【摘 要】
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为了解决奶香基料贮藏、留香等问题,研究选用明胶-阿拉伯胶为壁材,奶香基料为芯材,采用复合凝聚法制备奶香基料微/纳米胶囊,并在此基础上研究微/纳米胶囊的包埋效果.实验
【机 构】
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仲恺农业工程学院 广州 510225
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为了解决奶香基料贮藏、留香等问题,研究选用明胶-阿拉伯胶为壁材,奶香基料为芯材,采用复合凝聚法制备奶香基料微/纳米胶囊,并在此基础上研究微/纳米胶囊的包埋效果.实验结果表明：pH 值为4.20,芯壁比为1 ∶1,均质速度为13000 rpm,复聚温度为40℃,复聚时间为40 min.在此条件下获得粒径为140μm 球形度高,且大小均一的微胶囊.pH 值为4.85,芯壁比为1 ∶3,乳化剂添加量为0.4％,均质速度为13000 rpm,搅拌速度为300 rpm.这个试验条件下制备的奶香基料纳米胶囊的平均粒径为108.99nm,PDI 为0.221,电位为-29.87mV.以特征香气成分香兰素为代表评价包埋效果,包埋前后香兰素的差异极显著,且纳米胶囊的性质更加稳定,电子鼻可以明显的将包埋前后的样品分开,且胶囊在加热100℃时释放的香气与未包埋的奶香基料的香气更加接近.
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