现新时期人才培养目标的有效渠道。职业教育的根本目标，在于培养高技能、高素质的创新型人才，既要保障专业理论知识的基础扎实，也要保障实践动手能力的突出。工学交替的人才培养模式，恰恰注重实践和理论的结合、应用性和知识性的匹配，能有效地解决当前职业教育人才实际工作能力与理论知识脱节的情况。除此之外，工学交替人才培养模式，还能够将实际、实践教学融入到理论教学的过程中，保障就业质量，强化师资力量。工学交替人才培养模式的重要意义，还在于在确保学生就业质量的同时，进一步推动专业的师资水平。作为一项就业指向性强的教育培养模式，中职教育开展工学结合人才培养模式，有助于紧密衔接企业、院校和学生三方的关系，让学生可以更直接地接触企业所提供的岗位，强化企业对学生的实践价值认同，奠定就业的坚实基础。
1.3 五位一体是指“讲—演—练—巡—评”的教学模式，即教师首先进行课堂讲授、教学演示、学生进行练习、教师巡回指导，最后教师评价。“讲—演—练—巡—评”五位一体教学模式的五个环节或同步或交叉，相互依存，构成了完整的教学体系，其中学生动手训练是达到培养目标的关键环节。课堂、实训室与工作场所融为一体，形成“学、做、用”三合一的教学与生产环境。运用这种创新的教学模式进行专业知识和技能培养，有效地提高了学生的职业综合能力。
2 工学交替五位一体模式在面点教学中的具体应用
那么這种人才培养模式和教学模式在面点实操教学中如何应用呢？“工学交替”是指面点中级工为期3个学期和高级工为期5个学期以校内理论知识学习和生产性实训为主要内容的基础阶段的学习；利用寒暑假或学校统一安排时间到餐饮企业进行定岗实习和生产实习的提升阶段的学习；以及为期3个学期到“订单”企业或合作企业进行顶岗实习的综合阶段的学习。学生在以上三个阶段的学习过程中实现了“工学交替”，符合理论—实践—再理论—再实践的认识规律，实现了学生技能的培养。
2.1 具体的学期安排是：第一学期主要讲授公共基础课、专业基础课，同时进行基本功训练（包括刀工、锅功及面点制作基本功、面塑盘饰等），并利用课余时间组织学生到餐饮企业进行认知性实习；
2.2 中级班第二学期，高级班第二、三学期主要讲授专业技术课程，同时进行菜肴制作、面点制作、西餐制作和西点制作等生产性技能实训，利用暑假安排学生到餐饮企业定岗实习；
2.3 中级班第三学期按照职业标准和职业资格证书鉴定应知应会的考试要求，对烹调工艺、面点工艺和冷菜工艺等课程实行理实一体化教学，寒假组织学生到餐饮企业进行生产实习；高级班第四、五学期主要进行专业拓展课程学习和专业综合技能生产性实训（包括宴会设计、菜点设计与开发等），暑假安排学生到定点餐饮企业进行较高层次的生产实习；中级班第四、五、六学期和高级班第六、七、八学期学生进入“订单”企业或合作企业进行顶岗实习。
3 “讲—演—练—巡—评”五位一体教学模式
即教师首先进行面点教学的课堂讲授、教学演示、学生进行练习、教师巡回指导，最后教师评价。讲，即讲授，指教师将与面点相关的理论知识先行讲解，讲明实训实习要求，把“讲”融合到实训教学中。演，即演示，指教师在面点教学过程中，模拟真实的工作情境和职业氛围，示范演示工作过程，使学生明白职业岗位的技能操作要领。通过任务驱动、情景教学、项目导入、工学交替和实践理论一体化等教学模式，培养学生的综合职业素质，全面提升学生的综合能力，让学生在感受企业文化的同时，融入到企业当中。练，即练习，指学生根据教师的讲解、演示，在实训岗位动手操作，亲身体验技能操作的步骤和要领。巡，即巡回指导，在实训教学中，巡回指导是整个实习教学过程中用时最长、最关键的环节。指在学生动手操作练习的过程中，对学生从选料、加工、切配、和面、制馅、成形、成熟、装盘等全部过程进行细致耐心的指导来促进学生技能技巧的形成，在巡回指导过程中，所发现的共性问题集中起来解决，个别存在的问题和个别差异要进行个别指导，做到因材施教。评，即评价，指教师针对学生的操作，按照既定的指标进行评定。评价主要采用自评与互评、点评相结合的方式，即在教师讲解、演示和学生操作、训练后，教师对学生掌握和运用专业技能的情况分别通过学生自评与互评、教师现场点评和综合项目测评进行评价。
3.1.学生自评。在每次单项任务完成后，学生把所有的作品摆放在一起进行比较，每个学生对自己的作品进行自评，并通过所有作品的比较找出自己作品的不足。
3.2.学生之间互评。学生自评后学生之间进行互评，通过互评使学生找到自己的差距，激发学生的学习积极性。
3.3.教师现场点评。在学生自评和互评后教师对学生的作品进行分析和总结，对学生的成绩给予表扬，不足之处致命原因和解决办法，反复强调技能操作的重点和难点。
结束语
工学交替、五位一体这种教学模式，遵循职业教育校企合作、工学结合的指导思想，与企业进行深度合作共同开发基于工作过程的课程，积极地调动了学生的学习积极性和主动性；充分体现了学生的主体地位和作用；锻炼了学生的团队精神，分工合作意识以及分析问题解决问题的能力；使教学内容和企业需求形成无缝对接提升了学生的综合职业能力。
参考文献
[1] 方瑞娜，姚新鼎，王恺，柴腾飞，许镭：“黄河水院‘工学结合’人才培养模式探索”，《价值工程》，2014年第1期.
[2] 闫志利，蔡云凤：“工学结合人才培养模式：理论基础、实现方式及推进措施”，《新疆职业教育研究》，2014年第2期.
[3] 邓廷奎：“改革教学管理，高职院校‘工学结合’人才培养模式实践探索”，《中国市场》，2014第25期.
[关键词]工学交替；五位一体；培养模式；面点教学
中图分类号：G842 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2017）27-0243-01
1 工学交替五位一体模式的内涵和意义
1.1 工学交替是一种将学习与工作相结合的教育人才培养模式，形式可以多种多样，主体包括学生、企业、学校。它以职业为导向，充分利用学校内、外不同的教育环境和资源，把以课堂教学为主的学校教育和直接获取实际经验的校外工作有机结合，贯穿于学生的培养过程之中。在这一过程中，学生在校内以受教育者的身份，根据专业教学的要求参与各种以理论知识为主要内容的学习活动，在校外根据市场的需求以“职业人”的身份参加与所学专业相关联的实际工作。这种教育模式的主要目的是提高学生的综合素质和就业竞争能力，同时提高学校教育对社会需求的适应能力。2010年《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010～2020年）》中，又一次提出“工学结合、校企合作、顶岗实习”的人才培养模式战略。由此可见，在新时期的职业教育改革发展浪潮中，国家高度重视工学结合的人才培养模式。当前，我国各个职业院校所培养的技能型人才，普遍存在动手能力不强和分析、解决问题能力较差的现象，不能较好地适应社会与企业发展的用人需求，客观反映了职业教育人才培养模式的存在的诸多问题。新时期下我们应该重点构建职业院校“工学交替”的人才培养模式新途径，以此来解决学生就业和企业发展的需求问题。
1.2 工学交替对强化学生职业技能有很大帮助。有助于进一步提升学生的职业技能，是实现新时期人才培养目标的有效渠道。职业教育的根本目标，在于培养高技能、高素质的创新型人才，既要保障专业理论知识的基础扎实，也要保障实践动手能力的突出。工学交替的人才培养模式，恰恰注重实践和理论的结合、应用性和知识性的匹配，能有效地解决当前职业教育人才实际工作能力与理论知识脱节的情况。除此之外，工学交替人才培养模式，还能够将实际、实践教学融入到理论教学的过程中，保障就业质量，强化师资力量。工学交替人才培养模式的重要意义，还在于在确保学生就业质量的同时，进一步推动专业的师资水平。作为一项就业指向性强的教育培养模式，中职教育开展工学结合人才培养模式，有助于紧密衔接企业、院校和学生三方的关系，让学生可以更直接地接触企业所提供的岗位，强化企业对学生的实践价值认同，奠定就业的坚实基础。
1.3 五位一体是指“讲—演—练—巡—评”的教学模式，即教师首先进行课堂讲授、教学演示、学生进行练习、教师巡回指导，最后教师评价。“讲—演—练—巡—评”五位一体教学模式的五个环节或同步或交叉，相互依存，构成了完整的教学体系，其中学生动手训练是达到培养目标的关键环节。课堂、实训室与工作场所融为一体，形成“学、做、用”三合一的教学与生产环境。运用这种创新的教学模式进行专业知识和技能培养，有效地提高了学生的职业综合能力。
2 工学交替五位一体模式在面点教学中的具体应用
那么這种人才培养模式和教学模式在面点实操教学中如何应用呢？“工学交替”是指面点中级工为期3个学期和高级工为期5个学期以校内理论知识学习和生产性实训为主要内容的基础阶段的学习；利用寒暑假或学校统一安排时间到餐饮企业进行定岗实习和生产实习的提升阶段的学习；以及为期3个学期到“订单”企业或合作企业进行顶岗实习的综合阶段的学习。学生在以上三个阶段的学习过程中实现了“工学交替”，符合理论—实践—再理论—再实践的认识规律，实现了学生技能的培养。
2.1 具体的学期安排是：第一学期主要讲授公共基础课、专业基础课，同时进行基本功训练（包括刀工、锅功及面点制作基本功、面塑盘饰等），并利用课余时间组织学生到餐饮企业进行认知性实习；
2.2 中级班第二学期，高级班第二、三学期主要讲授专业技术课程，同时进行菜肴制作、面点制作、西餐制作和西点制作等生产性技能实训，利用暑假安排学生到餐饮企业定岗实习；
2.3 中级班第三学期按照职业标准和职业资格证书鉴定应知应会的考试要求，对烹调工艺、面点工艺和冷菜工艺等课程实行理实一体化教学，寒假组织学生到餐饮企业进行生产实习；高级班第四、五学期主要进行专业拓展课程学习和专业综合技能生产性实训（包括宴会设计、菜点设计与开发等），暑假安排学生到定点餐饮企业进行较高层次的生产实习；中级班第四、五、六学期和高级班第六、七、八学期学生进入“订单”企业或合作企业进行顶岗实习。
3 “讲—演—练—巡—评”五位一体教学模式
即教师首先进行面点教学的课堂讲授、教学演示、学生进行练习、教师巡回指导，最后教师评价。讲，即讲授，指教师将与面点相关的理论知识先行讲解，讲明实训实习要求，把“讲”融合到实训教学中。演，即演示，指教师在面点教学过程中，模拟真实的工作情境和职业氛围，示范演示工作过程，使学生明白职业岗位的技能操作要领。通过任务驱动、情景教学、项目导入、工学交替和实践理论一体化等教学模式，培养学生的综合职业素质，全面提升学生的综合能力，让学生在感受企业文化的同时，融入到企业当中。练，即练习，指学生根据教师的讲解、演示，在实训岗位动手操作，亲身体验技能操作的步骤和要领。巡，即巡回指导，在实训教学中，巡回指导是整个实习教学过程中用时最长、最关键的环节。指在学生动手操作练习的过程中，对学生从选料、加工、切配、和面、制馅、成形、成熟、装盘等全部过程进行细致耐心的指导来促进学生技能技巧的形成，在巡回指导过程中，所发现的共性问题集中起来解决，个别存在的问题和个别差异要进行个别指导，做到因材施教。评，即评价，指教师针对学生的操作，按照既定的指标进行评定。评价主要采用自评与互评、点评相结合的方式，即在教师讲解、演示和学生操作、训练后，教师对学生掌握和运用专业技能的情况分别通过学生自评与互评、教师现场点评和综合项目测评进行评价。
3.1.学生自评。在每次单项任务完成后，学生把所有的作品摆放在一起进行比较，每个学生对自己的作品进行自评，并通过所有作品的比较找出自己作品的不足。
3.2.学生之间互评。学生自评后学生之间进行互评，通过互评使学生找到自己的差距，激发学生的学习积极性。
3.3.教师现场点评。在学生自评和互评后教师对学生的作品进行分析和总结，对学生的成绩给予表扬，不足之处致命原因和解决办法，反复强调技能操作的重点和难点。
结束语
工学交替、五位一体这种教学模式，遵循职业教育校企合作、工学结合的指导思想，与企业进行深度合作共同开发基于工作过程的课程，积极地调动了学生的学习积极性和主动性；充分体现了学生的主体地位和作用；锻炼了学生的团队精神，分工合作意识以及分析问题解决问题的能力；使教学内容和企业需求形成无缝对接提升了学生的综合职业能力。
参考文献
[1] 方瑞娜，姚新鼎，王恺，柴腾飞，许镭：“黄河水院‘工学结合’人才培养模式探索”，《价值工程》，2014年第1期.
[2] 闫志利，蔡云凤：“工学结合人才培养模式：理论基础、实现方式及推进措施”，《新疆职业教育研究》，2014年第2期.
[3] 邓廷奎：“改革教学管理，高职院校‘工学结合’人才培养模式实践探索”，《中国市场》，2014第25期.