食用油经过度煎炸之后会发生水解、氧化、异构化、聚合、裂解等化学反应,产生过量的极性组分和不饱和脂肪酸聚合形成难以消化或有毒的聚合物,长期食用煎炸油导致这些毒素在体内蓄积并对人体造成一定损伤,抗氧化产品的补充可以有效缓解氧化损伤。之前的研究证实植物乳杆菌AR501具有良好的体外抗氧化能力,包括氢自由基的高清除活性,对脂质过氧化的强抑制作用。但体内的抗氧化功效及其作用机制有待研究。在体内,口服植物乳杆菌AR501可改善氧化油所致小鼠的抗氧化状态,包括降低氧化损伤、恢复抗氧化酶活性,维持脂质平衡。通过益生菌治疗降低了肝脏中谷草转氨酶(AST)和谷丙转氨酶(ALT)的含量,其中,益生菌治疗后血清和肝脏的总抗氧化能力(T-AOC)有所提高,丙二醛(MDA)明含量下降,益生菌的治疗有助于改善小鼠体内的氧化应激状态,维持体内稳态。同时,核因子红系2相关因子2(Nrf2)的基因表达显著升高,谷胱甘肽还原酶(GR)、血红素氧合酶-1(HO-1)、和NAD(P)H:醌氧化还原酶-1(NQO1)等几个抗氧化基因在小鼠体内表达上调。因此,植物乳杆菌AR501可以被认为是生产功能性食品的潜在候选品,可以减轻煎炸油引起的氧化损伤。