相较传统的冷冻干燥技术,采用喷雾干燥生产活性益生菌干粉可降低生产成本,有利于促进产品市场。然而,喷雾干燥采用高温气流对雾化液滴进行快速脱水,可对液滴中的益生菌带来热胁迫、脱水胁迫、氧化胁迫等不利影响,导致多处细胞结构受损,如细胞膜、核糖体、DNA等。益生菌细胞结构的损伤不仅直接影响干燥后益生菌的活性,同时也影响贮存过程中的菌活变化。由于难以对啧雾塔内的飘浮液滴进行实时取样,在本文中采用单液滴干燥与测量试验,对模拟喷雾干燥条件下一个孤立液滴的干燥过程进行研究。试验对于鼠李糖乳杆菌GG(Lactobacillus thamnosus GG,LGG)在液滴干燥中发生的细胞膜变化进行定量测量,研究了不同保护载体与环境胁迫对于细胞膜损伤的影响。结果发现,随干燥进行,LGG先出现细胞膜损伤再出现活性损失,证实在细胞膜受损的初期,菌体能够在富营养培养基上修复损伤继续生长；钙离子和海藻糖均可在一定程度上降低细胞膜损伤,然而只有海藻糖能有效提升LGG的再生长功能性；相较热处理试验,SDD过程中的细胞膜更加稳定,说明脱水过程可在一定程度上降低热胁迫的不利影响。研究结果为明确益生菌在喷雾干燥过程中的失活机理提供了思路。