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本文采用蛋清、奶酪和糯玉米淀粉为主要原料,研制一种蛋白质含量高、适口性好的.结果表明:影响品质的主次因素为糯玉米淀粉含量＞蛋清含量＞奶酪含量.蛋酪的最佳配方为蛋清、奶酪和糯玉米淀粉的质量比为11:2:6,水蜜桃香精的添加量为原料总质量的0.02％.
新型蛋奶制品—蛋酪的研制
【摘 要】
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本文采用蛋清、奶酪和糯玉米淀粉为主要原料,研制一种蛋白质含量高、适口性好的.结果表明:影响品质的主次因素为糯玉米淀粉含量＞蛋清含量＞奶酪含量.蛋酪的最佳配方为蛋清、奶酪和糯玉米淀粉的质量比为11:2:6,水蜜桃香精的添加量为原料总质量的0.02％.
【机 构】
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山西师范大学食品科学与工程系,山西,临汾,041000
【出 处】
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第七届中国蛋品科技大会
【发表日期】
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2006年8期
其他文献
采用单因素实验及正交实验设计,分析小麦粉与苦荞粉质量比、蛋黄用量、胡麻油用量三因素对蛋黄苦荞月饼质量的影响.结果表明三因素的影响顺序为苦荞粉与小麦粉质量比＞蛋黄用量＞胡麻油用量,最佳配方为混合面粉(苦荞粉与小麦粉质量比为7 : 3)1000g,蛋黄100g,胡麻油250g.
在传统蛋糕配方中添加苦荞面粉和醪糟,制得一种新型的功能性蛋糕.采用单因素实验及正交实验设计,分析苦荞粉与小麦粉比例、全蛋液添加量、泡打粉添加量和醪糟添加量对醪糟苦荞蛋糕质量的影响,结果表明四因素的影响顺序为苦荞面粉与小麦面粉比例＞全蛋液添加量＞泡打粉添加量＞醪糟添加量,最佳配方为混合面粉(苦荞面粉与小麦面粉质量比为1 : 1)800 g,全蛋液800 g,泡打粉20 g,醪糟600 g.
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本文对加工鹌鹑皮蛋的配方,加工条件,涂膜等工艺进行了研究.结果表明,以锌盐代替铅涂蜡保存生产鹌鹑松花皮蛋,质量优于传统方法.当料液温度20-30℃时,碱浓度为4.0-5.2％时皮蛋质量最好.
为提高清料法皮蛋生产中料液的利用率,降低生产成本及其对环境的污染,通过对清料料液中的多种辅料进行补充,建立了浸料法加工皮蛋工艺中回笼料再利用方法.结果表明:使用过的皮蛋加工料液.可以进行再利用,从而降低了成本,提高了产品的利润,方法简单易行,适合工厂车间操作,为将皮蛋加工过程中产生的回笼料作为资源再利用提供了新的途径.
本研究选用两批共10组配方的皮蛋粉,通过对各组加水搅拌料泥后部分性质的比较,以及选用新鲜完好的鸭蛋为原料,滚蛋、密封保存,通过对其定期抽样检测及皮蛋成品的质量检测,确认第二批第四组配方较为理想,用该粉剂做成的皮蛋成品香、味俱佳,碱Cu、Zn的含量均符合国家标准,是一种方便城乡居民的产品.
选择新鲜的鸭蛋,在纯碱溶液中添加茶叶、食盐,并搅拌均匀,放置1d;第2d再加入氧化钙粉末,搅拌均匀制得母液,用少量母液(约母液总体积的1/10)溶解(ZnSO4·7H2O 和CuSO4·5H2O)1-2d,将所得溶液缓缓倒入母液中,通过检验合格后的料液用于皮蛋的加工;利用先加1/3的料液再加蛋方式加入原料蛋,加完蛋后用沙压法将蛋压实,经过30天的浸泡后,成为成品皮蛋.
探讨了咸蛋腌制剂对咸蛋加工的影响.结果表明,咸蛋腌制剂对蛋内的水分、食盐含量,粘度、以及蛋黄含油量、蛋黄指数、蛋黄色级都没有影响,而对降低咸蛋产生黑蛋黄比例,预防黑蛋圈产生有效果显著.
通过选定几种主要的成膜材料,设计了10种皮蛋被膜的配方,然后对这10组方案进行了筛选试验,逐个排除,最后确定了以AC为主要原料的复合膜为皮蛋的被膜剂,能在皮蛋的表面较快地形成光滑、坚韧的膜,涂膜性能良好.