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本研究以400MPa 和600MPa 的压力在22°C 时对切片包装后的烟熏火腿进行 10min 超高压处理，未经高压处理作对照，4°C 贮藏条件下，于0，1，30，90 天测定处理后 样品中的各腐败微生物总数，同时对处理后烟熏火腿的脂肪氧化程度、游离脂肪酸含量以及 部分感官指标进行了评定。结果表明：超高压能够有效杀灭烟熏火腿中的肠杆菌、热杀索丝 菌、假单胞菌以及霉菌和酵母，乳酸菌中的部分属较为耐压，主导低温烟熏火腿贮藏后期的 腐败；高压处理组比未处理组样品的饱和脂肪酸含量略有上升，不饱和脂肪酸含量略有下降， 且随压力升高增加和减少的量也相对较多，但变化不显著，贮藏初期高压处理组与未处理组 样品TBARS 值都没有显著变化，而随贮藏期延长，高压处理组样品TBARS 值比未处理组略 有上升。超高压处理能够有效延长低温烟熏火腿的货架期，不会引起游离脂肪酸、贮藏期内 色泽和脂肪氧化等指标的显著变化，能够较好的保持产品原有游离脂肪酸组成及口感品质。