【摘 要】
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白味,在川味中多指咸鲜味,是用盐的成味加上香料的鲜香,结合食材本身的鲜香味合烹出来的味道.像在火锅行业,人们习惯都把麻辣味(红味)以外的味道归为自味.比如稀饭火锅、滋补
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白味,在川味中多指咸鲜味,是用盐的成味加上香料的鲜香,结合食材本身的鲜香味合烹出来的味道.像在火锅行业,人们习惯都把麻辣味(红味)以外的味道归为自味.比如稀饭火锅、滋补火锅、海鲜火锅、菌汤火锅……它们在制作锅底时一般都不放花椒和海椒,锅底也没有鲜艳的辣椒红色.rn当初厨师“发明”红白味鸳鸯火锅,是为了兼顾不吃辣的人群,而在制作白锅时,遵循的往往是咸加鲜的原则.在红自两味共置一炉的条件下,由于红味颜色鲜亮,味道强烈,才让白味更显得寡淡.于是厨师又开始在白味的基础上逐步去改进,以丰富白味火锅的风味层次,其具体的改良途径有以下几种:rn一、增香rn在白味中增加天然的辛香料,以强化白味的香气.比如简阳羊肉汤的创制.这种汤在颜色上追求汤色纯白,味道要求成淡适中,鲜香味突出.羊肉汤的鲜,主要来自本地羊肉自身的鲜味;香则来自羊肉和辛香料的复合香,香料配制则各有各的秘方.想要在羊肉汤当中烹出鲜香味,那么把握好去腥增香的分寸就成了一个关键.
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据 3年的调查研究 ,新疆北部玉米叶螨于 5月底至 6月初开始为害玉米 ,特殊年份推迟到 6月底 ,7月底至 8月底达到高峰 ,严重时单株三叶螨量可达12 79头。玉米田主要天敌种类为
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