【摘 要】
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发酵和蒸坯是米粉加工的重要工艺,本文通过研究确定了较为适宜的糙米发酵工艺和糙米米粉制作中米坯和米粉的物理特性.研究结果表明,以糙米为原料制作发酵米粉时,适宜的发酵的
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【出 处】
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2006中日稻米品质测控及美味技术学术研讨会
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发酵和蒸坯是米粉加工的重要工艺,本文通过研究确定了较为适宜的糙米发酵工艺和糙米米粉制作中米坯和米粉的物理特性.研究结果表明,以糙米为原料制作发酵米粉时,适宜的发酵的温度是42℃,料水比为1:2,发酵时间48小时.米粉制作过程中米坯的含水量对于糙米米粉的物理特性有影响.对蒸制的米坯,随含水量升高,弹性和内聚性变化趋势不明显,但粘度和回复性变化十分显著.米粉的内聚性、弹性和回复性受米坯含水量的影响,含水量的增加使米粉这些方面的性质有不同程度的降低.
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