【摘 要】
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为了探究刺麒麟菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响,测定其不同添加量时肉糜的色泽、持水性、质构、凝胶强度及储能模量G’的变化规律。结果表明:随着刺麒麟菜添加
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院,福建正大食品有限公司
【基金项目】
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福建农林大学高水平大学建设项目(612014042)
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为了探究刺麒麟菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响,测定其不同添加量时肉糜的色泽、持水性、质构、凝胶强度及储能模量G’的变化规律。结果表明:随着刺麒麟菜添加量的增加,肉糜色泽发生显著变化(P<0.05),L*值和W值降低,0.4%添加量可显著增加鸡胸肉糜a*值和持水性。添加刺麒麟菜可增加肉糜硬度、弹性、胶黏性、凝聚性和咀嚼性,降低黏性,对凝胶强度存在显著影响。升温过程中,肉糜储能模量G’经历3个阶段:20~46℃储能模量G’缓慢降低;46~56℃迅速降低;56℃之后急剧升高。降温过程中,储能模量G’显著升高,且添加量越大,终点储能模量值越高。研究表明,添加刺麒麟菜可有效改善鸡胸肉糜凝胶和流变特性,提高鸡肉制品品质。
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