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红曲色素是目前食用色素行业中发展最快的纯天然色素产品之一。基于其着色效果、应用成本和安全性，在肉类制品尤其是香肠和灌肠产品中得到了广泛的应用。
本文简单介绍了食用色素和红曲的国内与国际发展现状，对红曲色素的生产工艺、组成成份和在食品中的应用等进行了探讨。实践证明在香肠中应用完全可以替代部分亚硝酸盐，并可以解决因使用硝酸盐和亚硝酸盐导致的食品安全问题，提高了产品的品质。