低咖啡碱速溶茶制备工艺优化

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为降低速溶茶中咖啡碱的含量,采用茶多酚水溶液浸提法制备低咖啡碱速溶茶的工艺,以咖啡碱脱除率为考察指标,考察浸提时间、浸提温度、料液比、茶多酚用量对咖啡碱脱除率的影响。在单因素试验基础上,采用正交试验分析各因素的作用大小以及它们之间的交互作用。结果表明,低咖啡碱速溶茶的最优制备工艺为:浸提时间30 min,浸提温度80℃,茶水比1∶200,茶多酚用量0.7 mg,咖啡碱的脱除率可达到47.30%,该制备工艺下咖啡碱脱除率高,成本低,稳定性好,可用于低咖啡碱速溶茶的制备。
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以红枣、山楂和百香果为原料,在单因素试验的基础上,进行正交试验优化工艺配方,研制一种复合饮料,并对复合饮料稳定剂复配方案进行优化。试验结果表明,复合饮品最佳配方为:红枣汁25%,山楂汁12%,百香果10%,白砂糖10%。稳定剂最佳复配方案为:黄原胶浓度为0.18%,海藻酸钠浓度为0.09%,CMC-Na浓度为0.20%。在此配方下感官评分为93.61,离心沉淀率为0.23%。此组合下,得到的复合饮料具有良好的滋味和组织状态,具有红枣、山楂和百香果的香气。
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