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为研究L-丙氨酸作为食品添加剂的应用潜力,采用感官评价结合模糊综合评价法分析不同L-丙氨酸添加浓度(0.5％、1％、2％)对腌渍蔬菜风味的影响,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析L-丙氨酸添加前后腌渍蔬菜挥发性化合物组成的变化.结果表明,添加L-丙氨酸对3种腌渍蔬菜均具有缓冲咸味、增甜提鲜的效果,以1％添加量效果最优.1％L-丙氨酸能够增加腌渍蔬菜挥发性香气中的化合物种类,并能弱化含硫化合物所具有的不愉快气味.该研究为L-丙氨酸在腌渍蔬菜产品中的应用提供了数据支撑.