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摘要：目的：建立集体用餐配送膳食食品安全指标体系，对该地方标准的指标进行筛选。方法：采用Delphi法形成第1轮咨询表，并在分析第1轮结果后形成第2轮咨询表。结果：两轮均发出58份专家问卷，应答率均为100%。第1轮咨询协调系数基本都小于0.5，且都无统计学意义，第2轮专家咨询协调系数为0.5338，P<0.05，说明专家的意见逐渐趋向一致。结论：参与专家重视本项研究，意见的可信度高，协调性好，最终结果可取。
关键词：Delphi法 集体用餐配送 食品安全地方标准
中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）04-0056-02
Abstract：Objective： To develop the index system of the local food safety standards of the collective dining dietary， and to screen the index system. Methods： On the basis of the experts on the order of the evaluation index， using the Delphi method and analyzing the main laws and regulations， standards home and abroad， to make the formation of the first round of consultation， and to make the formation of the second round of consultation in the analysis of results after first round table. Results： There were 58 questionnaires every round， and the response rates were 100%. Coordination coefficient of the first round consultation was lower than 0.5， and are not statistically significant. The coordination coefficient of the second round was 0.5338， and the P<0.05， so that the views of experts gradually tend to the same. Conclusions： The experts involved attached great importance to this study. And the views of the experts showed the high reliability， good coordination and the final result is desirable.
Key Words：Delphi method； the collective dining dietary； local standard of food safety
Delphi法是专家会议评估法的一种发展，其核心是通过匿名方式进行几轮咨询征求专家们的意见。课题小组对每一轮的意见都进行汇总整理，作为参考资料再寄发给每位专家，供专家们分析判断，提出新的论证意见。如此多次反复，意见逐步趋于一致，得到一个比较一致的且可靠性较大的结论或方案[1]。近年来，江苏省集体用餐配送单位数量急剧增多，集体用餐配送膳食的生产、保存、加工、运输、销售等环节多，制作过程多以手工操作为主，很容易受到污染，且食用前一般不再进行加热处理就直接被食用，存在着较大的食品安全隐患，据报道2005年苏州地区集体用餐配送膳食引发食物中毒构成比达35%[2]，集体用餐配送膳食食品安全关系到职工的健康、关系到社会的稳定、关系到经济的发展[3]。2012年，经昆山市卫生监督所立项建议，《集体用餐配送膳食（规范性附录：加工操作规范）》的制定计划被列入了江苏省食品安全地方标准制（修）订项目，标准起草工作组依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的相关规定，按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》要求进行研制。
1 指标体系的建立
1.1 初步确定
以（1）场所选址，（2）结构布局，（3）卫生设施，（4）人员管理，（5）制度建设，（6）健康管理，（7）卫生要求，（8）质量控制，（9）检验加测，（10）其他要求，为基本框架，依据指标的重要性、可行性、客观性的原则，在《餐饮服务食品安全操作规范》、卫生部《集体用餐配送单位卫生规范》（征求意见稿）、台湾、无锡等地相关资料和《昆山市送餐服务卫生管理规定》（2003）的基础上制定《项目现场调查问卷》和《盒饭加工操作规范问卷》。
1.2 专家咨询的实施
选择食品安全监管部门、食品协会、食品企业、大学院校及其他相关领域专家，通过信函方式，向专家说明本次研究的背景、任务和意义，开始第一轮专家咨询。收回咨询反馈信息后，分析专家的积极系数、专家意见的协调程度。专家意见的协调系数接近0.5且有显著性时，结束咨询。
1.3 资料的分析方法
（1）专家积极系数：用应答率表示，即：
应答率=（收回咨询表份数/发出咨询表份数）×100%
（2）专家意见的协调程度：通过计算协调系数（W），并对协调系数（W）进行统计学检验（检验），反应专家评价意见的协调程度。协调系数（W）与检验的计算公式分别如下：
（1） （2）
其中，m表示专家总数，n表示指标数，d表示各个指标等级和n个指标等级的均数之差。表示相同等级指标，，其中L表示I专家在评价中相同的评价组数，表示在L组中的相同等级数。
协调系数W在0-1之间，越大，W表示协调程度越好，但是只有检验有统计学意义时，结果才可信。
（3）假设检验水准：本文检验的检验水准，取双侧。
2 结果
本研究设计专门的调查表，应用Delphi法对规范性附录指标进行两轮专家咨询，两轮均发出58份专家问卷，应答率均为100%。第一轮咨询调查，专家回答的协调系数W都小于0.5，且对协调系数W的检验都无统计学意义，因此，又进行了第二轮专家咨询调查，协调系数W=0.5338，检验P值<0.05，说明专家的意见逐渐趋向一致，详见表1。书面征求食品专家、监管部门、企业、协会的意见，收到33份回复，根据意见和建议，对标准初稿进行修改和补充，形成标准送审稿。
3 讨论
（1）Delphi法应用潜力大。Delphi法的实质是利用专家的主观判断，通过信息沟通与循环反馈，使预测意见趋于一致，逼近实际值[4]。
（2）该地标填补国内空白。鉴于我国尚无集体用餐配送膳食食品安全国家标准，制订我省有关膳食食品安全地方标准迫在眉捷。该项目通过科学论证设定了标准的适用范围、定义分类，以及关键危险因素、相应的食品安全指标限值，结合集体用餐配送膳食加工制作过程中的关键控制点，确定了加工操作规范，提出先进的食品安全管理措施与技术要求，是我省第一个针对餐饮行业的食品安全地方标准，填补了集体用餐配送膳食无标可依的空白。
（3）执行情况须跟踪评价。食品安全地方标准应当以保障公众健康为宗旨，以食品安全风险评估结果为依据，充分考虑地方食品特点和饮食习惯。做到科学合理、公开透明、安全可靠。食品安全地方标准实施后，应当组织卫生监督机构、相关单位对食品安全地方标准的执行情况进行跟踪评价，评价情况应当及时通报相关部门。
参考文献
[1]梁万年.卫生事业管理学.人民卫生出版社，2003，60-631.
[2]李延平，严隽德，滕臣刚 等.食品卫生监督量化分级管理在集体用餐配送单位中的应用[J].中国卫生监督杂志，2006，13（3）：230-231.
[3]贲智强，朱士新，赵春元，等.昆山市集体用餐服务行业立体化卫生监管模式的实践[J]. 现代预防医学，2009，36（8）：122-123.
[4]贲智强，李建国，阙文进.南通地区县级公共卫生应急反应能力的评价.职业与健康，2006，22（11）：807-8091.
关键词：Delphi法 集体用餐配送 食品安全地方标准
中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）04-0056-02
Abstract：Objective： To develop the index system of the local food safety standards of the collective dining dietary， and to screen the index system. Methods： On the basis of the experts on the order of the evaluation index， using the Delphi method and analyzing the main laws and regulations， standards home and abroad， to make the formation of the first round of consultation， and to make the formation of the second round of consultation in the analysis of results after first round table. Results： There were 58 questionnaires every round， and the response rates were 100%. Coordination coefficient of the first round consultation was lower than 0.5， and are not statistically significant. The coordination coefficient of the second round was 0.5338， and the P<0.05， so that the views of experts gradually tend to the same. Conclusions： The experts involved attached great importance to this study. And the views of the experts showed the high reliability， good coordination and the final result is desirable.
Key Words：Delphi method； the collective dining dietary； local standard of food safety
Delphi法是专家会议评估法的一种发展，其核心是通过匿名方式进行几轮咨询征求专家们的意见。课题小组对每一轮的意见都进行汇总整理，作为参考资料再寄发给每位专家，供专家们分析判断，提出新的论证意见。如此多次反复，意见逐步趋于一致，得到一个比较一致的且可靠性较大的结论或方案[1]。近年来，江苏省集体用餐配送单位数量急剧增多，集体用餐配送膳食的生产、保存、加工、运输、销售等环节多，制作过程多以手工操作为主，很容易受到污染，且食用前一般不再进行加热处理就直接被食用，存在着较大的食品安全隐患，据报道2005年苏州地区集体用餐配送膳食引发食物中毒构成比达35%[2]，集体用餐配送膳食食品安全关系到职工的健康、关系到社会的稳定、关系到经济的发展[3]。2012年，经昆山市卫生监督所立项建议，《集体用餐配送膳食（规范性附录：加工操作规范）》的制定计划被列入了江苏省食品安全地方标准制（修）订项目，标准起草工作组依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的相关规定，按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》要求进行研制。
1 指标体系的建立
1.1 初步确定
以（1）场所选址，（2）结构布局，（3）卫生设施，（4）人员管理，（5）制度建设，（6）健康管理，（7）卫生要求，（8）质量控制，（9）检验加测，（10）其他要求，为基本框架，依据指标的重要性、可行性、客观性的原则，在《餐饮服务食品安全操作规范》、卫生部《集体用餐配送单位卫生规范》（征求意见稿）、台湾、无锡等地相关资料和《昆山市送餐服务卫生管理规定》（2003）的基础上制定《项目现场调查问卷》和《盒饭加工操作规范问卷》。
1.2 专家咨询的实施
选择食品安全监管部门、食品协会、食品企业、大学院校及其他相关领域专家，通过信函方式，向专家说明本次研究的背景、任务和意义，开始第一轮专家咨询。收回咨询反馈信息后，分析专家的积极系数、专家意见的协调程度。专家意见的协调系数接近0.5且有显著性时，结束咨询。
1.3 资料的分析方法
（1）专家积极系数：用应答率表示，即：
应答率=（收回咨询表份数/发出咨询表份数）×100%
（2）专家意见的协调程度：通过计算协调系数（W），并对协调系数（W）进行统计学检验（检验），反应专家评价意见的协调程度。协调系数（W）与检验的计算公式分别如下：
（1） （2）
其中，m表示专家总数，n表示指标数，d表示各个指标等级和n个指标等级的均数之差。表示相同等级指标，，其中L表示I专家在评价中相同的评价组数，表示在L组中的相同等级数。
协调系数W在0-1之间，越大，W表示协调程度越好，但是只有检验有统计学意义时，结果才可信。
（3）假设检验水准：本文检验的检验水准，取双侧。
2 结果
本研究设计专门的调查表，应用Delphi法对规范性附录指标进行两轮专家咨询，两轮均发出58份专家问卷，应答率均为100%。第一轮咨询调查，专家回答的协调系数W都小于0.5，且对协调系数W的检验都无统计学意义，因此，又进行了第二轮专家咨询调查，协调系数W=0.5338，检验P值<0.05，说明专家的意见逐渐趋向一致，详见表1。书面征求食品专家、监管部门、企业、协会的意见，收到33份回复，根据意见和建议，对标准初稿进行修改和补充，形成标准送审稿。
3 讨论
（1）Delphi法应用潜力大。Delphi法的实质是利用专家的主观判断，通过信息沟通与循环反馈，使预测意见趋于一致，逼近实际值[4]。
（2）该地标填补国内空白。鉴于我国尚无集体用餐配送膳食食品安全国家标准，制订我省有关膳食食品安全地方标准迫在眉捷。该项目通过科学论证设定了标准的适用范围、定义分类，以及关键危险因素、相应的食品安全指标限值，结合集体用餐配送膳食加工制作过程中的关键控制点，确定了加工操作规范，提出先进的食品安全管理措施与技术要求，是我省第一个针对餐饮行业的食品安全地方标准，填补了集体用餐配送膳食无标可依的空白。
（3）执行情况须跟踪评价。食品安全地方标准应当以保障公众健康为宗旨，以食品安全风险评估结果为依据，充分考虑地方食品特点和饮食习惯。做到科学合理、公开透明、安全可靠。食品安全地方标准实施后，应当组织卫生监督机构、相关单位对食品安全地方标准的执行情况进行跟踪评价，评价情况应当及时通报相关部门。
参考文献
[1]梁万年.卫生事业管理学.人民卫生出版社，2003，60-631.
[2]李延平，严隽德，滕臣刚 等.食品卫生监督量化分级管理在集体用餐配送单位中的应用[J].中国卫生监督杂志，2006，13（3）：230-231.
[3]贲智强，朱士新，赵春元，等.昆山市集体用餐服务行业立体化卫生监管模式的实践[J]. 现代预防医学，2009，36（8）：122-123.
[4]贲智强，李建国，阙文进.南通地区县级公共卫生应急反应能力的评价.职业与健康，2006，22（11）：807-8091.