四大名鱼之首的松江四鳃鲈,目前已由上海四鳃鲈公司、上海复旦大学科学院教授王金秋带领团队培殖成功,并获农业部许可销售。想当年,全国消灭血吸虫病时,血吸虫的寄宿体如丁螺、鱼、虾、蟹等也被杀灭,四鳃鲈几近绝迹,被列为国家二级保护动物,可想它的珍贵。它的复活既证明了生命科学工程的成功,又说明了上海松江区的空气、水质等大环境在进一步好转。
　　四鳃鲈鱼长不过三寸多,重不过二两,灰黑二色交叉形成大理石花纹,细鳞,两个假鳃和两个真腮,色红鲜艳、巨口细齿,头部两侧有角,一碰就能把体形扩大一倍,并能发出咕咕轻鸣声,体表干洁无黏液。
　　早在宋代,大诗人杨诚斋写有咏鲈诗篇,“鲈出鲈乡芦叶前,垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短,铸出银梭直是圆。白质黑章三四点,细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味,想得秋风更迥然。”他把鳃鲈生长的环境、价格、形状及成熟后的形态、口味都写了出来,这篇大作流传至今也成为烹饪界人烹饪时的要领。此鱼的特性和营养价值确实值得进一步研究和探讨。为此,松江区烹饪协会成立了以王中清、陈建国为首的烹饪研究小组走访前辈,挖掘各种四鳃鲈鱼的烹饪方法。
　　四鳃鲈鱼的生命力十分旺盛,经宰杀去除内脏后,体表会透析一层黏液,将体表全部包住,常温下还能活半小时以上。传说中将其作为贡品送至北京的路上,放在谷糠中,晚上只要洒些水能活七天。这一层黏液像动物血液中的血清蛋白质,一遇65℃以上的温水,就能凝固发白,鲜也就是鲜在这白色黏液上。曾听长辈讲过,烹饪此鱼一定要快杀,快煮,才能最大限度地保持其鲜度。
　　用现代物理学来分析,此鱼吃的全部是活虾、小鱼,故而蛋白质含量极其丰富,并含有多种人体必需氨基酸,常食能益寿延年。
　　我家五代厨师,外祖父姓惠,是三四十年代无锡庆丰纱厂的包饭头,也做过荣德生家家厨。他做过八珍四鳃鲈,因此我小时候就听祖父辈讲过八珍四鳃鲈鱼的制作方法,特别有幸的是在14岁那年,在松江泗泾吃到过父亲做给我吃的清蒸四鳃鲈。上世纪90年代在红楼宾馆餐饮部任副经理时接待市领导时,还和陈建国做过一次。更有幸的是,我拜锦江饭店孙宝善大师为师,他还给我讲了为宋庆龄、尼克松烹饪四鳃鲈的经过。
　　四鳃鲈的烹饪方法一般有红烧、清蒸、煮汤等几种,但过去也只有少数人吃到。现今人们的生活水平提高了,接待的场面也大了,采用红烧、煮汤都很难处理,且附加值和食用性较小,我采用八珍的做法,以各客为标准,看上去整齐美观,食用也方便,可食性部分也多,能上大型宴席,得到各位贵宾的赞扬。
　　目前上海市定点供应四鳃鲈鱼的酒店仅松江仓桥工业区谷树园大酒店一家。
　　八珍四腮鲈做法:
　　1、采用绞肠除鳃法去除鱼内脏;
　　2、配制好以草鸡为主料的高汤;涨发、烩煮好瑶柱、鱼肚、海参、松茸菌、鸽脯、鸽蛋、火腿、莼菜等辅料待用;
　　3、把处理好的四鳃鲈鱼用半鸡汤加葱姜料酒在汤后待用;
　　4、滤清套汤原液和鸡汤兑好口味,冲入放好八珍和鱼的鲍翅盆中,上笼复蒸至鱼酥肉嫩为宜。(鸽蛋、莼菜加热后入)淋上猪油即可。
　　成品:汤清味鲜、脂丰肉嫩,辅料入味软糯。