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以强筋、中强筋、中筋小麦为原料,采用干法轻碾脱皮,研究了不同轻碾脱皮比例对小麦籽粒、全麦粉及其馒头品质的影响.结果 表明：随着轻碾脱皮比例的增加,小麦籽粒的灰分含量、硬度指数、千粒重分别降低了0.08％～0.17％、0.89％～2.42％、1.25％～3.79％,容重显著增加了9.6g/L～23.4 g/L；全麦粉的灰分和破损淀粉含量分别显著降低了0.06％～0.14％、2.42％～16.78％；不溶性膳食纤维、总膳食纤维含量分别降低了0.16％～0.49％、0.05％～0.17％,而可溶性性膳食纤维含量增加了0.09％～0.33％；全麦粉的糊化指标呈上升趋势,稳定时间增加了0.1min～0.7min,而弱化度降低了4FU～18 FU；全麦粉馒头的硬度、胶着性、咀嚼度分别降低了348/g～1114/g、259～549、73～346,而弹性和回复性分别增加了0.012～0.031、0.022～0.066,另外色度L*值及感官评价总分显著增加,从而表明轻碾脱皮处理能有效改善全麦粉的流变学特性及其馒头品质.