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本文研究了常规冷却与延迟冷却对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)宰后冷却过程中牛胴体pH值、温度变化、胴体冷却失重、肉色及成熟过程中剪切力值、背最长肌汁液损失、蒸煮损失、保水性、肌原纤维结构变化的影响。结果表明延迟冷却能减缓牛胴体温度的下降速率(P〈0.05),加快牛胴体pH值的降低(P〈0.05),提高牛背最长肌的嫩化速率,改善肉色(P〈0.05),但加剧了汁液损失、蒸煮损失,降低了保水性(P〈0.05)。延迟冷却对成熟0d、5d时的肌原纤维结构影响显著(P〈0.05),延迟冷却组的肌节长度明