【摘 要】
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对冻结秘鲁鱿鱼分别进行4℃冷藏解冻和功率分别为500,700,900 W的微波解冻,比较了4种解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和蛋白质氧化程度的影响.结果表明：500 W微波解冻后秘鲁鱿鱼胴体色泽和保水性效果最佳；全质构方面,4种解冻方式的弹性和黏聚性没有显著变化(P＞0.05),4℃冷藏解冻后秘鲁鱿鱼肌肉的硬度、咀嚼性和回复性明显高于微波解冻；500 W微波解冻可有效降低秘鲁鱿鱼的蛋白质氧化,4种不同
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院辽宁省高校重大科技平台食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心 辽宁锦州 121013
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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对冻结秘鲁鱿鱼分别进行4℃冷藏解冻和功率分别为500,700,900 W的微波解冻,比较了4种解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和蛋白质氧化程度的影响.结果表明：500 W微波解冻后秘鲁鱿鱼胴体色泽和保水性效果最佳；全质构方面,4种解冻方式的弹性和黏聚性没有显著变化(P＞0.05),4℃冷藏解冻后秘鲁鱿鱼肌肉的硬度、咀嚼性和回复性明显高于微波解冻；500 W微波解冻可有效降低秘鲁鱿鱼的蛋白质氧化,4种不同解冻方式的羰基含量、巯基含量、表面疏水性和二聚酪氨酸含量存在显著差异(P＜0.05).综合考虑,3种功率的微波解冻均不利于秘鲁鱿鱼的质构特征,然而500 W微波解冻对秘鲁鱿鱼肌肉保水性能和蛋白功能特性的维持效果最佳.
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