【摘 要】
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为了研究双酶分步水解高效制备猪皮蛋白小肽，选用Alcalase碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶，以酶解时间、温度、pH值和酶添加量为试验因素，以水解度(DH)和游离氨基酸浓度为指标，优化猪皮蛋白的双酶分步水解工艺条件.结果表明，第一步酶解过程中的温度和酶添加量对DH有显著影响(P＜0.05)，而第二步酶解过程中的温度和时间对游离氨基酸浓度有显著影响(P＜0.05).最优酶解工艺条件为：第一步以25 μL/g
【机 构】
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广东省农科院生物技术研究所,农业部功能食品开放重点实验室,广东广州510610;华中农业大学,湖北武汉430070
【出 处】
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2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会
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为了研究双酶分步水解高效制备猪皮蛋白小肽，选用Alcalase碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶，以酶解时间、温度、pH值和酶添加量为试验因素，以水解度(DH)和游离氨基酸浓度为指标，优化猪皮蛋白的双酶分步水解工艺条件.结果表明，第一步酶解过程中的温度和酶添加量对DH有显著影响(P＜0.05)，而第二步酶解过程中的温度和时间对游离氨基酸浓度有显著影响(P＜0.05).最优酶解工艺条件为：第一步以25 μL/g底物的Alcalase添加量，在酶解温度55℃和pH值9.5的条件下水解3h；第二步以0.9％(w/v)的木瓜蛋白酶添加量，在酶解温度50℃和pH值5.0的条件下水解5h.此工艺下的猪皮蛋白水解度及水解物中游离氨基酸含量分别为16.79％和0.956 mg/mL.水解液中分子量小于6000 Da的小肽含量为95.52％，分子量小于3000 Da的小肽含量为74.24％，采用双酶分步水解是制备猪皮蛋白小肽的有效手段.
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