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采用饱和水溶液方法制备肉桂油β-环糊精微胶囊，研究β-环糊精和肉桂油配比、反应时间和反应温度对包合率的影响，探讨肉桂油微胶囊的热稳定性和抗氧化性．结果表明，当β-环糊精和肉桂油的质量体积比为12：1，在50℃反应2．5h的条件下所得微胶囊包合率达76．1％，红外光谱证明了肉桂油被β-环糊精包合，肉桂油微胶囊热稳定性和抗氧化性高于未包合的肉桂油，说明微胶囊对肉桂油具有保护作用．