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日本酱类发源于中国,经过长期发展逐渐演变成日本特有的酱品。日式酱的投料和生产方式与其质量特征紧密相连,曲料用量等工艺条件决定着产品的感官特色,形成与中国酱品在工艺上的明显不同:日式酱的分类取决于制曲时所用的原料种类:日式豆酱主要是以酶解方式生产的。
日本酱类及与中国酱的比较研究
【摘 要】
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日本酱类发源于中国,经过长期发展逐渐演变成日本特有的酱品。日式酱的投料和生产方式与其质量特征紧密相连,曲料用量等工艺条件决定着产品的感官特色,形成与中国酱品在工艺上的明显不同:日式酱的分类取决于制曲时所用的原料种类:日式豆酱主要是以酶解方式生产的。
【机 构】
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北京圣伦食品有限公司
【出 处】
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酱缸流淌出的文化——2007中国首届酱文化（绍兴）国际高峰论坛
【发表日期】
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2007年01期
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