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研究了草莓红色素的稳定性。结果表明：ＰＨ值对草莓红色素的影响明显，在酸性条件下，该色素较稳定；金属离子Ｎａ＾＋、Ｃａ＾２＋、Ｚｎ＾２＋、Ｃｕ＾２＋对色素有增色作用，Ａｌ＾３＋对草莓红色素的影响不大，而Ｆｅ＾３＋则有明显的不良影响；
草莓红色素稳定性的研究
【摘 要】
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研究了草莓红色素的稳定性。结果表明：ＰＨ值对草莓红色素的影响明显，在酸性条件下，该色素较稳定；金属离子Ｎａ＾＋、Ｃａ＾２＋、Ｚｎ＾２＋、Ｃｕ＾２＋对色素有增色作用，Ａｌ＾３＋对草莓红色素的影响不大，而Ｆｅ＾３＋则有明显的不良影响；
【机 构】
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东北农业大学基础部
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2000年4期
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