【摘 要】
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以怀远石榴为原料,益寿糖为甜味剂,NaCl为单宁去除剂,柠檬酸为护色剂和酸味剂加工低糖保健型的石榴汁饮料,采用模糊综合评判法对其进行感官评价,并对工艺条件进行优化。结果
【基金项目】
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安徽省教育厅自然科学研究项目(KJ2012Z243);蚌埠学院优秀人才资助项目(院字[2009]107号);安徽省高等学校省级食品科学与工程特色专业建设点(20101091);安徽省食品科学与工程教学团队项目(20101094)
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以怀远石榴为原料,益寿糖为甜味剂,NaCl为单宁去除剂,柠檬酸为护色剂和酸味剂加工低糖保健型的石榴汁饮料,采用模糊综合评判法对其进行感官评价,并对工艺条件进行优化。结果表明,对石榴汁口感影响最大的是甜味剂的添加量,次之是单宁去除剂的添加量。最佳工艺条件为:甜味剂益寿糖的添加量为15%,单宁去除剂NaCl为0.10%,护色/酸味剂柠檬酸为0.20%。根据模糊综合评判法,此条件下所得石榴汁的感官质量最好。
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