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在柑桔果醋加工中，利用微生物酶进行脱苦研究，结果表明，经柑苷酶处理后的果酒，再经微生物柠檬苦素降解酶处理，能较好地除去果醋的柠檬苦素，发酵后的果醋其柠檬苦素降低率达55．6％。微生物柠檬苦素降解酶最适pH值为7．0，最适反应温度为40℃，在65℃时有较好的耐热性。
柑桔果醋加工中柠檬苦素的微生物酶降解研究
【摘 要】
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在柑桔果醋加工中，利用微生物酶进行脱苦研究，结果表明，经柑苷酶处理后的果酒，再经微生物柠檬苦素降解酶处理，能较好地除去果醋的柠檬苦素，发酵后的果醋其柠檬苦素降低率达55．6％。微
【机 构】
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浙江工业大学生物与环境工程学院食品系
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2002年4期
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