【摘 要】
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《酿造杂志》是由中国酿造学社编辑出版的刊物,是近代中国重要的科技期刊之一,为近代酿酒科技的发展做出了突出贡献.在艰难的三年存续时间里,它刊载研究论著,推动酿酒科技研究;刊登调查报告,介绍行业产业发展;登载统计数据和其他资料,保存历史文献;刊登酒文化作品,增加刊物可读性.《酿造杂志》的短暂存在,为留下了很多有益的思考.它艰难创刊,存在时间较短,故而影响有限;依托企业,力图实现"学"以致"用",却由于
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州 贵阳550025 茅台学院,贵州 仁怀564500
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《酿造杂志》是由中国酿造学社编辑出版的刊物,是近代中国重要的科技期刊之一,为近代酿酒科技的发展做出了突出贡献.在艰难的三年存续时间里,它刊载研究论著,推动酿酒科技研究;刊登调查报告,介绍行业产业发展;登载统计数据和其他资料,保存历史文献;刊登酒文化作品,增加刊物可读性.《酿造杂志》的短暂存在,为留下了很多有益的思考.它艰难创刊,存在时间较短,故而影响有限;依托企业,力图实现"学"以致"用",却由于产业发展和科技研究的落后,难以实现;聚焦葡萄酒、啤酒,但研究深度不够;形成了稳定的作者群,但力量仍然薄弱.虽然存在着一定的局限,但《酿造杂志》在近代酿酒科技发展史和专业期刊出版史上的地位是不容忽视的.
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为增加米烧酒的香气,本研究开发了富含己酸乙酯的米烧酒生产工艺.小规模实验表明,酿酒酵母Y-E在发酵过程中能利用己酸进行酯化作用生成己酸乙酯.发酵过程中添加己酸菌能生产出含己酸乙酯的米烧酒,最佳添加时间是二次发酵的第一天.己酸菌的添加量对米烧酒中的己酸乙酯生成有明显的影响.添加2％和4％的己酸菌时,烧酒中的己酸乙酯浓度分别为27.3mg/L和47.9mg/L,经日本烧酒厂的品酒小组品评获得最好的感官
我々は、機能性成分として知られているS-アデノシルメチオニン(SAM)及び葉酸が、各種微生物の中で酵母、特に清酒酵母に高蓄積していることに着目し、新たな高付加価値が付与された有用酸造酵母の育種を目指している.SAMについては、酵母のSAM高蓄積に寄与する新規遺伝子ADO1遺伝子を同定し、AD01遺伝子破壞株にょゐSAM高蓄積機構の解析を行つた結果、清酒酵母を用いた新規SAM高蓄積株の育種に成功した
1975年以降、南九州の地酒にすぎなかった焼酎は飛躍的な発展を遂げ、今では清酒と並び日本を代表する酒になった。その背景には品質向上ゃ多彩な酒質創出のためのたゅまぬ挑戦があつた。本稿では、筆者が手掛けた商品開発と技術開発の中から、歴史を掘り起こす中で生まれた古式烧酎の復元、新技術を組み合ゎ世従来のイメ(一)ジを変えた烧酎、サツマイモの原料特性を生かした発泡酒の開発、烧酎麴を機能性素材としてとらえた烧
以威代尔冰葡萄酒为研究对象,利用搅拌棒吸附萃取法(SBSE)及固相萃取法(SPE)提取冰葡萄酒中香气化合物,通过气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱质谱(GC-MS)对香气化合物进行分析.结果表明:在威代尔冰葡萄酒样品中共检测出65种对冰酒香气有贡献的化合物,其中酯类、醇类、萜烯类、硫化物、呋喃酮类及内酯类是重要的香气物质,主要表现为水果味,植物清香,花香,烘焙类香气及甜香.在所有已知的香气化
通过比较不同商品酶对酶解啤酒糟提取阿魏酰低聚糖的影响,选择9号酶来提取阿魏酰低聚糖.通过单因素试验和响应面分析实验,确定了9号酶酶解啤酒糟提取FOs的最佳条件:pH6.58,温度37.22℃,底物浓度16.08g/L,酶解时间7.54h,加酶量128.48U/g底物,此条件下提取到的FOs为22.371μmol/g底物.
氨基酸态氮既影响酿造过程中酵母的生长和风味物的形成,也是终产品的质量指标,对黄酒发酵过程和产品质量均有重要意义.通过系列模拟实验考察了黄酒酿造过程中蛋白酶活的留存情况,分析了原料米、麦曲、酵母自溶对氨基酸态氮形成量的贡献.源于麦曲中的酸性蛋白酶前4d酶活基本保持稳定,即使是在发酵25d后仍有25％以上酶活,能继续酶解蛋白形成氨基酸态氮;米是黄酒酿造中蛋白质的最主要提供者,米蛋白酶解形成的氨基酸态氮
当前市场上的料酒产品普遍添加了食用酒精,而且几乎没有香辛料的香味.所以为了开发一款不添加酒精且香味显著的葱姜料酒,同时降低生产成本,优化工艺,本实验先通过单因素试验对葱姜比例、浸提温度、浸提时间等分别进行研究,确定了葱姜汁液的制作工艺,然后对葱姜汁液、基酒、鲜味剂进行正交试验,确定了料酒的勾兑配方,最终将配方确定如下:1kg葱姜汁液、5kg的3年陈加饭酒、2.4g鲜味剂、1.2％食用盐.
以米香型白酒酿造工艺为研究对象,糖化品温、淀粉糖化率、总酯和出酒率为指标,对比研究新工艺和传统工艺.结果表明,采用糖化2d,发酵13d的新工艺可以在保持品质的前提下,提高生产效率.
以籼米为原料,米曲霉(Aspergillus oryzae)为菌种制曲,应用清酒酵母制备酒母,发酵酿造籼米清酒.实验结果表明,籼米经过精米后,适合制备米曲,其糖化酶活力达608.895U/g,液化酶活力达187.08U/g.精白后的籼米曲用于制备超短期酒母,其还原糖含量(10.16g/100mL)和酵母数(5.11亿个/mL)均达到清酒中高温糖化酒母的理化指标要求(还原糖8.9g/100mL,酵母
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