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多酚氧化酶(PPO)和氢过氧化物酶(POD)是引起桑叶及其加工制品褐变的主要因子,本文研究了桑叶中的PPO和POD的酶学特性,结果表明:PPO和POD的酶学特性相似,最适pH均为7.0,酸碱对二者存在抑制作用,特别是碱性条件下;最适温度均为40℃,70℃下处理2m in二酶基本被钝化.因此,桑叶在加工过程中可采用高温短时热碱处理工艺来抑制PPO和POD的活性,从而减少其成品的褐变.