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以低值鱼、豆粕、小麦、麸皮为原料，采用单菌种制曲，低盐固态发酵酿造鱼酱油。以中性蛋白酶酶活和发酵后鱼酱油的氨基酸态氮的含量为指标，采用正交实验方法，确定最佳制曲工艺条件为豆粕40g、小麦10g、麸皮30g，鱼40g，接菌量1％，制曲时间50h；发酵条件为盐水量13％（w／w），发酵温度50℃，发酵时间30d。