【摘 要】
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为拓展马铃薯在主食中的应用,采用马铃薯鲜薯制备烘焙型马铃薯千层饼.分析配方(马铃薯、酵母和泡打粉)、发酵条件(温度、时间和湿度)和烘焙条件(时间和温度)等因素对千层饼的硬度、胶着度和咀嚼度等质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)指标的影响.结果表明,随着马铃薯、酵母和泡打粉添加量增大,千层饼的TPA指标降低;随着发酵温度和发酵湿度的升高,马铃薯千层饼的TPA指标先降低再升高;随着发酵时间延长,马铃薯千层饼的TPA指标先升高再降低;随着烘焙温度的升高和烘焙时间的延长,马铃薯
【机 构】
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大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034
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为拓展马铃薯在主食中的应用,采用马铃薯鲜薯制备烘焙型马铃薯千层饼.分析配方(马铃薯、酵母和泡打粉)、发酵条件(温度、时间和湿度)和烘焙条件(时间和温度)等因素对千层饼的硬度、胶着度和咀嚼度等质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)指标的影响.结果表明,随着马铃薯、酵母和泡打粉添加量增大,千层饼的TPA指标降低;随着发酵温度和发酵湿度的升高,马铃薯千层饼的TPA指标先降低再升高;随着发酵时间延长,马铃薯千层饼的TPA指标先升高再降低;随着烘焙温度的升高和烘焙时间的延长,马铃薯千层饼的TPA指标升高.
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以不同品种糜子作为试验原料,以其加工的硬炒米、脆炒米、生炒米为试验材料,对其理化特性进行分析.结果表明,不同炒米理化特性有差异.炒米总淀粉、蛋白质、脂肪和灰分含量分别在63.73%~76.23%、9.06%~11.99%、1.86%~2.85%、0.39%~0.97%;与对应黄米相比,硬炒米和脆炒米的吸水性和吸油性较高,堆积密度和千粒重较低;硬炒米、脆炒米的吸水性指数和水溶性指数均显著高于对应黄米,生炒米与黄米的吸水性指数和水溶性指数差异不显著;炒米与黄米的色值有显著差异,炒制导致亮度降低,颜色更接近黄褐
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以大果木姜子为试验原料,采用响应面法优化大果木姜子多糖提取工艺,并研究大果木姜子多糖的抗氧化活性.建立以葡萄糖为对照品,紫外分光光度法测定多糖含量的定量分析方法.在单因素试验基础上,以超声时间、提取功率和液料比为自变量,多糖得率为因变量,运用Box-Behnken设计优化大果木姜子多糖的提取工艺.通过大果木姜子多糖对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基清除作用,研究其抗氧化活性.结果表明,大果木姜子多糖最佳提取工艺为超声时间35 min、提取功率80 W、液料比40:1(mL/g),多糖得率为5.
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