【摘 要】
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研究了糙米中淀粉、还原糖、水溶性蛋白质和游离氨基酸等营养成分含量及其用Ca2+、GA3和去离子水处理后发芽过程中的变化.结果表明,糙米中除淀粉和还原糖含量低于白米外,水溶
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,扬州大学食品科学系
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研究了糙米中淀粉、还原糖、水溶性蛋白质和游离氨基酸等营养成分含量及其用Ca2+、GA3和去离子水处理后发芽过程中的变化.结果表明,糙米中除淀粉和还原糖含量低于白米外,水溶性蛋白质、游离氨基酸、粗脂肪、粗纤维和灰分等均高于白米;发芽糙米中淀粉含量下降了43.1%~53.7%,还原糖上升40.4~61.9倍,水溶性蛋白质和游离氨基酸含量分别上升5.7%~17.7%和92.1%~151.2%.上述变化幅度以GA3处理的发芽糙米为最大,其次是Ca2+处理,而去离子水处理的变化最小.
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