【摘 要】
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以大米淀粉(A型)、马铃薯淀粉(B型)和豌豆淀粉(C型)以及魔芋葡甘聚糖(KGM)为原料,探究KGM对3种不同晶型淀粉冻融稳定性和消化性的影响。冻融稳定性实验结果表明,3种淀粉析水率由高到低依次为豌豆淀粉＞马铃薯淀粉＞大米淀粉；KGM的添加使3种淀粉的析水率均降低,且马铃薯淀粉-KGM混合体系和豌豆淀粉-KGM复配体系的析水率降低程度较大,而大米淀粉-KGM复配体系析水率降低程度较小。
【机 构】
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安徽农业大学食品科学与工程系 合肥 230036;安徽省农产品加工工程实验室 合肥 230036
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以大米淀粉(A型)、马铃薯淀粉(B型)和豌豆淀粉(C型)以及魔芋葡甘聚糖(KGM)为原料,探究KGM对3种不同晶型淀粉冻融稳定性和消化性的影响。冻融稳定性实验结果表明,3种淀粉析水率由高到低依次为豌豆淀粉＞马铃薯淀粉＞大米淀粉；KGM的添加使3种淀粉的析水率均降低,且马铃薯淀粉-KGM混合体系和豌豆淀粉-KGM复配体系的析水率降低程度较大,而大米淀粉-KGM复配体系析水率降低程度较小。
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