不知道从什么时候开始，各超市的酸奶柜台突然被铺天盖地的“老酸奶”所占据。许多人都在问：老酸奶是不是最天然的酸奶？是不是营养价值比其他酸奶高？是不是有特殊保健作用？
　　其实，所谓的“老酸奶”，是一个传统制作酸奶产品的概念，也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态，而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态，这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感，甚至会变成液态的酸奶，同时，因为固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料，为了便于运输和销售，后来人们就加入一些增稠剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体。这就是市面上的酸奶产品状态。
　　新产品“老酸奶”以传统产品的面目出现，但为了避免运输中变稀的麻烦，添加了凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。普通的牛奶原料，加明胶、琼脂、卡拉胶等植物胶，就可以制成这种凝冻状态。所以，严格来说，市面上所谓的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶冻”。
　　知道这个制作过程就能明白，其实这些酸奶冻产品并不会增加酸奶产品的营养价值。其中既没有加什么保健菌，也没有加什么营养素，原料质量还可能降低。因为传统上做酸奶的牛奶必须是蛋白质含量较高的，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙，对原料要求反而降低了。
　　如今市面上的大部分“老酸奶”产品，和过去传统制作的老酸奶不一样，营养安全性都没有优势，也没有特殊保健作用。而且，因为其中普遍含有食品添加剂，并不适合2岁以下儿童食用。特别需要叮咛的是，有些“老酸奶”呈强度比较大的冻状，不能搅成液态，和果冻一样，孩子把这种酸奶冻呛入气管是很危险的。
　　（摘自《现代家庭报》2011.4.15）B⑨