【摘 要】
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采用模拟葡萄汁MS300研究了油酸、亚油酸、α-亚麻酸协同添加对酿酒酵母脂肪酸成分和酿酒香气的影响.UFAs 添加升高引起酵母胞内UFAs 升高,中短链脂肪酸(C6：0-C14：0)降低,
【机 构】
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陕西中医药大学公共卫生学院,咸阳 712046
【出 处】
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2015年陕西省食品科学技术学会学术年会
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采用模拟葡萄汁MS300研究了油酸、亚油酸、α-亚麻酸协同添加对酿酒酵母脂肪酸成分和酿酒香气的影响.UFAs 添加升高引起酵母胞内UFAs 升高,中短链脂肪酸(C6：0-C14：0)降低,而对长链饱和脂肪酸(C16：0-C24：0)的影响较小.添加UFAs 促进酵母生长,并且升高酒中大部分香气化合物含量,包括高级醇(苯乙醇,2-甲基-1-丙醇和3-(甲硫基)-1-丙醇),中短链脂肪酸(丁酸,己酸和辛酸),乙酸酯(乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯)和所有乙醇酯.添加脂肪酸含量和乙醇酯显著正相关(R2=0.9090.996),这显著加强了酒的果香,花香和甜香气.本研究结果表明增加发酵基质中UFAs 不仅仅能够增加酵母发酵活性,同时也是改善酿酒香气的潜在方法.
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