论文部分内容阅读
提供人：老牛，40岁，北京某中学语文教师
原料：带皮鲜虾或冷冻虾（最好是稍大一些的）500克，剪去钳、须、脚。冷冻虾需提前化开（最好自然解冻，也可用微波炉解冻），洗好控净水。辅料准备葱段、姜片、盐、白糖、味精、酱油、醋和料酒。
做法：将虾放热油锅内炸1~2分钟，待虾壳变红后捞出，将油倒出。锅内只留底油，放葱段、姜片略煸，倒入虾，烹料酒，加盐适量、酱油（约40克）、白糖（约50克）及少许水。不断翻动，最后烹入醋（约30克），放味精，即可装盘。
特点：油爆虾壳红肉嫩，略带甜酸，风味独特，属杭州的风味菜。
成本：鲜虾或冷冻虾18元（时价），葱、姜0.30元，盐、糖、酱油等调料共1元，成本总计19.30元。
虾饺
主料：澄粉100克，玉米淀粉30克，鲜虾200克。
辅料：盐、姜粉、青菜叶子。
制法：第一步，将虾去皮、去虾线，剁碎，加入盐和姜粉。第二步，澄粉加玉米淀粉，用温水和成面团。第三步，擀皮、包饺子，饺子边可捏成各样的花边。第四步，在屉里铺上菜叶，放入饺子。最后一步，把盛有饺子的屉放到锅中，大火蒸8分钟即可。
特点：饺子的样式好看，虾香四溢，引人食欲。
莲藕百合
主料：莲藕400克，鲜百合2头，红菜椒半只，青菜椒半只。
辅料：葱花、盐。
制法：首先，将莲藕的外皮刮净，将整只莲藕竖着从中间破开，切片，用水冲洗干净。鲜百合洗净，剥去外层带有黄斑的瓣，将里面洁白干净的百合瓣拆散。红、青菜椒切丝备用。然后，锅中放水并烧开，将莲藕放入，开一个开儿后放入拆散的百合，马上捞出过冷水，然后沥净水分。最后，炒锅中放油，当烧到五成热时投入葱花炝锅，随后放入莲藕、百合，大火翻炒几下，放盐、红青椒丝，炒匀出锅即可。
特点：菜色鲜艳，清火爽口。
提示：此菜还可变换成西芹百合、芹菜百合。
比翼齐飞
主料：大个全鸡翅2只，香菇2朵，西兰花。
辅料：酱油、料酒、盐、味精。
制法：先用酱油、料酒、盐、味精混合成的调料把洗净的鸡翅浸泡60分钟。将香菇泡开。西兰花掰下两朵即可，洗净后用热水烫一下。然后，将泡过的2只鸡翅放在盘中，摆好造型，香菇、西兰花点缀其间。最后，将盘子上蒸锅，蒸30分钟左右即可出锅。
特点：菜品造型新颖，寓意深刻。
提示：小个的鸡翅也可，但要多几只，以偶数为好。香菇和西兰花也可酌情多放些。
花色小西点
材料：鸡蛋2个（100克），黄油100克，细砂糖100克，低筋面粉100克（可用80克普通面粉加20克玉米淀粉），砂糖，提前泡好的葡萄干，杏仁。
工具：模子（饼干模等都可）
做法：
1.面粉过筛备用。
2.黄油切成小粒放入碗中，倒入细砂糖，用手抓至糖和黄油完全融合。鸡蛋打散后倒入黄油中，搅拌至均匀。
3.倒入面粉、葡萄干和杏仁，用橡皮刀从底部向上翻拌均匀（不要画圈搅拌）。此时，预热烤箱。
4.把面糊依次倒入模子中。
5.烤箱220摄氏度，烘焙8分钟左右。根据模子容量的不同，在烘焙过程中，不要完全按照8分钟的指标。随时观察，只要内部膨胀稍有裂口，就可以关掉烤箱了。
大厨解惑
问：我酱的牛肉总是不入味，其实我的佐料也放了不少，请问大厨有什么办法吗？
答：这好办。你在酱牛肉之前，可先用佐料把牛肉腌一两个小时，然后再酱，此时酱出的牛肉就入味了。
问：我刚开始学做饭，请问大厨在炒菜时，如何掌握火候才能减少营养的损失？
答：要炒出既不损失营养又可口的菜品，火候很重要。火候一般分为三种，如何使用要视情况而定：小（文）火，多用于焖类、烧类等需要长时间烹制的菜品；中（温）火，一般用于烹制炖类、煎类、塌类的菜品；大（旺）火，多用于烹制爆类、炸类、蒸类的菜品。这里需要特别指出，多数蔬菜在烹制时需要做到急火、快炒，以减少营养素的损失。
问：我知道苦瓜有清火的作用，想多吃。请问苦瓜除了炒以外，还有什么做法，请告诉一种具体的。
答：的确，苦瓜这种蔬菜不但能清火，还有解毒的作用。下面我告诉你“凉拌苦瓜”的具体做法。首先，将苦瓜洗净，从中间剖开去瓤，切成半圆式的薄片。然后，把切好的苦瓜放进锅内开水中，一个开儿后捞起控水，放入盘中。最后，放入盐、糖、醋、味精等调料拌匀即可。
问：为了配菜，我要切些熟的鸡蛋、鸭蛋、松花蛋等，但总是切碎，刀快刀钝都不行，请问有什么办法？
答：很简单，在切这些熟的蛋类前，可先把刀放在开水中浸泡一会再切，这样切出来的熟蛋，蛋块（片）光滑，整齐不碎，而且蛋品也不会沾刀。
问：大厨，我每次做豆腐出锅后，总是很碎，几乎就没有一块是整的，请问没有特别的法子吗？
答：豆腐易碎，所以在烹制过程中你可以注意以下几点：1. 为了使豆腐保持完整的块，烹制过程中尽量少用菜铲去翻铲豆腐，以免豆腐破碎；2.用水烧豆腐，水以刚好没过豆腐为准，这样做出来的豆腐一不会烧焦，二不沾锅；3.可先把豆腐切成条块状，用油炸至微黄即可，然后再与其他菜品配炒，也可单炒。
春节特别提醒
1.春节阖家团聚，元宵是必不可少的“吉祥”食品。元宵除我们经常见到的馅料外，还有腊肉馅、果冻馅等新式馅料。但是元宵好吃，并非人人适宜。在此我们提醒您：老人、婴幼儿，以及肠胃病、糖尿病、高血压病患者及大病初愈者应少吃，甚至不吃。
2.以下几种人不宜饮酒：肝炎病、高血压病、心脏病，胃溃疡、肠胃炎、肾炎、眼病及痔疮病的患者都不宜饮酒，另外妊娠期的妇女和儿童、陆海空交通的驾驶员及高空作业者都不宜饮酒。
3.以下几种情况应该少喝或不喝酒：空腹时，生气或发怒时，忧虑或发愁，以及有近视眼、青光眼病的人都不要过量饮酒，甚至不喝。
4.春节饮食的四个禁忌：一忌暴饮暴食；二忌饮酒没节制；三忌过分猎奇贪野味；四忌无节制地进食零食。
小贴士
1.黄油有了哈喇味，可将一根洗净的胡萝卜去皮、切成条状，然后插在黄油中，过几个小时，胡萝卜散发出的气味就可把哈喇味去掉。
2.冰淇淋、巧克力等人工合成的甜食一定要少吃，浓茶、浓咖啡也一定要少喝，同时避免饮烈性酒，这样可保持头发的稠密。
3.运动前一两个小时吃些高纤维饼干、葡萄干或新鲜水果，能使人运动起来精力更加充沛。
原料：带皮鲜虾或冷冻虾（最好是稍大一些的）500克，剪去钳、须、脚。冷冻虾需提前化开（最好自然解冻，也可用微波炉解冻），洗好控净水。辅料准备葱段、姜片、盐、白糖、味精、酱油、醋和料酒。
做法：将虾放热油锅内炸1~2分钟，待虾壳变红后捞出，将油倒出。锅内只留底油，放葱段、姜片略煸，倒入虾，烹料酒，加盐适量、酱油（约40克）、白糖（约50克）及少许水。不断翻动，最后烹入醋（约30克），放味精，即可装盘。
特点：油爆虾壳红肉嫩，略带甜酸，风味独特，属杭州的风味菜。
成本：鲜虾或冷冻虾18元（时价），葱、姜0.30元，盐、糖、酱油等调料共1元，成本总计19.30元。
虾饺
主料：澄粉100克，玉米淀粉30克，鲜虾200克。
辅料：盐、姜粉、青菜叶子。
制法：第一步，将虾去皮、去虾线，剁碎，加入盐和姜粉。第二步，澄粉加玉米淀粉，用温水和成面团。第三步，擀皮、包饺子，饺子边可捏成各样的花边。第四步，在屉里铺上菜叶，放入饺子。最后一步，把盛有饺子的屉放到锅中，大火蒸8分钟即可。
特点：饺子的样式好看，虾香四溢，引人食欲。
莲藕百合
主料：莲藕400克，鲜百合2头，红菜椒半只，青菜椒半只。
辅料：葱花、盐。
制法：首先，将莲藕的外皮刮净，将整只莲藕竖着从中间破开，切片，用水冲洗干净。鲜百合洗净，剥去外层带有黄斑的瓣，将里面洁白干净的百合瓣拆散。红、青菜椒切丝备用。然后，锅中放水并烧开，将莲藕放入，开一个开儿后放入拆散的百合，马上捞出过冷水，然后沥净水分。最后，炒锅中放油，当烧到五成热时投入葱花炝锅，随后放入莲藕、百合，大火翻炒几下，放盐、红青椒丝，炒匀出锅即可。
特点：菜色鲜艳，清火爽口。
提示：此菜还可变换成西芹百合、芹菜百合。
比翼齐飞
主料：大个全鸡翅2只，香菇2朵，西兰花。
辅料：酱油、料酒、盐、味精。
制法：先用酱油、料酒、盐、味精混合成的调料把洗净的鸡翅浸泡60分钟。将香菇泡开。西兰花掰下两朵即可，洗净后用热水烫一下。然后，将泡过的2只鸡翅放在盘中，摆好造型，香菇、西兰花点缀其间。最后，将盘子上蒸锅，蒸30分钟左右即可出锅。
特点：菜品造型新颖，寓意深刻。
提示：小个的鸡翅也可，但要多几只，以偶数为好。香菇和西兰花也可酌情多放些。
花色小西点
材料：鸡蛋2个（100克），黄油100克，细砂糖100克，低筋面粉100克（可用80克普通面粉加20克玉米淀粉），砂糖，提前泡好的葡萄干，杏仁。
工具：模子（饼干模等都可）
做法：
1.面粉过筛备用。
2.黄油切成小粒放入碗中，倒入细砂糖，用手抓至糖和黄油完全融合。鸡蛋打散后倒入黄油中，搅拌至均匀。
3.倒入面粉、葡萄干和杏仁，用橡皮刀从底部向上翻拌均匀（不要画圈搅拌）。此时，预热烤箱。
4.把面糊依次倒入模子中。
5.烤箱220摄氏度，烘焙8分钟左右。根据模子容量的不同，在烘焙过程中，不要完全按照8分钟的指标。随时观察，只要内部膨胀稍有裂口，就可以关掉烤箱了。
大厨解惑
问：我酱的牛肉总是不入味，其实我的佐料也放了不少，请问大厨有什么办法吗？
答：这好办。你在酱牛肉之前，可先用佐料把牛肉腌一两个小时，然后再酱，此时酱出的牛肉就入味了。
问：我刚开始学做饭，请问大厨在炒菜时，如何掌握火候才能减少营养的损失？
答：要炒出既不损失营养又可口的菜品，火候很重要。火候一般分为三种，如何使用要视情况而定：小（文）火，多用于焖类、烧类等需要长时间烹制的菜品；中（温）火，一般用于烹制炖类、煎类、塌类的菜品；大（旺）火，多用于烹制爆类、炸类、蒸类的菜品。这里需要特别指出，多数蔬菜在烹制时需要做到急火、快炒，以减少营养素的损失。
问：我知道苦瓜有清火的作用，想多吃。请问苦瓜除了炒以外，还有什么做法，请告诉一种具体的。
答：的确，苦瓜这种蔬菜不但能清火，还有解毒的作用。下面我告诉你“凉拌苦瓜”的具体做法。首先，将苦瓜洗净，从中间剖开去瓤，切成半圆式的薄片。然后，把切好的苦瓜放进锅内开水中，一个开儿后捞起控水，放入盘中。最后，放入盐、糖、醋、味精等调料拌匀即可。
问：为了配菜，我要切些熟的鸡蛋、鸭蛋、松花蛋等，但总是切碎，刀快刀钝都不行，请问有什么办法？
答：很简单，在切这些熟的蛋类前，可先把刀放在开水中浸泡一会再切，这样切出来的熟蛋，蛋块（片）光滑，整齐不碎，而且蛋品也不会沾刀。
问：大厨，我每次做豆腐出锅后，总是很碎，几乎就没有一块是整的，请问没有特别的法子吗？
答：豆腐易碎，所以在烹制过程中你可以注意以下几点：1. 为了使豆腐保持完整的块，烹制过程中尽量少用菜铲去翻铲豆腐，以免豆腐破碎；2.用水烧豆腐，水以刚好没过豆腐为准，这样做出来的豆腐一不会烧焦，二不沾锅；3.可先把豆腐切成条块状，用油炸至微黄即可，然后再与其他菜品配炒，也可单炒。
春节特别提醒
1.春节阖家团聚，元宵是必不可少的“吉祥”食品。元宵除我们经常见到的馅料外，还有腊肉馅、果冻馅等新式馅料。但是元宵好吃，并非人人适宜。在此我们提醒您：老人、婴幼儿，以及肠胃病、糖尿病、高血压病患者及大病初愈者应少吃，甚至不吃。
2.以下几种人不宜饮酒：肝炎病、高血压病、心脏病，胃溃疡、肠胃炎、肾炎、眼病及痔疮病的患者都不宜饮酒，另外妊娠期的妇女和儿童、陆海空交通的驾驶员及高空作业者都不宜饮酒。
3.以下几种情况应该少喝或不喝酒：空腹时，生气或发怒时，忧虑或发愁，以及有近视眼、青光眼病的人都不要过量饮酒，甚至不喝。
4.春节饮食的四个禁忌：一忌暴饮暴食；二忌饮酒没节制；三忌过分猎奇贪野味；四忌无节制地进食零食。
小贴士
1.黄油有了哈喇味，可将一根洗净的胡萝卜去皮、切成条状，然后插在黄油中，过几个小时，胡萝卜散发出的气味就可把哈喇味去掉。
2.冰淇淋、巧克力等人工合成的甜食一定要少吃，浓茶、浓咖啡也一定要少喝，同时避免饮烈性酒，这样可保持头发的稠密。
3.运动前一两个小时吃些高纤维饼干、葡萄干或新鲜水果，能使人运动起来精力更加充沛。