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该研究的目的 是低温贮藏(0 ℃和4 ℃)20 d 对海鲈鱼片风味的变化。通过分析三磷酸腺苷(ATP)相关的化合物、K值、磷酸酶活性、硫代巴比妥酸(TBA)、巯基含量(SH)、蛋白质羰基化合物、水分分布、气味和滋味，研究了不同新鲜度的海鱼片的风味变化。
低温贮藏过程中海鲈鱼片风味的变化
【摘 要】
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该研究的目的 是低温贮藏(0 ℃和4 ℃)20 d 对海鲈鱼片风味的变化。通过分析三磷酸腺苷(ATP)相关的化合物、K值、磷酸酶活性、硫代巴比妥酸(TBA)、巯基含量(SH)、蛋白质羰基化合物、水分分布、气味和滋味，研究了不同新鲜度的海鱼片的风味变化。
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十七届年会
【发表日期】
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2020年3期
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