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目的：优选环糊精葡糖基转移酶法对甜菊糖进行结构改变的工艺。方法：以甜菊苷酶改转移率为指标，通过对影响酶改性反应的pH、甜菊苷与淀粉的比例、反应温度、反应时间、酶的用量五个因素进行考察，首先确定pH以及甜菊苷与淀粉的比例对转化率的影响，对剩余三个因素采用正交设计考察，筛选了酶改性甜菊苷的最佳工艺。结果：最佳酶改工艺组合为：pH=6，淀粉与甜菊苷的比例为2：1，反应温度40℃，反应时间24h，酶的用量为60u／g淀粉。结论：该方法能有效对甜菊苷进行酶改，工艺合理且操作简单。