中国是茶叶的故乡，对于饮茶的叙述《茶经》中早已有之：“茶之为饮，发乎神农氏。”茶文化在中国文化史上源远流长，同时也是向世界展示中国所独有的历史名片，誉为“中国国饮”。时至现代，随着茶文化更加便捷的传播和交流，不同的新茶品层出不穷，尤其是乌龙茶。我们就从“茶中明珠”安溪铁观音说起。
　　
　　赵黎明
　　华东理工大学副教授、博士
　　中国保健协会专家委员会委员
　　
　　赵黎明博士介绍，茶叶主要有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶、白茶等几类，也可根据制作工艺归类为发酵茶（红茶）、半发酵茶（乌龙茶）和非发酵茶（绿茶）。铁观音属于乌龙茶类，既是一种茶名，又是一种茶树品种名称。铁观音又称安溪铁观音，为福建安溪所特有，现已注册商标。
　　
　　独一无二铁观音
　　安溪县隶属福建泉州，靠近厦门，习惯上分“内安溪”和“外安溪”，铁观音的主产区在“内安溪”。“内安溪”为亚热带季风气候，高山海拔1 045米。这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，土质大部分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长。这里的民谚说：“四季有花常见雨，严冬无雪有雷声。”得天独厚的环境赋予了安溪铁观音独一无二的品质，人们称安溪铁观音“沐日月之精，收山峦之气，得烟霞之华”。
　　尽管良好的自然环境为铁观音带来天生丽质，后天的种植管理也尤为重要。特别是应对自然灾害的措施，通过预测提前采取措施以避免大量减产，以及茶树病虫害的防治等。
　　安溪县全年都产铁观音茶，但主要有四季：谷雨至立夏（4月中下旬至5月上旬）为春茶，产量达到全年的1/3；夏至至小暑（6月中下旬至7月上旬）为夏茶，立秋至处暑（8月上旬至下旬）为暑茶，秋分至寒露（9月下旬至10月上旬）为秋茶。全年以春、秋两季茶叶品质最高，饮用茶品也多为春茶与秋茶。
　　时下春茶刚刚上市，特点为：芽嫩、纤维少，但香气略显不足，此时喝茶汤味虽香但不强烈，所以春茶以喝茶汤为主。品乌龙茶时以香味出众者为佳，因此春茶还算不上是最好的茶。
　　夏日温度升高，茶叶的生长更加迅速，此时茶叶中积累了许多儿茶素、茶多酚等物质，泡茶口感就发涩、偏苦，不宜饮用。茶商将夏茶收获后，从中提取对人体有益的物质，制成工业原料或保健品。
　　到了秋季，茶树经过7～8个月的生长，蛋白质、纤维素、矿物质、脂多糖、氨基酸、茶氨酸等物质得以累积，香气成分充分富集，再加上秋季特殊的气候条件，此时采摘的茶叶品质最好。秋茶冲泡之时，茶香四溢，入口后回味悠长，属铁观音茶之上品。因此铁观音有“春水秋香”之说。
　　
　　铁观音香正“浓”
　　铁观音茶树的风格与绿茶、红茶差不了多少。只不过茶叶在发酵过程中发酵的程度不同，使味道和品性发生了质的变化。绿茶不经过发酵工序，鲜香味较强；红茶完全发酵，滋味甘醇；而铁观音茶巧妙的制作方法，介于红、绿茶之间，令铁观音既有绿茶的清香和花香，又兼红茶的浓鲜甘醇，且泡多次仍留余香。
　　在铁观音还未发明之前，从同样的茶树上所采摘的茶叶，也是用来泡茶。直到有一次，有茶农偶然发现，铁观音茶叶经过一天的存放和发酵，其茶汤香味变得更加宜人，茶水的色泽变成赏心悦目的金黄色，铁观音茶便由此广泛传播开来。
　　铁观音之香，也根据加工工艺的不同而有所差异。茶叶含有很多醇类、醛类、酚类等芳香类物质，不同的茶叶含量不同，造就了茶叶的香味各有千秋。目前市场上的铁观音主要有清香型与浓香型两类。
　　清香型 发酵过的茶叶冲泡后呈亮黄色，茶汤清亮透彻，有浓郁的兰花香。焙火时的温度比浓香型要低。茶汤较浓，冲泡时更为赏心悦目。
　　浓香型 经120℃～130℃高温长时间焙火而制得，茶汤呈深红色，接近红茶，香味深厚，入口后余香悠久。在焙火的过程中，不仅能够富集香气物质，还能使多酚类物质氧化产生对人体有益的成分，破坏一些刺激性物质，起到保护肠胃的作用。较之清香型的铁观音，浓香型的香气和滋味更为足道。
　　谈到目前热议的茶叶农药残留问题，赵黎明认为这是一个值得茶农和整个产业链上所有的人引起高度重视的事情。开发和推广使用无残留、无毒害的生物农药以替换化学农药是解决茶叶农残问题的核心，而对农药的规范使用则是关键。此外，相对于清香型铁观音，浓香型茶叶经长时间高温焙火，会破坏分解残留的农药，因此浓香型铁观音不但香气更悠长，饮用也更安全。另外，洗茶对于减少或消除农残也是很重要的手段。
　　
　　“工夫茶”铁观音
　　铁观音的泡制讲究流程，因而被称为“工夫茶”。走进赵黎明博士的办公室，首先进入视线的是茶几上一套紫砂工夫茶具。赵博士喜爱茶道，常泡铁观音茶与客人或朋友分享，习惯使用一套安溪式泡法。
　　烹煮泉水 赵黎明介绍说，水是茶的灵魂，沏茶择水极为关键!水质不好会直接影响茶的色、香、味。如果是硬度较高的水，如矿泉水，其所含的钙、镁离子较多，泡出的茶水颜色深、暗，味道苦、涩，即使再好的茶叶，也难免成为鸡肋。好茶要配以好水，才能使其特质发挥尽致。比如，喝龙井茶讲究取用西湖边的泉水，茶水色泽清亮，口感清净，香气纯粹；乌龙茶使用山泉水、纯净水，泡出的茶汤色泽明丽，口感香醇。然而因条件限制，山泉之水不是随时随地可取，只能退而求其次使用纯净水（去离子水）。赵黎明指指电水壶说：“如用自来水泡茶就算不上讲究了。”
　　白鹤沐浴 用开水洗净茶具或沸水煮泡茶具，不但能保持茶具温度，也能杀菌消毒。喝不同的茶使用的器具也不同，绿茶推荐用玻璃杯，热水冲泡时可以观赏茶叶在杯中飞舞、舒展的美景，茶汤呈淡黄绿色，明亮艳丽，赏心悦目；乌龙茶和红茶用透气性好、导温性强的紫砂壶会起到画龙点睛的效果，紫砂壶能够充分溶出茶叶中的香气物质并使之聚集，让人更能闻到、品到茶香。“正如好马要配好鞍，品茶更需注重茶具的选用。喝茶不仅是味觉的享受，视觉、嗅觉、触觉都要愉快起来。”赵黎明如是说。
　　观音入宫 烫洗过茶具之后，用茶匙取适量的茶放入瓯杯。标准的做法是用右手拿起茶斗，左手拿茶匙，把铁观音拨入瓯杯，美其名曰“观音入宫”。颗粒状的铁观音掉入瓯杯底部的时候发出细微的声响清脆悦耳。“那是因为铁观音分量比较重的缘故，”赵黎明介绍说，“美如观音重如铁，是名副其实的。”
　　悬壶高冲 泡茶的每一个步骤都有一个颇具文艺范儿的名字，就连提起水壶向瓯杯里倒水这个动作，都有一个霸气的名字——悬壶高冲。提着水壶对准瓯杯扣，先低后高冲入，让铁观音在水流的冲击下充分舒展。用茶壶冲泡乌龙茶时，习惯上把第一泡茶水倒掉，称之为“洗茶”。茶叶中偶有夹杂物如茶灰、尘埃和可能的农药残留，经注入沸水即倒掉，也迅即去除。
　　春风拂面 赵黎明一边演示一边介绍，泡茶对水温也有要求，冲铁观音提倡用沸水。铁观音中的水溶性物质和香气成分在95℃以上时能充分溶出，如茶氨酸、糖类、茶多酚等物质，只需几秒至几十秒时间就能融到茶汤中；如果水温较低，茶叶内香味物质溶出速度慢，既影响香气的挥发，也影响口感。而每一泡的时间也不一样：“一般来说，第一泡等待10～15秒，第二泡要等待30秒，使其充分地释放出独特的香和韵。” 冲入沸水后，左手提起瓯盖，轻轻地在瓯面上绕一圈，把浮在瓯面上的泡沫刮起；然后右手提起水壶把瓯盖冲净，这叫“春风拂面”。使瓯盖和茶碗留出一些空隙，再将茶汤冲入茶海中（将茶汤倒入茶海而不直接倒入小茶杯中，追求的是茶汤浓淡的一致）。如果将茶汤直接倒入小茶杯中，便可依次巡回均匀地斟入各茶杯里，称为“关公巡城”。茶汤晶莹清澈，在袅袅雾气的环绕中注入杯中，宛如“观音出海”一般。
　　韩信点兵 有成语“韩信点兵，多多益善”，意思是越多越好，但在安溪式茶艺中，却不在多，而在于均。瓯底的茶汤往往较浓，一口气倒完难免浓淡不均，且每一杯的量也不能达到一致。因此，最后的浓茶汤要留着，一点一点均匀地滴到各位的茶杯里，达到浓淡均匀，香醇一致。韩信作为一代名将，必不会有厚此薄彼之举，正如力求每一位茶客品茗时有相同的感官体验，以“点兵”来比喻分茶时的公正均衡，也有其难以言喻的传神之处。
　　经过了这么多的花样和工序之后，终于得以品啜甘霖，可谓千呼万唤始出来。看似复杂，却为单纯的品茶增加了许多文化气息，对深谙此道者来说，着实是锦上添花、修身养性之举。当然，现代生活节奏快，平日里喝茶若不这么讲究，用一个飘逸杯直接泡来喝即可，既可起到解渴的目的，也能好好享受一番好茶带来的滋味。
　　
　　喝茶的学问
　　不同的茶叶经过不同的制作工艺，其中的营养成分也会有所不同。铁观音秋茶中所含的有机化学成分如茶多酚、儿茶素、氨基酸等含量较高，这些生理活性物质具有显著的功效。茶叶中的咖啡因、生物碱带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成分，能激活神经、提神醒脑，因此喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒。茶叶中丰富的茶氨酸、γ-氨基丁酸是具有重要生理活性的物质，γ-氨基丁酸可以纾压、安神助眠，并有扩张血管和降血压的作用，有助于缓解压力和紧张，提高睡眠质量；儿茶素俗称“茶单宁”，是茶叶特有成分，具有苦、涩味及收敛性，在茶汤中可与茶叶中所含的咖啡因结合，从而缓和咖啡因对人体的生理作用。
　　赵黎明也提出，饮用铁观音要根据自身的习惯和身体状况适量饮用，喝茶过量对身体可能会有反作用。
　　
　　哪些人不宜喝铁观音
　　由于铁观音含有较多的酚类、醛类及醇类物质，这些物质对健康人群影响不显著，但对于胃肠功能较差，尤其是本身就有慢性胃肠道炎症的患者来说，这些物质会刺激胃肠黏膜，诱发胃病，因此要注意适量饮用。
　　此外，铁观音中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香类物质，这些物质会使人兴奋、代谢增加，对于非健康人群来讲，喝茶可能会影响休息和睡眠。因而，神经衰弱者、有失眠烦躁症状者、需要安静养病者以及患有甲状腺机能亢进、肺结核等慢性病病人，不宜饮茶。
　　
　　不宜饮用过于新鲜的铁观音
　　铁观音茶叶制成干茶后，贮存尚不足一个月时，其形、色、味上乘，饮用起来确实是一种享受。那么，为什么这时的茶要少饮呢？因为这时的铁观音存放时间太短，未经氧化的多酚类、醛类、醇类含量较高，它们对人体胃肠黏膜有较强的刺激作用。因此，铁观音新茶上市后，不宜急于饮用，建议先贮放半个月以上，待茶叶中的多酚类等物质充分氧化，方宜饮用。一般而言，绿茶对人胃肠的刺激性最大，其次是乌龙茶，最后是完全发酵的红茶。
　　
　　不喝隔夜、变质的铁观音茶汤
　　隔夜、放置过久的茶汤，茶叶中的物质溶出浓度较高，而且铁观音中的蛋白质、糖类等易滋生细菌、霉菌，容易变质。喝了隔夜或放置过久的茶，甚至是变质的茶汤，容易引起不良胃肠反应，如恶心欲吐、胃痛不适、消化不良等。所以，隔夜、变质的茶汤是不能饮用的。
　　
　　空腹为什么不宜喝铁观音
　　有些嗜茶者，起床后空腹便泡铁观音喝，这是一种不好的习惯。肠胃中无食物时，茶性直入脏器，刺激黏膜，俗话所说的“不饮空腹茶”，也就是这个意思。古人曰“空腹茶令人心慌”，就是说空腹饮浓茶时，因铁观音茶叶中咖啡因、生物碱会加速心率而致心慌。空腹饮茶还会加重饥饿感，严重者可致低血糖性休克，于身体不利。在喝茶的过程中，配食一些茶点，有利于缓解茶所带来的空腹感。广州、福建等地饮茶时会食用糕点，北方地区则配有一些饼干、瓜子。不建议搭配过甜、油腻的茶点。
　　
　　如何保存铁观音
　　一般来说，我们买的铁观音基本上是每包7克的包装规格，一杯茶大约要5～10克茶叶，因而一壶茶放一包正合适。铁观音采用真空包装，隔绝空气，可防止氧化。不过，即便是真空包装，也并不意味着可以长时间保存。如果要喝出铁观音的新鲜味道，建议买回家后放在冰箱中冻藏或冷藏。如果放冰箱冷藏柜或避光常温保存，最多不要超过一年，以半年内喝完为佳。