【摘 要】
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目的：研究比较传统挤压式采肉(滚筒式)和颗粒状采肉设备的采肉率，并通过测定所得鱼糜特性，研究新型颗粒状采肉机对鳙鱼鱼糜品质的影响.材料与方法：以鲜活鳙鱼(bighead)为原料，将鳙鱼制成鱼糜，以凝胶强度、持水性、白度等为指标，比较鳙鱼鱼糜在-18℃冻藏过程中的品质变化.结果与讨论：采用新型的颗粒状采肉机加工得到的鳙鱼鱼糜品质特性较传统的滚筒式采肉机，但使得鳙鱼的采肉率提高了9.45％.使用合适的
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306
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目的：研究比较传统挤压式采肉(滚筒式)和颗粒状采肉设备的采肉率，并通过测定所得鱼糜特性，研究新型颗粒状采肉机对鳙鱼鱼糜品质的影响.材料与方法：以鲜活鳙鱼(bighead)为原料，将鳙鱼制成鱼糜，以凝胶强度、持水性、白度等为指标，比较鳙鱼鱼糜在-18℃冻藏过程中的品质变化.结果与讨论：采用新型的颗粒状采肉机加工得到的鳙鱼鱼糜品质特性较传统的滚筒式采肉机，但使得鳙鱼的采肉率提高了9.45％.使用合适的采肉机是实现鱼糜规模化生产的关键步骤之一，在生产中颗粒状采肉机的运用能够提高冷冻鱼糜的生产率，具有很高的食用价值和经济价值.
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以新鲜草鱼为原料,经分割成鱼块后用食盐、白砂糖、生抽、白酒及葱、姜、甘草汁对草鱼进行调理加工,并以感官评价为指标确定了浸渍液的最佳配方,在此基础上又以质构、色泽、感官评价和NaCl含量为指标进一步研究了浸渍时间和蒸制时间对产品品质的影响,最终确定了姜汁味草鱼调理食品生产的最佳工艺条件。结果表明,浸渍液最佳配方为：食盐2g/100g、白砂糖1g/100g、生抽2mL/100g、白酒1mL/100g、
流化冰是一种新型的制冷介质,能够快速高效制冷,适宜于水产品保鲜。本文以东海鲐鱼为原料,采用感官、理化及微生物等检测方法,探讨流化冰对鲐鱼的保鲜效果。结果显示：流化冰处理的鲐鱼,在贮藏初期(0-7天),除菌落总数外,其他各项指标均优于碎冰处理组；随着贮藏时间的延长,TVB-N值、鱼肉色差等指标优于碎冰处理组；在贮藏后期(9-13天),pH值与感官评分不及碎冰处理组；整个中后期(5-13天),流化冰处
本研究首次将传统的酸水解法和新型的超临界二氧化碳萃取法应用于日本沼虾(Macrobrachium nipponensis)肌肉中虾油的提取上.将提取的虾油甲酯化后用气相色谱/质谱(GC/MS)联用技术对其脂肪酸组成和百分含量进行了分析和比较.结果显示,两种提取方法所得脂肪酸的组成基本相同.日本沼虾的脂肪酸是C14-24的长链脂肪酸,不饱和脂肪酸(UFA)的含量(52.04％-59.22％)明显高于
本文采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪分析了热处理对草鱼三部位鱼肉(背肉、腹肉、红肉)中水溶性成分的影响.水溶性成分主要包括ATP关联物和游离氨基酸.结果表明：热处理会造成草鱼鱼肉中水溶性成分的的变化.ATP在新鲜腹肉中的含量最高,IMP在一次加热后的背肉样品中含量最高.新鲜背肉的K值明显的小于腹肉和红肉.热处理后三种鱼肉的K值均有不同程度的增加.同时热处理也影响了游离氨基酸在草鱼鱼肉中的分布.
为获得性能良好的鱼类明胶,以罗非鱼鳞为原料,考察了提取pH和温度对明胶蛋白组分及其性质的影响.结果表明,鱼鳞明胶蛋白在浸提pH大于5时容易发生酶解,pH小于3时会发生热降解,而在pH 4下酶解和热降解均被有效抑制.在pH 4下利用40℃浸提明胶时,蛋白的提取率只有1.84％,提取的明胶中亚氨基酸比例低而钙、磷、钠、镁等矿物质含量高,因而无法形成凝胶和蛋白膜.当浸提温度提高到50℃及以上时,明胶提取
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为了解利用大豆、小麦和淡水鱼加工副产物复合发酵生产的土老憨特级鱼鲜酱油的营养价值，分析了其氨基酸组成与含量，并与同级别市售酱油李锦记特级头抽进行比较。通过高效液相色谱-柱后衍生荧光法测定氨基酸组成，并将所得氨基酸数据与FAO/WHO相关标准规定进行比较。氨基酸分析结果表明，土老憨特级鱼鲜酱油中氨基酸组成丰富，常见的18种组成氨基酸与李锦记特级头抽相同且比例基本接近，总氨基酸含量稍低，必须氨基酸含量