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采用HPLC和SPME/GC-MS,研究冷冻干燥（冻干）旧金山乳杆菌酸面团发酵剂对普通和全麦发酵面团及其面包香气的影响。结果显示,冻干旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranscensis,L.s.）酸面团发酵剂对发酵面团和面包香气的影响显著。酸面团面包面团中有机酸和游离氨基酸含量均高于相应的非酸面团面包面团;乳酸菌酸面团发酵显著提高了面包中挥发性物质的含量,L.s.高筋粉酸面团面包（SSAB）和L.s.全麦酸面团面包（SSWB）较非酸面团高筋粉面包（NSHB）和非酸面团全麦面包（NSWB