【摘 要】
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本文以南美白对虾为研究对象,采用色差仪、核磁成像分析仪、物性分析仪、光学显微镜等,考察经不同浓度(0.5％,1.0％,1.5％)海藻酸钠处理并熟化后其色泽、水分分布、质构特性以及微观组织结构等指标的变化.结果表明,经海藻酸钠处理的南美白对虾虾仁,其熟化后得率较空白组分别提高2.96％,3.78％,1.12％；海藻酸钠有助于提升熟化后虾仁表面的L*值和a*值,且随其浓度增加,虾仁表面亮度和红度均有所
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034;国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034 大
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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本文以南美白对虾为研究对象,采用色差仪、核磁成像分析仪、物性分析仪、光学显微镜等,考察经不同浓度(0.5％,1.0％,1.5％)海藻酸钠处理并熟化后其色泽、水分分布、质构特性以及微观组织结构等指标的变化.结果表明,经海藻酸钠处理的南美白对虾虾仁,其熟化后得率较空白组分别提高2.96％,3.78％,1.12％；海藻酸钠有助于提升熟化后虾仁表面的L*值和a*值,且随其浓度增加,虾仁表面亮度和红度均有所提升.经低场核磁技术分析,海藻酸钠处理一定程度提高虾仁中不易流动水的含量,其中1％海藻酸钠处理组不易流动水含量最高；此条件下虾仁组织中纤维束变粗,纤维束以及纤维间的空隙有所增大.质构和感官评定结果显示,海藻酸钠处理组与空白组之间无显著性差异.综合比较,海藻酸钠对南美白对虾虾仁品质有一定的改良作用,其中使用1.0％海藻酸钠浸泡南美白对虾虾仁,品质相对较好.
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