【摘 要】
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选择绿色、安全、可持续、易降解的生物聚合物固体颗粒来制备稳定的食品级Pickering 乳液是一项具有挑战性的工作.利用多糖与蛋白粒子复配协同稳定Pickering 乳液,简单便捷、低成本、绿色安全,能够改善胶体颗粒的界面吸附性能,进一步提高制得乳液的物化稳定性.我们用大豆分离蛋白(SPI)纳米粒子与细菌纤维素互作形成复合固体颗粒,并用来稳定O/W型Pickering 乳液.重点探究不同pH、纤维
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院武汉 430070
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选择绿色、安全、可持续、易降解的生物聚合物固体颗粒来制备稳定的食品级Pickering 乳液是一项具有挑战性的工作.利用多糖与蛋白粒子复配协同稳定Pickering 乳液,简单便捷、低成本、绿色安全,能够改善胶体颗粒的界面吸附性能,进一步提高制得乳液的物化稳定性.我们用大豆分离蛋白(SPI)纳米粒子与细菌纤维素互作形成复合固体颗粒,并用来稳定O/W型Pickering 乳液.重点探究不同pH、纤维/蛋白质比例条件下复合物粒子在油水界面的相互作用,界面张力与弹性模量的变化,比较制得乳液的形貌结构、流变性能与稳定性.结果表明,SPI 的添加显著改善了细菌纤维素表面疏水性,复合物呈现较好的界面流变性能.大豆蛋白粒子与细菌纤维素比例为12.5∶1,pH 为3时,油水界面张力平衡值最低且具有较高的粘弹模量.制得的乳液粒径较小且更为均匀,且长时间内(30 d)粒径与Zeta电位变化较小,流变分析可见乳液的弹性模量始终大于损耗模量,具有弹性的类凝胶结构.纤维/蛋白质复合稳定的乳液呈现较好的贮藏稳定性,在食品工业中具有广泛的应用前景.
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