【摘 要】
：
本文以绿茶为主要原料,葡萄为辅料,经榨汁、护色、酶处理、调整料水比、调整成分、发酵等工艺生产葡萄绿茶酒,研究发酵型葡萄绿茶酒的生产工艺条件.在接种量为8～10％,发酵温度25～28℃的基础上,通过单因素试验确定了最佳茶水比例为1∶50,葡萄汁与绿茶汁配比为1∶10;通过正交试验得到葡萄绿茶酒的最佳发酵工艺条件为:初始糖度为22％,初始pH值为4.5,发酵时间为8d.最终得到的葡萄绿茶酒酒精度达12
【机 构】
：
四川理工学院生物工程学院,四川自贡 643000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡 643000
【出 处】
：
“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会
论文部分内容阅读
本文以绿茶为主要原料,葡萄为辅料,经榨汁、护色、酶处理、调整料水比、调整成分、发酵等工艺生产葡萄绿茶酒,研究发酵型葡萄绿茶酒的生产工艺条件.在接种量为8～10％,发酵温度25～28℃的基础上,通过单因素试验确定了最佳茶水比例为1∶50,葡萄汁与绿茶汁配比为1∶10;通过正交试验得到葡萄绿茶酒的最佳发酵工艺条件为:初始糖度为22％,初始pH值为4.5,发酵时间为8d.最终得到的葡萄绿茶酒酒精度达12％vol,通过固相微萃取和GC-MS检测分析出33种香味物质,所得产品澄清透明,酒体丰满,酸甜适中,具有淡淡的葡萄香、清新的绿茶香和浓郁的酒香.
其他文献
本文对基于腌渍用的大头菜产业化脱水工艺进行了阐述,尤其对大头菜晾晒风脱水操作要点进行了说明,对风脱水和盐渍脱水效果进行了的比较,对大头菜风脱水晾晒方案进行了产业化设计.
定向进化是改造蛋白质分子的一种有效的新策略,已经被广泛应用于修饰和加强蛋白质性能的研究.但其构建的文库非常大,待筛选的克隆的数量常常会达到105-1013.同时在目的蛋白筛选中,至关重要的是找到高灵敏度、高选择性和高通量的筛选方法.近年来,许多新的高通量筛选方法不断涌现并被报道.
乳酸菌在代谢过程中会产生多种有机酸、过氧化氢、细菌素等代谢产物,不仅可以提高发酵食品的风味,同时还可抑制食品中的部分腐败菌和病原菌的生长.本研究以四川泡菜为研究对象,分离筛选得到120株乳酸菌,以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为主要指示菌,采用双层琼脂扩散法筛选出46株具有抑菌作用的乳酸菌.针对其中具有强抑菌作用的12株乳酸菌进行了干扰因素(过氧化氢、有机酸)的排除试验和抑菌物质性质的探究,确定出了W6
在我国调味味品行业，产量最大的是酱油产业，发展最快的是复合调味料产生，备受关注的热门产业之一的是酱油类产业.
白酒丢糟是白酒生产过程中最大的副产品,其中的残余淀粉、纤维素、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物元素等营养物质,可进行多方面的综合利用.本研究通过单因素实验和响应面法以优化酶法制备白酒丢糟糖化液工艺.结果表明:糖化酶用量0.06％,纤维素酶用量0.07％,液化酶用量0.07％,料液比3∶5时.在此工艺条件下,得到的糖化液中的还原糖含量为10.51％.为白酒丢糟的应用开辟了新的途径.
本文首先介绍了几种常见生物防腐剂，并分析研究现状及存在的问题，指出加大对防腐剂的抑菌物质的鉴定、分离纯化、抗菌谱研究，加强对抑菌物质的食品毒理学评价，确保天然防腐剂的安全，完善食品添加剂使用卫生标准，加强技术应用的推广。
近年来国际市场油价和供应不稳定,环境污染问题突出.生物丁醇作为一种清洁可持续的燃料用于能源工业具有前景性,利用可再生原料发酵产丁醇受到广泛关注,但目前生产成本较高,主要表现在原料成本高和产物浓度低.降低其生产成本,可以从3个方面来解决:使用产量大且低廉的非粮原料;选育或构建高产和高耐受丁醇的菌株;选择适宜的发酵工艺.以此为思路,设计出丁醇价格低廉的新工艺.
通过对浓香型白酒不同糟源基础酒进行感官尝评分析,确定不同糟源基础酒在感官尝评上的差异.应用毛细管柱-直接进样法测得不同糟源基础酒中醇类、酸类、酯类、醛类和吡嗪类等50余种组分及含量,并将其分类成醇类、酸类、酯类和羰基类化合物,通过主成分分析探寻基础酒中风味组分与糟源之间的关系.
红茅烧酒货架期出现沉淀问题,严重影响其品质、感观和销售,是酒厂急需解决的重大问题,沉淀问题也是配制酒行业头痛的棘手问题.通过明胶、皂土、蛋清三种澄清剂对红茅烧酒进行澄清效果比较,从而找到一种较好的澄清剂.结果表明,三种澄清剂的澄清效果不同,其中明胶和蛋清对酒体进行澄清处理时,沉淀较松散,冷稳定性不强,酒液变淡口味不协调.皂土澄清处理时透光率高,沉淀紧实量大,稳定性强对酒体风味影响较小,是较佳的澄清
本文以川南糯红高粱为原料,在传统大曲清香型白酒生产工艺的基础上,结合浓香型白酒的续糟工艺生产大曲清香型白酒.通过对续糟法大曲清香型白酒生产工艺下发酵过程温度、糟醅理化数据以及最终产酒质量的综合分析表明:该工艺条件下糟醅发酵正常,出酒率较高,所产酒具有典型的大曲清香型白酒的酒体风格.