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鱼子酱过去数百年来都是专指鲟鱼卵，最负盛名的产区是里海南北两岸的俄罗斯和伊朗。事实上，鱼子酱饱受世人无上好评已超过2000年了。食物一直被人类思考、谈论和概念化，每一种食物都代表着人类的一种情绪，它们先是影响着人类对世界的认知，后来又被人类用来定义自己对世界的看法——鱼子酱当然更是。刨除本身的滋味和材料的珍贵，它还象征着高尚生活、奢侈定义“道德信念和阶级立场”。
拯救世界的名人美食：托尔斯泰的恩怨情仇里总有一碟鱼子酱
“柯察金老头要他即使不喝酒，也先到那张摆着龙虾、鱼子酱、干酪和咸青鱼的冷菜桌上去吃一点。聂赫留朵夫自己也没想到肚子那么饿，一吃干酪面包就放不下，竟狼吞虎咽地吃起来。”
托尔斯泰总是不遗余力地描写那些恩怨情仇之间的吃，吃，吃，并且他理想中的那张桌子上，总是出现龙虾和鱼子酱。这是那个时代的真实写照，也是俄国菜法国化的生动一例。如果当年的俄罗斯贵族们不对法国文化顶礼膜拜，他们一定到现在还吃着粗糙的炖鱼和小烤饼，而因此错过了之后让全世界为之挥金如土的鱼子酱。
事实上，鱼子酱饱受世人无上好评已超过2000年了。亚里士多德在公元前4世纪就曾记载：鱼子酱曾仅为皇家和贵族独享之物，是身份和荣耀的象征。奢侈大帝法王路易十四也是鱼子酱全球推广中的金牌经理人。甚至连枯燥乏味的爱因斯坦都曾经留下一句话“鱼子酱的确好吃。”据说，梁实秋热恋韩菁清时，带她吃了一个星期的鱼子酱……
从路易十四时代起，法国宫廷里的各种时髦事物就受到俄罗斯贵族们的追捧，食物也一样。法国上流社会吃鱼子酱最早是从伊朗皇帝那里学来，并且仅限于男性食用，图的是在床笫之间有一个好表现。珍贵的鱼子酱在那时几乎就是黄金的价钱，寥寥几颗，就能被看成是炙手可热的春药。
俄国贵族知道后，不禁都露出惊讶的神色，继而骄傲地宣称：“鱼子酱在俄罗斯本是十分寻常的，人们甚至可以在寻常百姓的餐桌上找到。”这一来，大家都知道了鲟鱼每年两次游到伏尔加河产卵的事，俄国人也知道了，原来那平时被他们忽略的黑色鱼卵竟然是那样的一件好东西。自此，位于河口三角洲的小城阿斯特拉罕就成了鱼子酱的圣地，直到现在仍是世界上最大的鲟鱼子生产加工基地。而鱼子酱也开始不独为男性贵族所享用，它成了所有贪慕富贵者的物欲象征。吃鱼子酱一定要吃Beluga，其次是Ossietra，再其次是Sevruga，现在谁都知道了。
其实除了鲟鱼，伏尔加河和其他俄罗斯的内河流域，也经过其他种类的冰冷水系鱼，比如鲑鱼。所以说，如果在18、19世纪，影响俄国人的不是法国人而是日本人的话，现在他们可能最推崇的不是鲟鱼卵而是鲑鱼卵。而把鱼子酱涂在法国白面包或荞麦小圆饼上，抹上一点酸奶油的吃法也将被鲑鱼子配海苔以及饭所代替。可是用伏特加酒来配鲟鱼鱼子酱却是俄国人的专利发明，那种奇异的口感非法国葡萄酒或香槟能够企及。烈性的粮食酒对略腥的鱼子酱刚好起到了抑制的作用，但却更衬得鱼子酱有种鲜味的“爆裂感”，这和香槟所能搭配出的优雅浑圆的境界完全不同。老毛子好歹在这一点上还是执著了一把，没有让他们的鱼子酱完全染上法兰西的靡靡之色。
文明的口味：鱼子酱里的欲望与道德哲学
我们生活在一种爱吃金丝燕或雨燕唾液、海洋棘皮、软体动物、鲨鱼鳍细丝状软骨，并对此引以为宝的文化中，自然很难理解英国剑桥大学社会人类学教授杰克·古迪笔下，西非加纳洛达基人和贡贾人的饮食与文化——以高粱、粟和蕃薯作为主食。
其实世界上绝大部分人都会觉得，另外那些人吃的是一些不可思议的食物。我们的东邻爱吃“泡菜”，并更东面一些隔海相望的邻居，偏好将各种生鱼肉切片。在欧亚大陆的另一边，有些文化忌食牛肉，有些忌食猪肉，更极端的那些禁食各种动物产品，只吃植物。
杰克·古迪在《烹饪、菜肴与阶级：一项比较社会学研究》一书中想要告诉我们的是：我们吃的不是食物，吃的是另一些东西。鱼子酱从无人问津到堪比黄金其中蕴含着人类的阶层、世界视野的变化，甚至还有宗教、伦理道德和法律的变迁。
2000多年前，鱼子酱之所以成为时尚食品和男人的性能量有关。在伊朗皇帝的大力推广下，当时许多食用鱼子酱的男人都迷信这种食物可以使自己身强体壮，从此伊朗的男人都疯迷上了这种能带给他们力量象征的食物。
欲望象征是鱼子酱的第一步。在西方的文化、食物体系里，鱼子酱是众神的食物、富足乐土的标志、优美的诗歌意象、性的起源。而这一切象征无一不是非实用的，充满享乐、奢靡和欲望澎湃的气氛。
“每次把蘸着芥末的生鱼片送入口中，我都紧皱眉头，强忍泪水。与其说在享受进食的快乐，不如说承受着在填充饕餮欲壑时付出的代价。”上世纪80年代陆文夫著名小说《美食家》里就讲述了一个一生追求美食的老饕，而他的命运也跟着食物（菜肴）在政治话语中隐喻的道德意味与阶级属性，起伏不定，忽上忽下。
同样，通过对古代亚洲饮食的考察，古迪先生也发现“对丰盛食物的克制，有一种道德考量。……社会地位和阶级间的等级制采取了一种烹调形式；它暗含和产生的冲突与张力体现在对奢侈的愤恨之中……鼓励或克制‘高级的生活’，支持‘好的生活’”。
在这样一种食物道德哲学下，人们吃的就不仅是食物，他们大快朵颐据说还有自己的“道德信念”和阶级立场——这和当时的宗教信念、经济水平、文化状态息息相关——鱼子酱也不例外。
19世纪，在俄国人提出鱼子酱是最优质的食物之前，鱼子酱本是非常寻常的，人们甚至可以在寻常百姓的餐桌上找到。自俄罗斯的海域里同样可以捕获鲟鱼后，鱼子酱快速地传入了欧洲，并为许多上层人物所接受，从而导致了鱼子酱身价百倍的由来。
事实上，没有哪种食物是人类的必需味觉，人类享受鱼子酱更大程度上就是享受一种舒适、愉悦而且尽情挥霍的感觉。
吃下去的文化和阶级：我们吃的可不单是卡里路或蛋白质
其实，很多人类学家和食物爱好者都谈到过食物，一位西敏司写了本《吃》，告诉我们文化是如何为食物分类的；另一位马文·哈里斯就写了本《好吃》，解释了我们吃什么与不吃什么的原因。西敏司又写了本《甜与权力》，讲述了爱上甜味的人们是如何被资本主义经济塑造出来的；《烹饪》则不忘提醒我们，烹饪、菜肴与社会、阶级、还有世界的联系。
有人研究过鲍鱼、海参和鸡蛋的营养含量：在能量供应方面鸡蛋是鲍鱼、海参的两倍，蛋白质和维生素方面持平，只在包括钙、硒这样的化学元素上，海洋产品略占上风。
显然，从真正的营养学和经济学的角度上看，鱼子酱并不具备绝对的性价比优势，也没有那么神乎其神的传说。
那么，人们为什么会选择这些营养与价格明显不成比例的鱼子酱，并大为推崇？古迪教授提出两条线索：一种菜肴的性质显然与食物生产和分配的特定体系有关；一种真正分化的菜肴，是一个在文化和政治方面存在分层的社会的标志。
为特定角色、职务或阶级进行的特定食物分配是鱼子酱迷人的根本之处，犹如天鹅献给英格兰皇室，蜂蜜酒献给埃塞俄比亚的贵族。鱼子酱的美食魅力中有个显著特色，这就是与形成等级的人物联系在一起。
对应在食物与烹饪上，就是：给不同阶层的人吃不同的东西。英格兰皇室之所以享有吃天鹅的地位，而不是牛杂或香肠；中国的“山水八珍”中从不包括豆腐或腊肉，鱼子酱的珍贵与一种特定的等级制联系在一起，改变着食物与我们生活的关系。
精致的美食、华丽的菜单、高雅的氛围、迷人的音乐、优雅的礼仪、愉快的会面……近乎慢生活的就餐节奏，意味着精英化的开始，鱼子酱的阶级性更多的体现在理解力、觉悟和价格标签之上——鱼子酱的背后是另一重含义的身份认同。
我们吃下的是鱼子酱，又不全是，它们不仅是蛋白质、碳水化合物、油脂、动植物纤维、糖类、水分、各种香料、盐以及其他微量元素组成的丰盛美味，它们还是阶级、政治、象征符号、资本主义、现代工业，和这些背后纷繁复杂的人类文化。
拯救世界的名人美食：托尔斯泰的恩怨情仇里总有一碟鱼子酱
“柯察金老头要他即使不喝酒，也先到那张摆着龙虾、鱼子酱、干酪和咸青鱼的冷菜桌上去吃一点。聂赫留朵夫自己也没想到肚子那么饿，一吃干酪面包就放不下，竟狼吞虎咽地吃起来。”
托尔斯泰总是不遗余力地描写那些恩怨情仇之间的吃，吃，吃，并且他理想中的那张桌子上，总是出现龙虾和鱼子酱。这是那个时代的真实写照，也是俄国菜法国化的生动一例。如果当年的俄罗斯贵族们不对法国文化顶礼膜拜，他们一定到现在还吃着粗糙的炖鱼和小烤饼，而因此错过了之后让全世界为之挥金如土的鱼子酱。
事实上，鱼子酱饱受世人无上好评已超过2000年了。亚里士多德在公元前4世纪就曾记载：鱼子酱曾仅为皇家和贵族独享之物，是身份和荣耀的象征。奢侈大帝法王路易十四也是鱼子酱全球推广中的金牌经理人。甚至连枯燥乏味的爱因斯坦都曾经留下一句话“鱼子酱的确好吃。”据说，梁实秋热恋韩菁清时，带她吃了一个星期的鱼子酱……
从路易十四时代起，法国宫廷里的各种时髦事物就受到俄罗斯贵族们的追捧，食物也一样。法国上流社会吃鱼子酱最早是从伊朗皇帝那里学来，并且仅限于男性食用，图的是在床笫之间有一个好表现。珍贵的鱼子酱在那时几乎就是黄金的价钱，寥寥几颗，就能被看成是炙手可热的春药。
俄国贵族知道后，不禁都露出惊讶的神色，继而骄傲地宣称：“鱼子酱在俄罗斯本是十分寻常的，人们甚至可以在寻常百姓的餐桌上找到。”这一来，大家都知道了鲟鱼每年两次游到伏尔加河产卵的事，俄国人也知道了，原来那平时被他们忽略的黑色鱼卵竟然是那样的一件好东西。自此，位于河口三角洲的小城阿斯特拉罕就成了鱼子酱的圣地，直到现在仍是世界上最大的鲟鱼子生产加工基地。而鱼子酱也开始不独为男性贵族所享用，它成了所有贪慕富贵者的物欲象征。吃鱼子酱一定要吃Beluga，其次是Ossietra，再其次是Sevruga，现在谁都知道了。
其实除了鲟鱼，伏尔加河和其他俄罗斯的内河流域，也经过其他种类的冰冷水系鱼，比如鲑鱼。所以说，如果在18、19世纪，影响俄国人的不是法国人而是日本人的话，现在他们可能最推崇的不是鲟鱼卵而是鲑鱼卵。而把鱼子酱涂在法国白面包或荞麦小圆饼上，抹上一点酸奶油的吃法也将被鲑鱼子配海苔以及饭所代替。可是用伏特加酒来配鲟鱼鱼子酱却是俄国人的专利发明，那种奇异的口感非法国葡萄酒或香槟能够企及。烈性的粮食酒对略腥的鱼子酱刚好起到了抑制的作用，但却更衬得鱼子酱有种鲜味的“爆裂感”，这和香槟所能搭配出的优雅浑圆的境界完全不同。老毛子好歹在这一点上还是执著了一把，没有让他们的鱼子酱完全染上法兰西的靡靡之色。
文明的口味：鱼子酱里的欲望与道德哲学
我们生活在一种爱吃金丝燕或雨燕唾液、海洋棘皮、软体动物、鲨鱼鳍细丝状软骨，并对此引以为宝的文化中，自然很难理解英国剑桥大学社会人类学教授杰克·古迪笔下，西非加纳洛达基人和贡贾人的饮食与文化——以高粱、粟和蕃薯作为主食。
其实世界上绝大部分人都会觉得，另外那些人吃的是一些不可思议的食物。我们的东邻爱吃“泡菜”，并更东面一些隔海相望的邻居，偏好将各种生鱼肉切片。在欧亚大陆的另一边，有些文化忌食牛肉，有些忌食猪肉，更极端的那些禁食各种动物产品，只吃植物。
杰克·古迪在《烹饪、菜肴与阶级：一项比较社会学研究》一书中想要告诉我们的是：我们吃的不是食物，吃的是另一些东西。鱼子酱从无人问津到堪比黄金其中蕴含着人类的阶层、世界视野的变化，甚至还有宗教、伦理道德和法律的变迁。
2000多年前，鱼子酱之所以成为时尚食品和男人的性能量有关。在伊朗皇帝的大力推广下，当时许多食用鱼子酱的男人都迷信这种食物可以使自己身强体壮，从此伊朗的男人都疯迷上了这种能带给他们力量象征的食物。
欲望象征是鱼子酱的第一步。在西方的文化、食物体系里，鱼子酱是众神的食物、富足乐土的标志、优美的诗歌意象、性的起源。而这一切象征无一不是非实用的，充满享乐、奢靡和欲望澎湃的气氛。
“每次把蘸着芥末的生鱼片送入口中，我都紧皱眉头，强忍泪水。与其说在享受进食的快乐，不如说承受着在填充饕餮欲壑时付出的代价。”上世纪80年代陆文夫著名小说《美食家》里就讲述了一个一生追求美食的老饕，而他的命运也跟着食物（菜肴）在政治话语中隐喻的道德意味与阶级属性，起伏不定，忽上忽下。
同样，通过对古代亚洲饮食的考察，古迪先生也发现“对丰盛食物的克制，有一种道德考量。……社会地位和阶级间的等级制采取了一种烹调形式；它暗含和产生的冲突与张力体现在对奢侈的愤恨之中……鼓励或克制‘高级的生活’，支持‘好的生活’”。
在这样一种食物道德哲学下，人们吃的就不仅是食物，他们大快朵颐据说还有自己的“道德信念”和阶级立场——这和当时的宗教信念、经济水平、文化状态息息相关——鱼子酱也不例外。
19世纪，在俄国人提出鱼子酱是最优质的食物之前，鱼子酱本是非常寻常的，人们甚至可以在寻常百姓的餐桌上找到。自俄罗斯的海域里同样可以捕获鲟鱼后，鱼子酱快速地传入了欧洲，并为许多上层人物所接受，从而导致了鱼子酱身价百倍的由来。
事实上，没有哪种食物是人类的必需味觉，人类享受鱼子酱更大程度上就是享受一种舒适、愉悦而且尽情挥霍的感觉。
吃下去的文化和阶级：我们吃的可不单是卡里路或蛋白质
其实，很多人类学家和食物爱好者都谈到过食物，一位西敏司写了本《吃》，告诉我们文化是如何为食物分类的；另一位马文·哈里斯就写了本《好吃》，解释了我们吃什么与不吃什么的原因。西敏司又写了本《甜与权力》，讲述了爱上甜味的人们是如何被资本主义经济塑造出来的；《烹饪》则不忘提醒我们，烹饪、菜肴与社会、阶级、还有世界的联系。
有人研究过鲍鱼、海参和鸡蛋的营养含量：在能量供应方面鸡蛋是鲍鱼、海参的两倍，蛋白质和维生素方面持平，只在包括钙、硒这样的化学元素上，海洋产品略占上风。
显然，从真正的营养学和经济学的角度上看，鱼子酱并不具备绝对的性价比优势，也没有那么神乎其神的传说。
那么，人们为什么会选择这些营养与价格明显不成比例的鱼子酱，并大为推崇？古迪教授提出两条线索：一种菜肴的性质显然与食物生产和分配的特定体系有关；一种真正分化的菜肴，是一个在文化和政治方面存在分层的社会的标志。
为特定角色、职务或阶级进行的特定食物分配是鱼子酱迷人的根本之处，犹如天鹅献给英格兰皇室，蜂蜜酒献给埃塞俄比亚的贵族。鱼子酱的美食魅力中有个显著特色，这就是与形成等级的人物联系在一起。
对应在食物与烹饪上，就是：给不同阶层的人吃不同的东西。英格兰皇室之所以享有吃天鹅的地位，而不是牛杂或香肠；中国的“山水八珍”中从不包括豆腐或腊肉，鱼子酱的珍贵与一种特定的等级制联系在一起，改变着食物与我们生活的关系。
精致的美食、华丽的菜单、高雅的氛围、迷人的音乐、优雅的礼仪、愉快的会面……近乎慢生活的就餐节奏，意味着精英化的开始，鱼子酱的阶级性更多的体现在理解力、觉悟和价格标签之上——鱼子酱的背后是另一重含义的身份认同。
我们吃下的是鱼子酱，又不全是，它们不仅是蛋白质、碳水化合物、油脂、动植物纤维、糖类、水分、各种香料、盐以及其他微量元素组成的丰盛美味，它们还是阶级、政治、象征符号、资本主义、现代工业，和这些背后纷繁复杂的人类文化。