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本文介绍了我国啤酒行业的现状，对富含α-氨基氮的啤酒酿造专用糖浆在啤酒生产中的应用使用情况进行了探讨。
富含α-氨基氮的啤酒酿造专用糖浆在啤酒生产中的应用
【摘 要】
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本文介绍了我国啤酒行业的现状，对富含α-氨基氮的啤酒酿造专用糖浆在啤酒生产中的应用使用情况进行了探讨。
【机 构】
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黄龙食品工业有限公司
【出 处】
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2004年啤酒用糖浆生产及应用技术交流展示会
【发表日期】
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2004年5期
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本研究在啤酒复合糖浆在啤酒生产小试基础上，在大生产中按小试工艺操作进行了120吨大罐试验，在保证华东啤酒产品质量的前提下，试验了华东啤酒添加复合麦芽糖浆工艺。
发泡啤酒的生产配方与普通啤酒相反，它是一种典型的高辅料比啤酒，其麦芽使用量在25％以下。本研究通过一系列试验，收到了较好的效果。文章介绍了营养型啤酒专用糖浆在发泡酒生产中的应用。
啤酒生产辅料主要以大米为主，随着啤酒产量的增加，大米需求量也急剧增加，而大米产量因气候原因产量下降，价格上升，啤酒生产成本提高，对生产造成了不利因素。本文对小麦淀粉浆进行了分析研究，探讨了用于替代大米进行啤酒生产的可行性。该工艺不但减少小麦淀粉浆液对环境造成污染，而且减少淀粉干燥环节所需蒸汽，节约了能源，又为利用替代辅料生产啤酒提供了一种新的途经。
随着啤酒产量增长和不断提高的质量要求，啤酒生产企业对啤酒生产原料提出了更新、更高的要求，而啤酒酿造主要原料--啤酒大麦在我国多年来大量依靠进口，因受到国际气候干旱、大麦主生产区产量下降的影响，国际啤酒大麦市场行情迅速上涨，啤酒行业面临着原料价格一直上涨的趋势。本文对啤酒专用糖浆的生产及应用进行了介绍。
啤酒酿造技术传人北美后，当地最早的酿造商发现本地出产的大麦与欧洲的不同。北美的大麦壳厚，且麦芽的酶活高。为了充分利用这种麦芽，他们很快学会使用更廉价的淀粉资源--酿酒辅料来制造高品质的啤酒。本文介绍了酿酒辅料以及啤酒浆糖的选用。
本文介绍了由河北宝硕股份有限公司糖醇分公司研制生产的富含α-氨基氮的全营养型啤酒专用糖浆的生产工艺，及在啤酒酿造工艺中用其全部替代辅料大米及部分替代麦芽的实验情况。
我国啤酒生产使用的辅料比例一般在30-45％左右，国内绝大多数啤酒厂采用大米为辅料。由于大米等原粮的生产、品质和价格受气候、年成等自然条件的很大影响，波动较大。而且在贮存的过程中，大米会发生一系列的氧化变化，从而影响啤酒的产品质量。因此，现在国际上很少使用原粮为啤酒生产辅料，而使用糖浆代替其为辅料，糖浆还适合于进行啤酒的高浓酿造。本文对啤酒酿造专用糖浆的应用进行了介绍。
为改善低浓度淡爽型啤酒的品质，本研究用一种新颖的原材料生产低浓度淡爽型啤酒。采用55％麦芽、15％大米和30％营养型啤酒专用糖浆进行原料配比，所酿造的啤酒口味纯正，泡沫洁白细腻，持久挂杯，解决了普通低度淡爽啤酒口感淡薄的问题，降低了生产成本。