【摘 要】
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以紫薯为原料采用两步双酶法制备紫薯饮料,研究双酶解过程中还原糖和淀粉含量的变化,采用邓肯氏新复极差法比较不同加工工艺对花青素稳定性的影响。结果表明:采用两步双酶法
【基金项目】
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泸州市科技项目(2013CDLZ-G01)
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以紫薯为原料采用两步双酶法制备紫薯饮料,研究双酶解过程中还原糖和淀粉含量的变化,采用邓肯氏新复极差法比较不同加工工艺对花青素稳定性的影响。结果表明:采用两步双酶法淀粉转化率可达到79.79%(一次糖化)或82.945%(二次糖化),解决了淀粉等大分子物质沉淀问题;两步酶解过程对花青素的稳定性存在显著性影响,最终产品中花青素的保留率为78.40%,含量为2.180 mg/100 m L。采用两步双酶法制备的天然低糖高花青素含量的紫薯饮料,甜度适宜,口感自然。
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