【摘 要】
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本文对方便米饭加工过程的动态特性进行了研究,结果表明:方便米饭在湿热处理过程中物化特性有较大变化.方便米饭的吸湿润胀主要是在第一次浸泡中进行的,糊化作用主要发生在第一次蒸煮过程中,第二次浸泡和第二次蒸煮可进一步促进米饭吸水和糊化.干燥过程中,糊化淀粉有轻微的重结晶,在x衍射图谱中结晶点偏向较小的衍射角.方便米饭加工过程中游离脂肪酸含量呈现先下降后又上升的趋势,防止游离脂肪酸的氧化是重要的.
【出 处】
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第四届中国农学会农产品储藏加工分会学术交流会
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本文对方便米饭加工过程的动态特性进行了研究,结果表明:方便米饭在湿热处理过程中物化特性有较大变化.方便米饭的吸湿润胀主要是在第一次浸泡中进行的,糊化作用主要发生在第一次蒸煮过程中,第二次浸泡和第二次蒸煮可进一步促进米饭吸水和糊化.干燥过程中,糊化淀粉有轻微的重结晶,在x衍射图谱中结晶点偏向较小的衍射角.方便米饭加工过程中游离脂肪酸含量呈现先下降后又上升的趋势,防止游离脂肪酸的氧化是重要的.
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