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<正> 所谓蒸煮,是指短时间的热烫程序,与预热不同。蒸煮可以抑制植物类食品如水果、果仁和蔬菜中酶和细菌的活动,亦能使产品的外皮变得松软、色泽变浅或变白,有助于后加工工序。蒸煮效应是通过产品与热水、蒸汽或其他气体直接接触,在适当的时间和温度控制下完成。本文集中介绍以蒸汽为媒介的蒸煮加工技术,以及密封绝热的环境对蔬菜蒸煮的影响。